辦桌和流水席差別大、結菜尾會影響總鋪師業績…「台菜教母」黃婉玲揭密正宗菜尾湯文化

菜尾湯文化最特殊之處在「還菜尾」的過程，在宴席結束，師傅開始做最後「結菜尾」的料理時，客人已經陸續散席，壯丁忙著將八仙桌、長條板凳歸還各戶人家，婦女們忙著洗鍋碗瓢盆，讓壯丁們幫忙歸還，一場熱鬧的宴席至此逐漸散去，辦喜事的三合院廣場逐漸恢復正常狀態，出來幫忙的壯丁、婦女也慢慢的回家，現場散發出一種曲終人散的氛圍。

來幫忙的鄰居在協助清理宴席現場後，就各自打道回府，不會在外逗留， 因為接下來是主人家還菜尾的時間，若還在外面逗留，萬一當主人家派的壯丁送來菜尾湯時家裡沒大人，小孩一不小心將菜尾湯打翻了，這幾天的辛苦可不就白費，期盼好久的打牙祭大餐也就泡湯了。鄰居們回家休息坐等師傅將菜尾湯結好的同時，還要趕快煮一鍋白飯，等到香氣迷人的菜尾湯送來， 就可以馬上配著白飯，和家人一起大快朵頤吃大餐了。

菜尾結得好，代表師傅的未來業績 

師傅在喜宴菜色上完後，就會開始認真的「結菜尾」。要知道，菜尾結得好不好，不但考驗師傅的功力，也關係著師傅未來是否能再接到附近人家的訂單；若菜尾湯結得好，大家知道這位師傅功力夠，以後家有喜事時，自然就會想找他幫忙，而且早年街坊鄰居關係密切，大家口耳相傳，師傅若功力不夠，馬上全村莊的人都會知道！因此師傅在這節骨眼可是卯足了勁，絲毫不敢掉以輕心，非得一試再試，才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」，將菜尾湯交給主人家處理，並收取主人家付的辦桌佣金，帶著菜刀、大鏟離開。

師傅留下來那數大桶菜尾湯可要趁熱快速送出，但在挑送的過程可得小心翼翼避免灑出來，因此主人家會派出家中的壯丁，三人為一組，其中一人挑著扁擔，前後掛兩桶菜尾湯，另一人拿著一疊大臉盆，第三人拿著勺子，三個人搭檔出發，同時有好幾組人就這樣穿梭於村莊大街小巷，依主人家提供的名單，分送菜尾湯給來幫忙的鄰居，這就叫做「還菜尾」（還字在這裡的台語發音要發第三聲，代表主人家對幫忙的鄰居五體投地、彎腰鞠躬的謝意）。

這三人一組的壯丁挑著菜尾湯到了致送的家戶後，拿勺子的壯丁要先鞠躬謝謝說好話，感謝對方這次鼎力相助，讓喜慶圓滿完成，送來一份菜尾聊表心意，另一名拿臉盆的壯丁則幫忙打菜，將菜尾湯裝滿一臉盆送上，要等到來幫忙的每戶人家都收到一盆菜尾湯，這場喜宴才算功成圓滿。

在還菜尾的過程，村民只要聽三人一組在村莊裡繞著，都會探出頭來看看什麼時候輪到自家，可見菜尾湯迷人之處，你可能會好奇負責還菜尾的壯丁怎麼知道是哪一家來幫忙？還菜尾會不會跑錯戶？主人家又哪來那麼多臉盆來裝菜尾湯？

其實早年的村莊規模都不會很大，整村就像是一個大家族，左鄰右舍都很熟悉，彼此之間的關係也心裡有數，很容易知道哪一家曾派人來幫忙，加上這些臉盆都是村民在喜宴前借給主人家使用，每個臉盆都有各自的記號，喜宴過後先不還臉盆，等到還菜尾時，再由專人抱著一疊臉盆，按臉盆底下的記號裝菜尾湯還給該戶人家，順便把借來的臉盆還回去，這可真是面面俱到了。 （相關報導： 內行人才知道的老台灣味！復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」，這些老字號店家一定要試試 ｜ 更多文章 ）

可不要以為負責挑菜尾湯的人比較辛苦，其實這也是分工合作的互助行為，因為向鄰居答謝講好話的，可是拿勺子和抱臉盆的人要做的，若態度不佳、禮數不夠，傳回主人家耳中難免引來一頓責難，挑重擔的就沒那個壓力。

到五〇年代，都市地區辦桌已不用再向鄰居親友借鍋碗瓢盆、八仙桌、長板凳，但在喜宴後還是有還菜尾的風俗，只是做的菜尾湯數量沒有以前多，還的份量也不大，這是因為家有喜事，通常會在門口擺桌熱鬧宴客，總會造成左鄰右舍的不便，所以還是會還菜尾給左鄰右舍感謝、致意，但還菜尾已慢慢沒有往年的盛況。

