你心中法國菜代表是哪一道？美食家：170年前，上海流傳至今，「這道菜」已成經典…
「海派西餐」的出現，大大改變了上海的飲食文化。（圖/Robert Mathews@Unsplash）
可能是因為在台灣沒辦法進口活體蝸牛，絕大部分餐廳用的進口蝸牛罐頭也不是法國產的（大多來自東南亞）。老實說吃起來除了肉質比較軟嫩之外，並沒有什麼神奇之處，就是道奶油焗螺肉而已。
聽說台灣有些蝸牛養殖業者在培養一種非洲大蝸牛的白化種，叫做「白玉蝸牛」，也許哪天有機會吃看看白玉蝸牛做成的焗蝸牛（按照法國法律規定這不能叫勃艮地焗蝸牛）會讓我改觀吧。
那這道勃艮地蝸牛又是如何變成很多人（尤其是外省籍人士）心目中法國菜的代表呢？這事情可能要追溯到一百七十年前的上海。
海派吃大餐
我們現在常常把要去吃一頓好料的叫做「吃大餐」，這個用語是從上海人來的，原本大餐的意思是吃西餐，因為排場隆重講究上菜先後順序，跟中式的用餐方式不同，加上索價不斐，早在一百多年前，上海人就把吃西餐叫做吃大餐。
一九○九年上海出版的《海上竹枝詞》（一種民謠性質的漢詩）裡面提到了上海人吃西餐的情況：
海上風行請大餐，每人需要一洋寬 主人宴客殷勤甚，先教坐定點菜單主人獨自坐中間，諸客還須列兩班 近者為尊卑者遠，大清會典可全刪大菜先來一味湯，中間餚饌難敘詳 補丁代飯體嫌少，吃過咖啡即散場縱飲休云力不勝，勸君且慢點香檳 白蘭地本高粱味，紅酒何妨代紹興點菜還須各自書，今日例菜問何如 免教搜索枯腸遍，不過豬排炸板魚壽頭最怕請西餐，箸換刀叉頂不歡 還可照人敷衍過，要他點菜更為難
詞中所謂的「洋寬」指的是外幣，「補丁」指的應該是英式的布丁（不一定是甜點），其中點菜、座席、上菜順序、飲酒等等場景都有粗略的描寫。一洋寬到底價值多少，這真的要說清楚會花很多力氣，這首〈竹枝詞〉因為提到了布丁，我們就假設詞中的洋寬指的是英鎊吧。
一九○五年的時候一英鎊約等於七點二兩白銀，而清末的時候一畝良田大約值七到八兩白銀。一桌上等酒席也差不多就是一兩白銀左右。花這麼多錢吃西餐，難怪上海人會稱西餐為大餐。
上海是中國最重要的國際城市，雖然自古就是南北漕運的重要轉運站，不過，把上海推上國際舞台的是第一次鴉片戰爭後，中英在一八四二年所簽訂的南京條約。上海自此成為中國對外國的通商口岸。
上海原本拜漕運所賜，就頗多商賈閒人，成為對外口岸之後，城市的發展就像裝了火箭般的一飛沖天。通商後沒有幾年，上海就變成中國最繁華的都會。不論外地人、外國人、想要找機會的人，都來到上海，讓上海的飲食變得多采多姿，產生了一種飲食潮流叫做「海派菜」。
更妙的是外國人來到上海之後也帶來了他們的飲食習慣，於是上海出現了所謂的「海派西餐」。上海最早開業的西餐館，是一八八二年開業位於福州路上的一品香番菜館，雖說是主打番邦口味，但主要的消費者都是一些追求時髦的上海客。但早期如〈竹枝詞〉中提到的，西餐消費非常非常之昂貴。對於當時的一般上海人來說，開洋葷吃大餐並不是非常普及的日常飲食行為。
