九州島長崎出生的烏山正夫是漁夫之子，家中有七個小孩，上有五位姊姊，下有一名弟弟。他說：
「家裡有七個小孩，這是很複雜的。切蛋糕時不可能每一片都切得大小一致。家裡太窮，買不起蛋糕，如果有人送了蛋糕當禮物，小孩就像老虎盯著獵物，隨時準備撲上去拿最大的一塊。當時我最大的願望是獨享整個蛋糕，我領到第一份薪水後買的第一樣東西，就是蛋糕，我生平第一次自己吃完整顆大蛋糕，卻不如預期中好吃⋯⋯原來，大家一起分食的蛋糕才是最美味的！」
他父親專捕黃雞魚，這是當地出產的魚，肉質細嫩又美味。
小正夫陪著父親在拂曉前收網，如果網子裡只有一條鯖魚這種便宜的魚，而非期待中的黃雞魚，父親會非常不高興，賞兒子一拳。
接著父親會在船上將剛捕上的鯖魚做成生魚片，就著醬油吃。烏山家每天的主食只有魚，雞肉只有在特殊場合才出現。鯛魚這種通常要留到節慶才吃的高價魚卻是小正夫的日常飲食，常常出現在母親一早為他準備的便當盒裡。
「我打開便當盒時，若看到鯛魚，會對自己說：『喔不，又是這個！』因為我母親是將整條魚油炸後放在飯上，就這樣而已。魚的味道太重，我總是躲在一旁吃。我羨慕其他同學有肉吃。我們家每天都吃魚。即使吃鍋物，裡面也只有魚，還有咖哩也是。我來到巴黎後，反而思念九州的魚鮮⋯⋯」
烏山十五歲進福岡的料亭當學徒，福岡是九州島的首府。才剛過十五天，他就想離開，但是學校的老師強迫他留下，最後他在那家餐廳待了十年。在那個時期，學徒生涯是非常艱苦的：一星期只放一天假，就是禮拜天，但是這天學徒必須到客人家裡去收回週間外送用的餐具。之後他才開始接受壽司師傅的訓練。他是少數受過完整訓練的廚師，精通和食及壽司料理。
「法國魚品質優良，有些甚至比日本還好。法國的野生海鱸一絲氣味都沒有，不需要經過水洗但在日本，要找到一條沒有氣味又不需經『清洗』就能生吃的日本鱸魚，得費好一番工夫。法國的大菱鮃不適合直接生食，除非找到小一點且肉質較軟的，否則最好用菱鮃魚取代。
「法國魚類最大的問題在於處理的水準。首先是活締處理，日本的漁夫或漁販使用的這種處理法，在法國還鮮為人知。在法國，如果『即刻』殺死魚，只會把魚放在冰上保存，結果並不如活締處理那麼好。
「接下來，中間商也沒有妥善處理魚鮮。在日本，小竹莢魚由於太脆弱，直接接觸冰塊會破壞魚皮，因此都放在冰水裡保存。在法國，我們不只把冰鋪在魚上，我甚至看過鋪在魚排肉上！
「當我在Issé（譯注：orkshop Issé：位於巴黎一區，日本食材及清酒專賣店。）工作時，我常去聖托諾黑市集（marché Saint-Honoré）附近的一家魚鋪，這家店總有很好的魚鮮。在築地，九成五的商家都有處理魚鮮的直覺，這很正常，這是他們的專業。但在法國，這樣的人相對是罕見的，但還是存在，而且，當他們是好魚販的時候（就像這家魚鋪），他們是最棒的。
「我認為法國人最近十年在處理海鮮上進步很多，現在已經很少有餐廳必須丟棄不能使用的魚。這是很不錯的進步，法國的魚鮮品質優良，值得妥善、細心處理，這會提升魚鮮的價值。」
烏山主廚在下文提供的傳統和食料理食譜，都使用在法國可以尋得的魚鮮。有些是家庭料理，適合搭配米飯；其他則是用來佐酒的小份量下酒菜，就像西班牙的塔帕斯（tapas）。在法國，傳統上葡萄酒是用來搭配餐點，日本則相反，有些菜稱為「酒の肴」或是つまみ（下酒菜），都是用來搭配清酒。
但法國並沒有這類形式，餐廳不附吧檯，酒吧也不提供餐食。請試想一整晚坐在那邊吃開胃餅乾，而沒吃晚餐！
日本之所以有無數附吧檯的酒吧及餐廳，原因就在此，您甚至可以在看菜單之前先點飲料喝，接著食物會依你嘴饞及酒醉的程度送上來。最後，以一碗飯及湯品作為離開的前奏曲，同時以茶代酒，這些都是這一餐的重點。您可能會常聽到下面的句子，覺得不可思議：「飯？還不到時候。否則我會喝不下酒，這樣我就必須回家了⋯⋯」
不管是搭配白飯、湯跟茶的家庭正餐，或用來配啤酒或清酒的日本塔帕斯（我找不到更好的說法），日本餐食的順序並非不可改變。就像在亞洲各地，食物是用點菜的方式一道道送上來，每個人都可以依照當下的胃口來點菜品嚐。 （相關報導： 日本的早餐絕不只超商！嚴選10家美味又平價的連鎖早餐店，整天元氣就靠這幾間 ｜ 更多文章 ）
本文經授權轉載自大家出版《魚料理，一種日本藝術》
