一口烤香腸、一口烤魷魚，配上一杯冰涼飲料，可謂夜市小吃不敗的「黃金組合」！可近來通訊軟體卻盛傳：「香腸和魷魚一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺（nitrosamine）」的論述，讓不少人直呼不敢再這樣吃。但香腸＋魷魚的料理組合當真如此十惡不赦嗎？來聽聽毒物科醫師怎麼說！
香腸「亞硝酸鹽」怎麼來？取其防腐抗菌之效
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海醫師表示，網路上之所以有上述說法，主要與香腸中所含的「亞硝酸鹽」，以及加工海鮮中含有的「二級胺」，在人體內有機會形成人類可能致癌物亞硝胺有關。
為什麼香腸中會有「亞硝酸鹽」的存在呢？亞硝酸鹽因其還原性強，可與肉品中的肌紅素結合而讓肉保有粉紅顏色，並可抑制肉毒桿菌滋長，因此，常被用於香腸、臘肉等食物中做為保色劑及防腐劑使用。不過，雖然「亞硝酸鹽」為食藥署合法許可的800種食品添加物17大類中第5類「保色劑」的一員，但每公斤的肉製品其亞硝酸鹽殘留量不得超過0.07公克，而且生鮮肉類不得使用。
香腸＋魷魚必致癌？烹調方式是關鍵
雖然學理上，「亞硝酸鹽」＋「胺」，確實會形成亞硝胺。不過，流行病學研究指出，造成民眾罹患胃腫瘤的原因很多，如家族史、胃幽門桿菌感染、長期慢性胃發炎、惡性貧血、胃息肉、高鹽及煙燻食物、抽菸和少蔬果等都有相關，所以從醫學角度而言，不應該斷言香腸＋魷魚的組合就一定會導致胃癌。
研究指出，亞硝酸鹽和胺類在高溫、酸性環境下較容易形成亞硝胺，所以建議民眾於食用香腸、臘肉等加工肉品時，也許可以改變其烹調方式，避免高溫烹調如油炸、烤，改成低溫調理如蒸、煮等料理法，就能減少亞硝胺的形成。另外，研究指出香腸經由高溫烹調，除了會產生亞硝胺，也會有多環芳香碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons）的產生。
加工肉品聰明吃 醫：日勿逾50公克＋新鮮蔬果有保障
根據2015年世界衛生組織（World Health Organization）研究機構國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer）公布的流行病學報告指出，每天食用50公克香腸、培根、臘肉等加工肉品，將增加18％的大腸癌罹患率。
因此，建議民眾食用加工肉品，最好盡可能控制在每日50公克以內為佳，同時建議搭配大量的新鮮蔬菜和水果，因為抗氧化物如維他命C可以減少亞硝胺的形成，同時，平時在未吃加工肉品時，適度攝取優酪乳、優格等食物，來增加好菌數量、平衡腸道生態，都是不錯的預防方式。
本文經授權轉載自華人健康網（原標題：魷魚、香腸一起吃恐致癌？專家這樣說...）
責任編輯／梁溶珈