一九一七年蘇聯十月革命發生後，大量俄國難民湧入上海。這些上海人稱之為羅宋人的白俄人為了謀生，在霞飛路（今淮海中路）一帶開設了大大小小四十餘家俄式菜館。這些羅宋餐廳走的是平價路線，主打一菜一湯（羅宋湯、麵包、奶油）價格實惠。一下子之間「大餐」變得人人都吃得起，西餐開始風靡上海。
西餐廳越開越多，競爭也就越趨激烈，這些西餐廳為了獲得消費者青睞開始標榜自己的菜系來源，之後逐漸發展出法、英、俄、德、義五大派系。根據老書的記載，法式講究用料與做工精細、英式喜用水果入菜，鹹中帶甜、俄式油多味重，強調奶味與酸味、德式選料精細講究精緻、義式注重原汁原味。
奇怪，怎麼跟你我現在對於德國菜、義大利菜、英國菜的印象有點出入？這就是海派西餐的特色，為了在舊上海的餐飲市場上爭奇鬥艷，餐廳業者引進了各國的菜色作法，各自整合或分類，形成彼此差異，又為了迎合消費者而作出了「海派」的口味調整。
其實，這些餐廳所賣的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，但是口味與用料都是上海化的。這就是所謂的「海派西餐」，一種融入中式材料口味又貌似西餐的餐飲菜系。
比方說一九三○年代，晉隆西餐社推出了一道叫做「金必多濃湯」的新菜，大受市場歡迎。這金必多濃湯的洋文寫著Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「買家」的意思，後來被用來指洋人在中國的「買辦」。
買辦濃湯，這是什麼湯啊？這湯其實是用西式的奶油濃湯底加入中式菜色燴八珍的材料（鮑魚、魚翅、火腿…）。
其他包括像是炸豬排（改自維也納炸排，沾梅林辣醬油）、上海式羅宋湯（用高麗菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）…這類海派西餐菜色，慢慢成為上海飲食文化中的重要元素。
網路藝名ohmylife。大學時主修歷史，很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材，最喜歡說的話是「你知道嗎，這個東西背後是有故事的。」
更多新聞請搜尋🔍風傳媒
因為你，我們得以前進，你的支持是我們的動力
更多文章
隔空回擊洪秀柱 馬英九：我溫良恭儉，但當仁不讓國民黨主席洪秀柱日前指前總統馬英九「溫良恭儉到把天下都讓出去」。馬英九12日上午反擊說：「我溫良恭儉，但當仁不讓」。馬英九與洪秀柱再度隔空駁火，馬英九展現高人氣，洪秀柱雖未到場，但柱粉到場聲援高喊：「洪秀柱加油、洪秀柱凍蒜」，雙方拚人氣、較勁，煙硝味十足。
【Gene思書齋】地圖的歷史與故事在到美國加州唸博士班前，我幾乎是不看地圖的，也並非是宅，是因為從前在新竹唸書時，出了校園能去的地方也就市區、南寮和青草湖，到了台北也幾乎只會到捷運能夠到的地方。可是到了米國，卻要自己開車，窮學生能省則省，當時GPS也不算便宜，所以把地圖背在腦海裡最實際。
