臺北市長蔣萬安日前宣布公私立國中小全面實施免費營養午餐政策後，除了新北市與嘉義市仍在研議或維持收費外，許多縣市政府陸續跟進。此前不久，中央政府也宣告因應《財劃法》修法，取消每餐10元的「三章一Q」國產可溯源食材獎勵金（三章：CAS台灣優良農產品標章、產銷履歷農產品標章及台灣有機農產品標章；一Q：溯源農糧產品條碼QR Code），讓營養午餐完全回歸地方自治。
有句話說：「天下沒有白吃的午餐」，「免費營養午餐」需要充足的財源支持。舉臺北市為例，115學年度起實施公私立國中小營養午餐全面免費，以每餐60-70元計算，預估每年須約20多億元經費，加上原本由中央支付的三章一Q政策補助，再加上進一步推動營養教育及食農教育需要增聘足夠的營養師等人事費，倘若再加上廚房硬體設施修繕更新費用，林林總總加起來，每年所需經費約30多億元。若是逐年編列，預算會不斷增加。
由於營養午餐從家長付費轉變成地方政府編列預算支應，各縣市的財政狀況不一，此一政策對其他預算是否產生排擠效應，這是我們必須留意的第一個可能代價。
另一個令人關注的免費營養午餐議題是「品質」，學生是國家未來的主人翁，希望學生吃得營養健康、吃得美味與吃得飽足，應該是辦理營養午餐的核心思維。然而想要達成這個目標，背後涉及複雜的配套措施與環環相扣的行政事務。
以現行營養午餐供餐模式來說，就包括：公辦公營自設廚房學校、公辦民營自設廚房學校及民辦民營團膳桶餐等不同型態。全臺約五成五的學校採行公辦公營自設廚房模式供餐，臺北市學校則以公辦民營自設廚房及民辦民營團膳桶餐模式為主。不同的供餐模式，更需要齊一且符合基本標準的供餐標準，讓全國各縣市的學生，不因地方政府的財政狀況及區域差異性等因素，產生不公平的現象。
已經實施免費營養午餐的縣市，囿於財政問題，往往無法調升餐費，由於物價上漲、人事及運輸相關成本提高等多項問題，只能從控制食材成本著手，導致營養午餐發生下列問題：無法吃得營養健康、無法吃得美味，更無法吃得飽足。如何維持營養午餐的品質，這是我們必須留意的第二個可能代價。
最後一個免費營養午餐議題是「剩食」，根據環境部統計，全國廚餘量每天約有2,115公噸，校園剩食約占500公噸，平均每位學生每天每份餐盤被丟掉15%可吃食材。又根據《2023臺灣兒少營養午餐調查報告》指出，主要的剩食是主食與蔬菜。
造成剩食的原因，除了學生對於菜色、口味的不同偏好，還有合約要求額外準備3%備餐，造成廚餘量增加等問題。如何有效降低廚餘量，一方面減少食材的浪費，二方面減少廚餘的掩埋或焚燒，所增加的溫室氣體排放量，這是我們必須留意的第三個可能代價。
針對上述推動免費營養午餐政策可能付出的代價，茲提出以下建議作為政策執行參考：
首先，在經費方面：一、各縣市核算出各個行政區維持營養午餐品質所需的餐費金額，經費不足部分由中央政府補助；二、各縣市每年餐費的計算公式，配合物價變化滾動式修正，避免補助金額上限影響到營養午餐的品質；三、費用通常分為「基本費」與「食材費」，基本費用於營運開支，食材費則能完整用在餐食本身，如何分配必須做清楚的律定。
其次，在品質方面：一、中央加速推動《營養午餐專法》立法，建立全國一致且符合基本標準的供餐制度，讓各縣市政府供餐品質一致，律訂每餐供餐內容包括主食、主菜、副菜、青菜、湯品、水果，採用國產章Ｑ食材，發展在地特色飲食文化；二、增加營養師及行政專責人力，讓營養師負責供餐衛生安全，營養均衡與品質的保障，讓行政專責人力協助學校午餐相關行政業務；三、廚房硬體設施的「規格化」，推動免費午餐的同時，必須同步評估各校廚房的硬體設施；四、持續落實食安查核、辦理各項獎勵計畫及比賽、辦理相關行政人員、教師、營養師、廚師等研習及工作坊。
最後，在剩食方面：一、推動健康飲食教育與食農教育，建立學童正確的健康飲食觀念，培養從產地到餐桌的完整知能；二、檢視營養午餐的招標合約，律定合理且具有彈性的備餐份量；三、提供每位學生規格一致的餐盤，每種食物定量分裝，以掌握實際的進食量。
＊作者為諄筆群主筆。
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