入關之後，清室還面臨諸多戰事，宮中一切經費開銷，力求從簡。順治七年（1650年）規定，內庫錢糧，全部由戶部管理，內廷所用物品如皮類、絲綢、茶葉、紙張等，也由戶部管理。
康熙帝重設內務府之後，內務府的開銷主要依賴戶部撥款。康熙帝收復臺灣，平定三藩後，社會局勢穩定，經濟蒸蒸日上，內務府也開始獲得各種收入。除了戶部撥款外，藉由皇莊、貂皮、人參等，內務府也可獲得收入。此外，內務府還從事房屋租賃、開設當鋪等商業活動，獲得收入。總體而言，乾隆朝之前，內務府經費經常入不敷出， 「時檄取戶部庫銀以為接濟」。
乾隆一朝，內務府的財政狀況改善，一方面是原有的皇莊、當鋪收入激增；另一方面則是兩淮鹽課、粵海關收入的保障。御膳房的開銷，最初由光祿寺向戶部領取，存在光祿寺庫中。隨著皇室經費的充沛，乾隆朝時，御膳房開始從內務府廣儲司領錢。內務府經費如有不足，再由戶部直接撥款。
在內務府所轄機構中，皇莊承擔著供給宮中所需各種物資的使命，其中就包括了大量的食材。在大清入關之前的一系列戰事中，已搶掠了大量漢人，編為包衣，在關外從事耕種放牧等活計（按：過去專指手藝或縫紉、刺繡等，現在泛指各種體力勞動）。入關之後，清皇室也占有大量土地，設置糧莊，這些包衣也被帶到各地官莊上勞作，稱為「盛京隨來陳壯丁」。順治初年，京畿一帶有大量人口投充（按：強迫漢族農民投身旗人名下從事生產）皇莊，也被編入其中，稱為「投充壯丁」。此後清廷陸續在長城口外、山海關外錦州地區設置了一批糧莊。
清代的皇莊，散布在畿輔地區（按：京城附近的地區）與東北地區。東北地區皇莊，主要有盛京內務府所屬盛京皇莊、錦州糧莊衙門所屬錦州皇莊、打牲烏拉衙門所屬吉林皇莊等。據《皇朝通考》，順治元年（1644年），設近畿官莊一百三十二所， 「不立莊者仍其戶計二百八十五戶，分隸內務府鑲黃、正黃、正白三旗」。
盛京內務府的作用
乾隆十七年（1752年）正月，設盛京總管內務府大臣。之所以設置盛京內務府，主要是盛京包衣三旗佐領各官，各自為政，無統一管領，遇事則互相推諉。盛京內務府設立後，由盛京將軍兼任總管大臣。盛京將軍兼任盛京內務府總管大臣，提高了盛京內務府的地位，也利於內部事務的處理及與京城內務府的溝通。
盛京內務府下的主要機構有會計司、掌禮司、都虞司、營造司等。會計司執掌莊園地畝、戶口、徭役，負責每年徵糧、家禽、蔬菜等，年終時核銷出納總數；掌儀司負責管理皇莊果園，查核具題每年徵賦。每年皇莊的收支情況，盛京內務府要詳細造冊，送呈京城內務府。稍有遲延，總管內務府就要行文催問，如果帳目中有錯，則要受懲處。
盛京內務府下轄的皇莊，大致可分為糧莊、豆秸（按：豆類作物脫粒後的莖）莊、鹽莊、棉莊、稻莊、菜園、瓜園、果園、靛（藍草）莊，又有蜜戶、葦戶、野鴨戶、狐戶、水獺戶、雀戶等。盛京內務府下屬的糧莊，每年進貢穀子、紅粱、黍、麥、糜、稗、玉蜀黍、稻、大豆等糧食。清室保留了很多在關外時的習慣，如喜歡甜食，喜蜜製食品。為了供應宮廷日常所需蜂蜜，盛京皇莊承擔了採集蜂蜜的任務。盛京皇莊每年還要繳納蘑菇、木耳、蕨菜等，野菜，豬、鴨、鵝等家禽也要定期繳納。
蘑菇、木耳、蕨菜三種野菜，主要供奉先殿祭祀之用及宮中食用。當皇莊無暇派人丁入山採野菜時，就出資從他處購買。雍正三年（1725年）時曾有規定，各莊每年應交一隻鵝，送往京城。這途中運鵝的費用，已超過鵝本身的價值。皇莊還要承擔各種雜役，如為皇帝盛京行宮採木等。康熙帝巡視盛京時，沿途就曾下榻在皇莊，途中的食物也由皇莊供應。皇莊提供了宮中各種生活必需品，降低了內務府的各項開銷。如內務府廣儲司每年收盛京皇莊糧兩萬兩千四百二十七石，本色棉花一萬兩千斤，本色靛一千九百五十斤。皇莊還要交納各種食物，如雞、鴨、鵝、豬、麻、掃帚、燈油等，滿足皇室日常需求。
膳房也有分等級
清宮之中，每個主子都有自己的小廚房，如壽膳房、御膳房、壽茶房、御茶房、主位飯房、主位茶房、阿哥飯房、阿哥茶房。皇太后的膳房稱壽膳房，壽膳房分五處，分別在慈寧宮、壽康宮、壽安宮、寧壽宮、景福宮，為清代歷任皇太后的壽膳房。皇帝膳房稱為御膳房，分為兩處：一處在養心殿，稱為養心殿御膳房；一處在重華宮。清帝寢宮在養心殿，皇后的寢宮依照規矩，應在養心殿後的體順堂，故而養心殿的御膳房，為帝后共同使用的廚房。光緒帝不喜隆裕，帝后分開吃飯居住，隆裕移居鍾粹宮，另設皇后御膳房。此處的御膳房乃是慈安皇太后壽膳房的原址。