歷史上的這一周》中國「學雷鋒日」、美國名導庫柏力克辭世、美國正式加入越戰、南韓2位貪腐總統同時出庭受審忠黨愛國的22歲的解放軍青年雷鋒意外身亡，時任中國共產黨主席毛澤東在1963年3月5日題字「向雷鋒學習」，掀起至今逾半世紀的政治思想教育運動；1999年3月7日，完全靠自學拍片的美國傳奇名導史丹利・庫柏力克以70歲高齡與世長辭；越戰堪稱是美國參戰史上的一大敗筆，回溯至1965年3月8日，3500名美軍陸戰隊登陸越南峴港，美國自此正式加入越戰；南韓建國69年來，幾乎每任總統都沒好下場，而在1996年3月11日，2位前總統全斗煥、盧泰愚一起出庭受審，成為南韓「後威權時代」重要里程碑。
又有新政黨成立！「民生黨」主席張穆庭：堅持九二共識，要讓人人有錢賺「堅持九二共識，要讓人人有錢賺。」民生黨於12號宣布成立，主席張穆庭表示，由於現在台灣政黨藍綠惡鬥嚴重，沒有對台灣產業進行實質幫助，也從未貫徹孫中山的「民生主義」。張穆庭表示，民生黨未來將吸引各地富豪投資、移民台灣，並堅持九二共識，搭上中國一帶一路的順風車，拯救台灣的經濟。
兩會觀察》臺灣真要錯過「一帶一路」商機？「一帶一路」已經連續4年成為「兩會」熱詞，今年的政府工作報告更是6次提及，體現了大陸推進這一戰略的決心。在全球經濟增長乏力的大背景下，去年中國對全球經濟增長的貢獻率超過30%，依然維持「世界經濟引擎」地位，這其中「一帶一路」也發揮著越來越重要的作用。僅去年一年，中國與「一帶一路」沿線國家的進出口總額就達到了6.3兆元人民幣，創造的就業崗位和帶動的社會效益相當可觀。
竟有這種事！亞馬遜暢銷榜冠軍：266頁的無字天書美國1位保守派作者精心「撰寫」1本挖苦民主黨大選落敗的著作，全書除了書名和章節標題外，其餘一片空白，結果這本惡搞書竟然榮登亞馬遜暢銷書排行榜榜首。美聯社報導，這本「投給民主黨的各種理由：全面指南」（ReasonstoVoteforDemocrats:AComprehensiveGuide）共有266頁，包含目錄、章節和參考書目，但整本書除了書名和章節標題外，沒有印上任何字。在亞馬遜書籍介紹專頁上寫著：「一本經得起時間考驗的政治專著。」截至12日凌晨為止，這本書依舊榮登亞馬遜暢銷書排行榜榜首。本書平裝版售價約8美元（約新台幣250元）。作者諾爾斯（MichaelJ.Knowles）告訴福斯新聞頻道（FoxNews），他在看了民主黨的「紀錄以及投票給他們的理由」後，認為「所有書頁都空白也許是最好的」。
南征北討的埃及法老！考古人員發現法老拉美西斯二世雕像埃及古蹟部9日宣布，由埃及和德國組成的考古團隊在開羅東部找到距今3000年的雕像。由於發現地點位於古城赫利奧波利斯的太陽神廟入口處，研究人員推斷這尊雕像應為最著名的第19王朝法老──拉美西斯二世。該雕像可證實赫利奧波利斯當時的盛況。雖然考古學家目前只找到雕像的頭和胸部，團隊表示將持續挖掘附近區域，以找尋其他部位的下落。
第2次把自己趕下台，王文華「讓出王位」把機會留給年輕人，這就是他的老闆哲學王文華的好友、詩人羅智成曾經形容他：「我覺得他用太多力氣去堅持一個很大的理想架構，打造一個現實生活的理想國......他就是會布置兩百萬軍隊在一個神殿裡頭，但只是為了要守護神殿裡一個空著的王位......」王文華也提到，他不知道自己捍衛的東西，有哪些已經成了「空著的王位」；他所帶領的年輕人，又能在什麼時候坐上他的、或打造自己的「王位」......