接到菜尾湯的人家一拿到菜尾，第一件事就是拿到火爐上再滾開一次，因為菜尾湯是由許多菜餚結合在一起，比較容易酸壞，我在孩童時代都知道不能去動菜尾，萬一手癢拿勺子到鍋裡撈，一定會遭來一頓喝斥，珍貴的菜尾可是動不得、也玩不得！

在那沒冰箱的年代，處理菜尾湯有其訣竅，先將當餐想吃的部分舀出來， 其他的湯用大火滾開，滾了又滾，熄火後就不再動那鍋菜尾湯，連一點震盪都不要有，隨著入夜天氣轉冷，滾開放著隔餐也不會壞，說也奇怪，滾好後若不信邪，就算只是用勺子撈幾下，這鍋湯鐵定餿掉。

收到的菜尾湯通常只會先吃一部分，剩下的會加一些大白菜再煮，份量就變得更多；有趣的是，菜尾湯隔餐再煮，越煮越滾越好吃、越有味，滋味不會因為加了大白菜而稀釋，功力夠的師傅結出的菜尾湯就像聚寶盆似的，多加大白菜味道不會變。主婦收到菜尾湯後，一臉盆的菜尾湯加工後變成兩臉盆的量，全家這時便可大打牙祭，每一臉盆的菜尾湯常常夠一戶人家吃個兩餐，也省了不少菜錢，所以下次鄰居再有喜慶，大家也都樂於幫忙， 期待下一次菜尾湯的到來。

除了「還」給來幫忙的鄰居的菜尾湯外，主人家也會把自己留下的一部分，再分送給來參加喜宴的至親，這可不是因為怕吃不完才送出去，而是因為親友包了大禮，只請他在宴席上吃一頓難以表達謝意， 再加一份菜尾湯代表「因為包的禮太大了無以回報，非常感恩」之意。至於主人家，在忙碌的宴席上忙著招呼客人，根本不可能坐下來好好吃一頓，留下菜尾湯剛好彌補宴席上沒吃飽的五臟廟，犒賞自己一番。

流水席和辦桌是不一樣的！ 

這讓我想到一個有趣的事：有些人誤以為擺桌宴客就是「流水席」，其實宴席和流水席是不一樣的形式，一般人家辦流水席的機會不多，通常是廟宇有建醮活動時，因出入信徒川流不息，才會辦流水席讓信徒「呷免驚」。流水席的菜色比較平價，也沒有開席時間，只要賓客入席，廚師就會端上菜餚，不用等主人家喊開動，大家隨時可以吃個飽，不怕你吃，就怕你不來，流水席充滿主人家熱情歡迎的氣勢。

有一次我應朋友之邀，到他鄉下老家參加一場流水席，事前朋友告訴我不用拘束開桌時間，隨時可以到，我下午三、四點到達時，朋友老家的院子裡已經擺了好幾張圓桌，招呼我們一家人入座後馬上就有人端菜上來，晚到的賓客也跟著坐下來品嚐，師傅隨時補充菜餚，吃完之後會有人上前收拾餐桌並重新擺上新的餐具，如此周而復始，餐桌上始終有人在吃東西，師傅也一直很忙碌， 整個會場一直很熱鬧。 （相關報導： 內行人才知道的老台灣味！復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」，這些老字號店家一定要試試 ｜ 更多文章 ）

時至今日有些人分不清宴席和流水席的差異，早年流水席是不用送紅包的， 不管幾個人上桌，隨時到隨時可以吃，整天的菜餚與客人如流水般的綿源不絕；宴席則是要包紅包，有宴席時間限制，賓客依約定時間到場。而且流水席不限出菜的數量，宴席則有幾道菜的規範；流水席沒有菜單，宴席則是有菜單，而且通常較精緻。

我記得到民國五〇年代時，鄰居家辦喜宴，我家如果無法參加宴席，也都會包個小紅包恭喜，等到宴席結束後，鄰居會送來一鍋菜尾湯，這時已不是三人一組大陣仗的還菜尾，通常是親家母親自提著一鍋菜尾湯來，感謝的說「怎麼那麼客氣，包了紅包也不來吃，只好包個菜尾湯來謝謝，失禮了」。

雖然菜尾湯從一個大臉盆變成一小鍋，但總還有菜尾湯可吃，我還記得以前鄰居感謝我家包紅包祝賀，還會講一句「這次欠你家的一番人情，日後我家有喜慶還菜尾時一定會多送一份給你們」，只是隨著辦桌菜餚的改變，菜尾湯逐漸消失，還菜尾的文化也不復得見。

作者介紹｜ 黃婉玲

作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」

著有：《一碗肉臊飯》（2019年出版）、《百年台灣古早味》（2019年增訂新版）、《台菜的一年》（2017出版）、《老台菜》（2017年增訂新版）、《阿嬤的廚房》（2012年出版）

本文經授權轉載自寫樂文化 《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》（原標題：還菜尾，總舖師展現功力—把最豐美的滋味「還謝」給里鄰） （相關報導： 內行人才知道的老台灣味！復刻版辦桌剩菜「菜尾湯」，這些老字號店家一定要試試 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／連珮妤