次於御膳房者，為主位膳房，此類膳房分兩個級別。凡是先朝守寡的太妃、太嬪的廚房，稱「主位廚房」，如永和宮廚房，為宣統朝瑾皇貴妃的主位膳房。重華宮膳房為皇太后的主位膳房。其次為「主位飯房」，乃妃嬪貴人等的廚房。如景仁宮飯房為光緒帝珍妃的飯房，長春宮飯房為宣統帝淑妃飯房。其他各阿哥飯房、格格飯房，散在各處。清代皇室成員，雖然同在紫禁城內居住，但不一起吃飯，母子妻妾也各有各自的宮份（工資）及飲食物品的固定配額。
來看看花了多少伙食費
清代以總管內務府大臣兩人總領御膳房。御膳房每歲經費主要花在雞、鴨、豬、魚、蔬菜、薑蒜等物上。至於牛羊，則從慶豐司取用。御膳房是個大肥差，一有機會，內務府就要往御膳房安插人手。如乾隆八年（1743年），內務府「增置承辦薑蒜領催、內副催總兩人」。小小薑蒜也要設置專門崗位，安排人員辦理，這也是盛世年間， 皇家的富貴氣派了。
現存有宣統二年（1910年）七月清宮御膳房一月的伙食經費。此月從七月初一起，到三十日止，以三十日計，從中可以一睹清宮在膳食上的開銷狀況。宣統此時雖然是個小屁孩，但一切供應都照規矩來。宣統每天御膳用菜肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、肥雞兩隻、肥鴨三隻、菜雞三隻，每月三十天，則此月宣統的供應有：菜肉六百六十斤（約396公斤）、湯肉一百五十斤（約90公斤）、豬油三十斤（約18公斤）、肥雞六十隻、肥鴨九十隻、菜雞九十隻。
皇太后隆裕的此月供應為：盤肉一千五百斤、菜肉三百六十斤、肥雞鴨各六十隻。瑾貴妃的供應為：盤肉一百七十四斤、菜肉一百零一斤八兩、菜雞菜鴨各七隻。瑾貴妃乃是珍妃的姐姐，光緒帝的妃子。
永和宮瑜皇貴妃分例盤肉每日八斤、菜肉四斤、菜雞共十五隻、菜鴨共十四隻。珣皇貴妃分例是盤肉每日八斤、菜肉四斤、菜雞十五隻、菜鴨十四隻。皇貴妃分例是盤肉每日六斤、菜肉三斤八兩、菜雞鴨各七隻。珣皇貴妃、瑜皇貴妃、貴妃三人，都是去世多年的同治皇帝遺下的妃子。
清宮中，每日早晚內外膳房所添的菜，所列的菜餚品種大同小異，並沒有太多的變化。每日的供應中，肉是大宗，其他還有玉蘭片、白糖糕、鴿蛋、螃蟹、鮮魚、火腿、薏仁米粥等，並沒有特別的花樣。帝王家不比富貴之家，無法選擇不同館子換換口味。宣統二年（1910年）二月，此月御膳房的各項採購開銷，加上其他各種雜項開銷， 總計一萬八千八百七十八兩四錢三分。以此類推，清宮一年御膳房的開銷，約在二十餘萬兩。
宮廷採購的食材價格中有起伏，但並不是想像中的那麼大。宮廷開銷大，一則是宮廷之中排場大，如宣統二年（1910年）九月，隆裕太后、皇帝、瑜皇貴妃、珣皇貴妃、瑨貴妃、瑾貴妃六人，共用去兩千九百六十斤肉、三百八十八隻雞鴨，可謂極其浪費了；二則宮中每日吃飯的人多。每日軍機大臣分例是，盤肉四百三十五斤、菜肉五十四斤八兩、湯餡肉八十七斤；軍機章京分例盤肉五百二十二斤、菜肉五百二十二斤；御前大臣乾清門侍衛批本奏事官一百零七員，每人每日菜肉十兩；上書房師傅盤肉，計二十九桌，每日八十七斤，菜肉七十二斤八兩；懋勤殿，盤肉每日八十七斤、菜肉七十二斤八兩。此外還有各個級別的太監、敬事房寫字人、勾字匠、如意館館員、匠人、薩滿等每日的伙食開銷。
據說，光緒帝告訴師傅翁同龢：「每日吃雞蛋四枚，價值三十四兩。」翁同龢顧左右而言他，不敢接話。其他各種涉及乾隆、嘉慶、道光的，每個雞蛋十兩銀子的故事也頗多。其實，這種事情並不存在。清宮之中，每年耗費雞蛋幾十萬顆，如果每顆十兩， 皇帝早就破產了。清宮中採購的價格，基本上與市場價格相差無幾，可能會略高，但不會太離譜。
民國十三年（1924年），溥儀被驅逐出宮。民國二十年（1931年），對故宮中所存物品進行清點，發現故宮御膳房中尚存諸多珍饈美味，如蘇造醬、銀耳、青醬肉、花雕酒等。有的歷史長達百年，北京各大飯莊聞訊後無不激動，擬聯合呈請，將這批食菜公開拍賣。
作者簡介│袁燦興
江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。
本文經授權轉載自大是文化《大清皇帝陪我吃頓飯》
責任編輯／潘渝霈