親愛的，我老了》獨居老人逾4.6萬人 當心憂鬱情緒傷心、傷身「如果有一天，我老無所依，請把我留在那時光裡…」每個人都會老，但留在時光裡，還有幾分浪漫，若是獨居，會不會就有點悲情？然而根據衛福部最新統計，國內廣義的獨居老人已逾4萬6000多人；且受到女性平均壽命較男性長6.6歲影響，獨居女性又多於男性。
桑德斯向川普開砲：他是病態的騙子，企圖帶領美國走向獨裁！3月10日，美國總統川普上任滿50天，他在這段期間力促廢除歐巴馬健保，簽署針對7個穆斯林國家的簽證禁令與極度嚴格的墮胎禁令，宣戰美國媒體等，激起美國社會持續動盪，英國《衛報》獨家專訪民主黨前總統參選人、佛蒙特州聯邦參議員桑德斯，他痛斥川普「總是在說謊」，蓄意破壞美國民主，目的是帶領美國走向獨裁主義。
汪浩觀點：臺灣是主權獨立國家嗎？2017年3月1日，前總統馬英九在紐約表示「我相信沒有必要宣佈臺灣獨立，這不會成功。」馬英九說，獨立一詞有兩種不同含義，一個是自治（autonomy），政府自行運作，自行選總統；另一個意思是分裂（separation），這是非常不同的。「只要不分裂，你就維持自治，維持現狀，保留統一作為潛在的選項，我認為這可能是臺灣生存的最佳方式。」3月2日，馬英九在接受「美國之音」採訪時說，中華民國1912年就已經獨立，臺灣的法統源於中華民國憲法，一個中國是包括中國大陸和臺灣在內的中華民國。可是，1949年中華人民共和國成立後，中華民國與中華人民共和國變成兩個國家，如何再分裂一次呢？
郭位專文：真相哪裏來？各位同學及家長，今天回到建中，想起半個世紀前，建中的老師告訴過我們，聽看亮麗的宣導要注意其真假背景。四時更替，紅樓庭前花開花落，半世紀如假包換，今天看山果然還是山。數字說話，先介紹幾個隨手撿拾的小故事，一齊來探討通識的背後到底說了什麼話？
陳朝平觀點：糟糕的和平，也比戰爭更有價值！南韓憲法法院昨天決議通過國會提出彈劾總統朴槿惠的申請案，朴槿惠遭到罷黜，新一屆總統選舉，預計在60天內舉行。南韓總統選舉，誰將勝出?新總統會不會延續朴槿惠的親美政策，繼續佈署薩德系統?我個人一直認為，薩德系統佈署與否，關係到下一階段東亞地區乃至於亞太地區的和戰走勢，必須持續觀察、高度重視。
沈會承觀點：經典賽後…爭執現在放下、爭勝現在開始前美國職棒大聯盟會長、耶魯大學校長吉亞瑪提（AngeloBartlettGiamatti）有句名言：「棒球讓你傷心，它的設計就是讓你傷心。」2017年WBC經典賽中華隊的3場比賽，確實印證了這個真理，讓全台灣球迷陷入傷心狂潮。
觀點投書：破壞制度才能團結？吳敦義和韓國瑜到底在說什麼？韓國瑜於日前率先拋出更改黨主席選制的議題，希望其他5位參選人能一同支持，將《國民黨主席選舉辦法》所明文規定的兩輪決選制，改為一輪相對多數決，由票高者擔任黨主席、次之擔任第一副主席、第三擔任第二副主席，如此才能讓落選的參選人能協助黨重整再造，營造國民黨團結的氣勢，避免黨內撕裂，添增社會對國民黨的負面觀感。當時，現任黨主席洪秀柱就親自表示，黨主席選舉辦法是死的，要修正必須經過全代會討論通過。也就是說，韓的提議，勢必違反國民黨現有的法制。
觀點投書：核食進口 審議式民主就能安人心嗎？日本福島核災滿6週年，有關日本核災區食品是否部分解禁議題，行政院長林全日前於立法院答詢表示「政府本來希望透過審議式民主，讓更多人參與，但有些人鼓動特定團體杯葛，讓會議不能進行，行政院樂意和第三方團體一起努力，也有些進展，取得共識解決問題」，而引發透過審議式民主是否真能獲取社會共識？亦或僅是日本核食進口之緩兵之計的質疑。
