辦桌和流水席差別大、結菜尾會影響總鋪師業績…「台菜教母」黃婉玲揭密正宗菜尾湯文化

2021-03-04 11:30

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結尾菜原來在辦桌中扮演最重要的角色?(圖/取自unsplash)

結尾菜原來在辦桌中扮演最重要的角色?(圖/取自unsplash)

菜尾湯文化最特殊之處在「還菜尾」的過程,在宴席結束,師傅開始做最後「結菜尾」的料理時,客人已經陸續散席,壯丁忙著將八仙桌、長條板凳歸還各戶人家,婦女們忙著洗鍋碗瓢盆,讓壯丁們幫忙歸還,一場熱鬧的宴席至此逐漸散去,辦喜事的三合院廣場逐漸恢復正常狀態,出來幫忙的壯丁、婦女也慢慢的回家,現場散發出一種曲終人散的氛圍。

來幫忙的鄰居在協助清理宴席現場後,就各自打道回府,不會在外逗留, 因為接下來是主人家還菜尾的時間,若還在外面逗留,萬一當主人家派的壯丁送來菜尾湯時家裡沒大人,小孩一不小心將菜尾湯打翻了,這幾天的辛苦可不就白費,期盼好久的打牙祭大餐也就泡湯了。鄰居們回家休息坐等師傅將菜尾湯結好的同時,還要趕快煮一鍋白飯,等到香氣迷人的菜尾湯送來, 就可以馬上配著白飯,和家人一起大快朵頤吃大餐了。

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菜尾結得好,代表師傅的未來業績 

師傅在喜宴菜色上完後,就會開始認真的「結菜尾」。要知道,菜尾結得好不好,不但考驗師傅的功力,也關係著師傅未來是否能再接到附近人家的訂單;若菜尾湯結得好,大家知道這位師傅功力夠,以後家有喜事時,自然就會想找他幫忙,而且早年街坊鄰居關係密切,大家口耳相傳,師傅若功力不夠,馬上全村莊的人都會知道!因此師傅在這節骨眼可是卯足了勁,絲毫不敢掉以輕心,非得一試再試,才敢大聲吆喝「菜尾湯結好了」,將菜尾湯交給主人家處理,並收取主人家付的辦桌佣金,帶著菜刀、大鏟離開。

師傅留下來那數大桶菜尾湯可要趁熱快速送出,但在挑送的過程可得小心翼翼避免灑出來,因此主人家會派出家中的壯丁,三人為一組,其中一人挑著扁擔,前後掛兩桶菜尾湯,另一人拿著一疊大臉盆,第三人拿著勺子,三個人搭檔出發,同時有好幾組人就這樣穿梭於村莊大街小巷,依主人家提供的名單,分送菜尾湯給來幫忙的鄰居,這就叫做「還菜尾」(還字在這裡的台語發音要發第三聲,代表主人家對幫忙的鄰居五體投地、彎腰鞠躬的謝意)。

這三人一組的壯丁挑著菜尾湯到了致送的家戶後,拿勺子的壯丁要先鞠躬謝謝說好話,感謝對方這次鼎力相助,讓喜慶圓滿完成,送來一份菜尾聊表心意,另一名拿臉盆的壯丁則幫忙打菜,將菜尾湯裝滿一臉盆送上,要等到來幫忙的每戶人家都收到一盆菜尾湯,這場喜宴才算功成圓滿。

在還菜尾的過程,村民只要聽三人一組在村莊裡繞著,都會探出頭來看看什麼時候輪到自家,可見菜尾湯迷人之處,你可能會好奇負責還菜尾的壯丁怎麼知道是哪一家來幫忙?還菜尾會不會跑錯戶?主人家又哪來那麼多臉盆來裝菜尾湯?

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