「為了喝到安心好牛奶,我會養一頭牛!」上山下海尋找好食材的「好福食研室」小郭老闆

2015-12-02 12:23

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老闆娘為我們解說魚菜共生系統,為了防止土壤流失,因此以水庫淤泥所燒製成的發泡鍊石為介質。(圖/謝繕聯攝影)

老闆娘為我們解說魚菜共生系統,為了防止土壤流失,因此以水庫淤泥所燒製成的發泡鍊石為介質。(圖/謝繕聯攝影)

「有人說我們的行為就好比為了喝好牛奶,養了一頭牛,但至少現在的我很踏實。」為了更全面掌控食材來源,他目標在慣行農法與有機農業外心開闢一條產業鏈!

總是花大把銀子買有機食物?台灣真有機比例不到一趴!

說到有機大家都不陌生吧?在健康意識抬頭的今日,走一趟市場或賣場,您會發現標示有機的農產品或再製品越來越多,「但其實台灣真正獲得有機認證的農地只有零點幾趴(註一)」好福食研室的小郭老闆說,聽到嚇了一跳,這幾年因為健康與環境保育意識抬頭,台灣的小農市集蓬勃發展,也聽到不少農夫轉為有機耕種的故事,沒想到比例還是這麼低,「其實有機不只是不灑農藥、不放化學肥料,還需要搭配合格的水質、土質、空氣,這些開放的環境因素不僅難以控制,更需花大量的經費與時間培養,也讓『真有機』更為困難」小郭老闆解釋。

在成立好福食研室前,小郭老闆在士林經營一間頗負盛名的日式食堂,為了更全面掌控食材來源,並忠實呈現好食材的原始風味,小郭老闆決定展開他的全新計畫,親自走訪產地,了解每樣食材的生長環境與種植方式,才發現在台灣原來施行「有機」如此困難,而菜價的波動常受到中盤商操控,並非真的回饋到辛苦種植的一線農人,於是他開始找尋在慣行農法和傳統有機耕作外是否有其他可能?

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廚師應該是最了解食材的人,可惜很少有廚師會真正走到農田、牧場裡,了解這些蔬果、魚、肉是怎麼生長的。(圖/謝繕聯攝影)

直到發現了獲美國農業局有機認證的「魚菜共生系統」,也發現原來台灣有一批「新」農夫(註二)也在為了食安及環境努力!

古早農業的智慧,自成生態循環的「魚菜共生」

「魚菜共生」其實是古早農業智慧的演進,以自然生態循環為基礎建置的系統,在魚池的上方種菜,透過水循環,魚的排泄物經過微生物分解後即成了植物最天然的高氮養分,而植物吸收養分時也一併過濾水質,其實以前地理課本所提到的花基魚塘、果基魚塘、蔗基魚塘也是同樣的道理,小郭老闆特別與國內幾位研究「魚菜共生」的前輩討教,了解「魚菜共生」結合生物學、環境學的設計改良,他說「魚菜共生」是自成循環的生態系統,周遭環境因子的影響極低,也因為近幾封閉的水循環裝置,在美國常被用在乾旱地帶解決糧食來源,「魚菜共生」完全不用添加肥料,更不可能噴灑農藥,是低碳足跡、低耗電、低耗水的有機系統。

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從自己經營的日式食堂開始要求,小郭老闆在乎食材更在乎人與環境的關係。(圖/謝繕聯攝影)

忠實呈現食物的自然風味是種「勉強」?

「在食安問題層出不窮的現今,我們是否有其他選擇?」深入了解到目前農業現況後,小郭老闆決定由聯合其他身體力行將「魚菜共生」理念化為鮮美蔬果的農夫們,建構全新的產業鏈,並以餐廳為基地分享食物的真實滋味,「其實我常是勉強自己要忠實呈現食物的自然風味。」沒想到小郭老闆竟然這麼說,原來在這各種調味料取得容易、廚房工作講求效率的時代,明知道有更快的捷徑,卻要堅持用傳統的方法慢慢煙燻、烘烤是多麼不容易的堅持,但只要想到辛勤耕種的農夫,以及植物生長時昂首天地的神氣,就覺得有責任要好好展現這些食材最原始的滋味。

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好福食研室使用香草或蔬果醬料呈現最自然的原始風味。(圖/好福食研室)

「有人說我們的行為就好比為了喝好牛奶,養了一頭牛,但至少現在的我很踏實。」小郭老闆笑著說,「雖然要一條全新的產業鏈很瘋狂,也需要投注不少心力與經費推廣,但每次爆發食材安全、農藥殘留等問題,我們就更確信自己正在做一件正確的事,也許初期影響力很小,但至少我們讓大家知道還有另一個安心的選擇!」其實所有的消費者與廚師都應該找回「食」的選擇權,不只要要求「好吃」,也要更用心「吃好」,因為「吃」這件事不只攸關口腹之欲,更牽連影響你我身體建康與地球的環境健康呢!

註一:2014年有機栽培農種植面積為5992.86公頃,全台灣總耕種面積為799611公頃

參考資料 http://210.69.71.166/Pxweb2007/Dialog/Saveshow.asp

http://info.organic.org.tw/supergood/ezcatfiles/organic/img/img/6073/1040303.pdf

註二:許多投入魚菜共生系統的農夫,都是來自其他行業的退休人士。

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