空心菜因含有些許鐵質，炒菜加熱時接觸空氣氧化便容易變黑，防止空心菜「生鏽」，盡量選用不沾鍋或不鏽鋼鍋，不要用鐵鍋。炒菜前先洗鍋，防止之前另一道菜的殘餘湯汁，影響空心菜的顏色。大火快炒是炒空心菜保持翠綠的技巧，先炒菜梗，再放菜葉，盡量在30秒至1分鐘炒完，就不容易讓空心菜發黑。
空心菜防鏽防黑 大火快炒30秒
名廚阿基師曾在烹飪節目中分享，炒空心菜加入醋可以幫助空心菜抗氧化，就不易炒黑。醋的酸味在加熱過程中會揮發，空心菜味道不但不會酸，還能提升雞湯的鮮味。此外，上菜前加少許檸檬汁或醋，也可加米酒，能讓空心菜不易發黑，但需要少量添加，不要過量，否則要將過多的酒精或酸度炒掉，便拉長了烹調時間，導致空心菜變老。建議一把空心菜，以米酒2茶匙、醋或檸檬汁0.5茶匙加入，或根據空心菜的分量再調整，炒菠菜也是同樣方法。
最後，買粗大翠綠的水耕空心菜（水甕菜），比陸耕空心菜更好，比較不易發黑。如果非水甕菜，建議選菜梗較細的，口感較嫩之外，也不易炒黑。
炒空心菜防黑6大祕訣
1. 用不沾鍋或不鏽鋼鍋，不要用鐵鍋。
2. 炒菜前先洗鍋。
3. 先炒菜梗，再放菜葉一起炒。蒜、辣椒可依個人喜好先或後加入。
4. 醋加入雞湯以1：10調和，炒空心菜時加幾湯匙一起炒。
5. 大火快炒，30秒至1分鐘炒完。
6. 或者不用雞湯醋，在快上菜前加少許檸檬汁、醋或米酒快炒，幫助空心菜抗氧化。
空心菜6個好處 防貧血脫髮
空心菜的熱量低，100克空心菜只有19千卡，並且富含膳食纖維、維生素、類胡蘿蔔素、鐵質及鉀質等。空心菜對健康有一定的益處，功效包括以下6項。
1. 預防貧血
富含鐵質，適合受貧血影響的人補充鐵質。
2. 預防癌症
含各種抗氧化劑，負責消除體內會損害細胞自由基，一般與預防乳癌、腸癌和皮膚癌有關。
3. 預防失眠
有一些鎮靜成分，吃完後可能會感到少許困倦，或有助於入眠。而豐富的鋅和硒，可以讓神經系統平靜下來。
4. 改善頭髮健康
富含植物化學物質和營養素，對頭髮和頭皮有益，例如可以防止頭髮掉落，並改善頭髮的質地和質量。
5. 有益眼睛
含豐富的維生素A、B-胡蘿蔔素和葉黃素，這些營養素對眼睛健康至關重要。
6. 舒緩便秘
富含纖維，有助於消化，緩解消化系統疾病，並有助於通便。
炒空心菜防黑如何做？
用不沾鍋或不鏽鋼鍋，不要用鐵鍋。炒菜前先洗鍋，先炒菜梗，再放菜葉一起炒，大火快炒。
炒空心菜加醋為什麼？
醋幫助空心菜抗氧化，就不易炒黑。快上菜前加少許檸檬汁、醋、米酒快炒，幫助空心菜抗氧化。
空心菜好處？
預防貧血、預防癌症、改善頭髮健康、有益眼睛、紓緩便秘…
本文經授權轉載自香港01（原標題：炒空心菜小撇步｜名廚教30秒炒空心菜6秘技 翠綠防變黑不只要選對鍋！） （相關報導： 泡麵別只知道加蛋、青菜！詹姆士改放1物「口感秒升級」，湯頭濃郁、口感滑順吃20年不膩 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
