要烹調出一道外酥內嫩的美味雞腿排不難，讓鹽麴來助一臂之力吧！利用鹽麴中所含蛋白質分解酵素，軟化雞腿排的肉質；利用澱粉分解酵素所分解而成的葡萄糖帶來的甘甜，瞬間提升料理風味！
煎雞腿排材料
雞腿排⋯⋯360g
鹽麴⋯⋯36g
油（任何喜歡的食用油）⋯⋯15g
煎雞腿排做法
1. 雞腿排與鹽麴的分量黃金比例為10：1，將鹽麴塗抹於雞腿排，均勻搓揉，醃製1～2天至入味（醃製2天以上風味更佳）。
2. 取一平底鍋，加少量的油，將醃好的雞腿排放入，以中小火慢煎至兩面金黃即成。
煎雞腿排訣竅
做法2在煎雞腿排時，切忌用大火，因為鹽麴含有糖分容易焦化。
整道食譜的關鍵重點，在於鹽麴是否有均勻搓揉於雞腿排上。
為什麼？原來如此！
也可以使用里肌肉、雞胸肉製成「鹽麴里肌肉」、，尤其雞胸肉脂肪含量較少，烹調起來常顯得口感柴柴的，不像雞腿、雞翅一般受人青睞，但適合控制體重的人食用，更可以用鹽麴來軟化肉質：雞胸肉、里肌肉與鹽麴的分量比例同樣為10：1，將鹽麴均勻塗抹於肉上，醃製1～2天至入味，以中小火慢煎至兩面金黃即成。
建議：用鹽麴大量醃製時，醃2天以上即可用密封袋分裝成小包，放入冷凍庫保存，方便使用。
作者介紹｜許嘉生
醱酵食品的傳道士。
本文／圖經授權轉載自樂知事業有限公司《醱酵食光 - 麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引》 （相關報導： 煎雞腿排不必顧火！日網友教1招「口感外酥內嫩、多汁不乾柴」，比用炸的更好吃 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
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