觀點投書：黨內互打油水分離 徐巧芯們的矛盾與錯亂近日來，國民黨黨主席的黨內初選打得如火如荼，代表馬英九辦公室發言人兼郝龍斌辦公室發言人徐巧芯，因為政策會執行長蔡正元一系列臉書發文，質疑馬英九前總統在二二八的事件當中的角色與態度，公開點名批評洪秀柱「放縱蔡正元無的放矢」後，隨後前後任歷任三屆青年團總團長以公開聲明（以下簡稱總團長聯合聲明）支持徐巧芯，直指國民黨支持度至今未見起色，不在「長期克盡職責、勇於為黨辯護」的徐巧芯，也不是「幫國民黨拿回政權、創造兩岸和平」的馬英九，而在於蔡正元那些進步價值背道而馳的保守思維與偏激發言，讓年輕人與台灣社會難以與國民黨站在一起。
北市碧湖公園死亡鴨禽 驗出高病原性禽流感H5亞型本(3)月8日於內湖區碧湖公園由民眾通報送檢之死亡鴨科水禽屍體，11日接獲家畜衛生試驗所檢出H5高病原性禽流感反應。北市府即依臺北市禽流感高危點作業流程，對周邊3公里高危點進行防疫處置：動保處就周邊2場養禽戶進行採樣監測，並由環保局、公園處及水利處於48小時內針對檢出地點及周邊3公里內禽鳥餵養熱點及禽鳥聚集處(C類高危點，25處)加強清潔消毒。
哪裡也不去，什麼也不說 南韓前總統朴槿惠渡過被解職的第二天甫於10日創下南韓歷史先例、遭彈劾解職的前總統朴槿惠，目前仍留在青瓦台（總統府），並沒有就憲法法院的宣判結果表態。據《韓聯社》報導，憲法法院的8位法官全員贊成將總統解職，讓朴槿惠受到「巨大的精神衝擊」，需要時間來平復心情。韓媒也指出，朴槿惠的保持緘默可以視為對憲法法院的判決表示不滿。
南韓國防部：薩德系統部署擬在2個月內完成駐韓美軍部署薩德反飛彈系統激起東北亞關係緊張，更因此遭到中國報復，然而南韓此刻正值前總統朴槿惠遭到憲法法院罷免解職，南韓憲政史上首次出現總統缺位的情況，但南韓國防部相關人士表示，為了防範北韓的核導彈威脅，南韓仍會繼續部署薩德系統，韓美兩國已決定在2個月內完成部署，4月中旬將雷達與攔截導彈等其餘裝備運至南韓，薩德系統最早可於4月開始服役。
311反核遊行》父母、孩童、離島住民都上街頭…反核精彩圖輯，看看這群人決心的力量日本2011年3月11日發生的「311大地震」帶來福島核災，「全國廢核行動平台」選在311當日，聯合舉辦的「非核低碳、永續能源」大遊行，在台北、高雄、台東3地展開。總統蔡英文兌現「非核家園」承諾，並提出核電除役時間表入法、直接廢止核四等七大訴求，也在凱道上以裝置藝術「NONUKES」展示非核訴求，時代力量立委黃國昌、徐永明、民進黨立委羅致政都到場力挺，下午3點半約有1000人到場，蔡英文也在臉書回應，「2025年的台灣，將會是擺脫依賴核能，擁抱清潔、永續能源的台灣。」
311大地震六周年》仍有2553人失蹤、12萬人有家歸不得 大量污土污水待處理今天（11日）是311東日本大地震發生六周年，日本各地都在發生地震的下午2點46分悼念默哀，日本政府也在東京國立劇場舉行311大地震６周年紀念儀式，追悼震災及海嘯的一萬多名遇難者。包括日本首相安倍晉三、秋篠宮文仁親王夫婦、參眾兩院議長與遇難者家屬代表，都出席了紀念儀式。安倍雖然肯定東北災區的復興工作有所進展，但他也承認目前還有12萬災民「有家歸不得」。
