你心中法國菜代表是哪一道?美食家:170年前,上海流傳至今,「這道菜」已成經典…

2017-03-12 12:00

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可能是因為在台灣沒辦法進口活體蝸牛,絕大部分餐廳用的進口蝸牛罐頭也不是法國產的(大多來自東南亞)。老實說吃起來除了肉質比較軟嫩之外,並沒有什麼神奇之處,就是道奶油焗螺肉而已。

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聽說台灣有些蝸牛養殖業者在培養一種非洲大蝸牛的白化種,叫做「白玉蝸牛」,也許哪天有機會吃看看白玉蝸牛做成的焗蝸牛(按照法國法律規定這不能叫勃艮地焗蝸牛)會讓我改觀吧。

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羅曼蝸牛是一種可食用的蝸牛,一般常用來作法國菜。(圖/Björn S...@flickr)

那這道勃艮地蝸牛又是如何變成很多人(尤其是外省籍人士)心目中法國菜的代表呢?這事情可能要追溯到一百七十年前的上海。

海派吃大餐

我們現在常常把要去吃一頓好料的叫做「吃大餐」,這個用語是從上海人來的,原本大餐的意思是吃西餐,因為排場隆重講究上菜先後順序,跟中式的用餐方式不同,加上索價不斐,早在一百多年前,上海人就把吃西餐叫做吃大餐。

一九○九年上海出版的《海上竹枝詞》(一種民謠性質的漢詩)裡面提到了上海人吃西餐的情況:

海上風行請大餐,每人需要一洋寬 主人宴客殷勤甚,先教坐定點菜單
主人獨自坐中間,諸客還須列兩班 近者為尊卑者遠,大清會典可全刪
大菜先來一味湯,中間餚饌難敘詳 補丁代飯體嫌少,吃過咖啡即散場
縱飲休云力不勝,勸君且慢點香檳 白蘭地本高粱味,紅酒何妨代紹興
點菜還須各自書,今日例菜問何如 免教搜索枯腸遍,不過豬排炸板魚
壽頭最怕請西餐,箸換刀叉頂不歡 還可照人敷衍過,要他點菜更為難

詞中所謂的「洋寬」指的是外幣,「補丁」指的應該是英式的布丁(不一定是甜點),其中點菜、座席、上菜順序、飲酒等等場景都有粗略的描寫。一洋寬到底價值多少,這真的要說清楚會花很多力氣,這首〈竹枝詞〉因為提到了布丁,我們就假設詞中的洋寬指的是英鎊吧。

一九○五年的時候一英鎊約等於七點二兩白銀,而清末的時候一畝良田大約值七到八兩白銀。一桌上等酒席也差不多就是一兩白銀左右。花這麼多錢吃西餐,難怪上海人會稱西餐為大餐。

上海是中國最重要的國際城市,雖然自古就是南北漕運的重要轉運站,不過,把上海推上國際舞台的是第一次鴉片戰爭後,中英在一八四二年所簽訂的南京條約。上海自此成為中國對外國的通商口岸。

上海原本拜漕運所賜,就頗多商賈閒人,成為對外口岸之後,城市的發展就像裝了火箭般的一飛沖天。通商後沒有幾年,上海就變成中國最繁華的都會。不論外地人、外國人、想要找機會的人,都來到上海,讓上海的飲食變得多采多姿,產生了一種飲食潮流叫做「海派菜」。

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上海式羅宋湯(圖/維基百科

海派菜簡單說就是各方外地人來到上海之後,開設了以家鄉味為號召的餐館,但這些餐館所做的菜又融合了上海人的口味與食材,形成一種特殊的上海飲食特色。幾乎所有你聽說過的中國菜系都有一個「海派」親戚,比方說海派川菜、海派粵菜、海派閩菜...據說可以分成十六幫。

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