歐洲食品安全局（EFSA）於2021年1月13日正式認定黃粉蟲（yellow mealworm）的安全性，可作為食用昆蟲。然而多數消費者對於昆蟲食品仍有心理上的食用疑慮，西班牙學術團隊以飲食過渡期的混合型產品作爲研究基礎，將黃粉蟲、蠶豆和乳製品製成乳酪抹醬，經營養與感官特性研究，其口感與風味不亞於真實的乳酪！
你對昆蟲食品的了解有多少？繼歐洲食品安全局（EFSA）於2021年1月13日表示認定黃粉蟲的安全性、2023年1月允許蟋蟀作為原物料使用後，許多相關替代性昆蟲食品研究也陸續產出。2023年4月4日發布的研究中指出，以黃粉蟲、蠶豆和乳製品製成的混合型乳酪，經營養與感官特性研究，其口感與風味不亞於真實的乳酪。
適應新產品的飲食過渡期：混合型產品可以滿足雙重需求！
豆類與昆蟲是目前重要的肉類替代性食材，除了有益於糧食安全發展，更符合環境與經濟效益。然而即使法規和研究上認證昆蟲作為替代性食品的安全性，但實際層面人們對於昆蟲仍抱有恐懼心態。研究指出，西方國家的消費市場並未完全做好大幅改變飲食的準備，替代性蛋白的發展雖然是未來飲食市場的趨勢，但對於對昆蟲食品有恐懼的消費者不在少數。
相似甚至優於真實乳酪？昆蟲混合型乳酪並不亞於真實乳酪
而含昆蟲的混合性乳製品的出現，成為消費者飲食過渡期間選擇，不但滿足減少食品製造的環境足跡的永續動機，更可以提供熟悉、負擔得起、健康和美味的替代性蛋白產品供消費者選擇。因此，西班牙研究人員分析蛋白質的特性，運用蠶豆粉、黃粉蟲粉和乳蛋白源製作可塗抹的乳酪抹醬，並改善其質地與風味，製作出更高蛋白、低飽和脂肪的混合型乳酪抹醬。
研究人員指出，這種乳製品、昆蟲和蠶豆製成的混合型乳酪抹醬，經過感官特性和營養分析，其營養和感官特性與100%乳製品和100%植物基產品相比的結果為「相似」甚至「更優」。
昆蟲作為替代性食材，隨然食品市場發展有潛力性，然而台灣消費者對於昆蟲相關資訊較為陌生，台灣對於昆蟲上的使用，多用於製作飼料發展。昆蟲養殖和製作食品是未來的趨勢與關鍵，除了研發產品之外，或許可以透過混合型產品來破除消費者心理層面的恐懼與迷思。
本文經授權轉載自食力FoodNEXT（原標題：你敢吃粉蟲乳酪嗎？西班牙研究不輸真實乳酪的口感和風味！）
責任編輯／邱苡瑄
