名人真心話2》就是這一味!三杯、紅糟、鹹酥…江振誠要留下完整台灣味

2020-08-05 08:40

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國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,當代餐飲界最重要任務是建立台灣味譜。(盧逸峰攝)

國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,當代餐飲界最重要任務是建立台灣味譜。(盧逸峰攝)

從小吃到大,「台灣味」是什麼,你說得出來嗎?國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,「建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務,如果我們自己說不出台灣味,如何向國際介紹台灣味?」

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江振誠2018年初結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE,返台定居,展開人生另一個旅程。他給自己兩個大目標,一是編撰《台灣飲食辭典》,另一是建立《台灣味譜》。他認為,建立《台灣味譜》是當代餐飲界最重要的任務。

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什麼是台灣料理?江振說,一群人在一個地方的生活方式,就是料理;料理包含歷史與人文。對江振誠而言,「台灣料理是一種溫度,一種感受,例如一碗滷肉飯,搭配的是一張板凳,硬梆梆,坐起來不是很舒服,但這碗滷肉飯代表早期台灣人勤儉刻苦的精神。」

20200804- 士林廟口對國際名廚江振誠來說是兒時重要記憶。 (牽猴子整合行銷提供)
 士林廟口對國際名廚江振誠來說是兒時重要記憶。 (牽猴子整合行銷提供)

「當務之急是建立台灣味譜」

《台灣飲食辭典》的內容主要包括季節與食材,江振誠希望透過這個辭典鼓勵大家「吃當令、吃在地」,依據24個節氣,告訴大家什麼時候適合吃什麼食物。台灣是個寶島,北中南各地有不同食材,高度不同,產生的農作物也有不同風味。例如,最常見的胡蘿蔔,陽明山就有了,好吃的豬肉,深坑就有了,不必遠從國外進口,捨近求遠。

「川菜是國際上覆蓋率最高的中餐,」江振誠說,「中華料理八大菜系中唯一有菜譜的是川菜,有24種味型,包括怪味、麻辣…等組合,大家吃到麻辣,就知道是川菜。」「川菜有味譜,台灣菜則缺少這樣的味譜,因此當務之急是整理出台灣味譜。」

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對於台灣料理,江振誠說,「大家熟悉的是三杯、紅糟、鹹酥、薑麻、鹹香甜等味道,薑麻是老薑、麻油和米酒煮成麻油雞、麻油腰子;鹹香甜則是春捲裡有芋頭、花生、香菜等,這樣的組合只有台灣菜獨有,這就是台灣味的DNA。」

「台灣料理的特色是Q」

「台灣料理有一個特色是Q」,江振誠說,「從粉圓、貢丸、魚丸到碗粿,都是Q的。有機會我想用台灣的味型做一套菜,向外國人展現台灣料理的精神。」

20200804- 國際名廚江振誠鼓勵民眾依24節氣吃當令、吃在地,重新發現食材的價值。圖為江振誠的創意料理。(謝錦芳攝)
國際名廚江振誠鼓勵民眾依24節氣吃當令、吃在地,重新發現食材的價值。圖為江振誠的創意料理。(謝錦芳攝)

談到《台灣味譜》,江振誠嚴肅地說,「這些獨特的台灣味應該整理出來,才能傳承。我這一代是最後一代了。有些老菜,現在還能夠找到創造這道菜的師傅,再過幾年,恐怕找不到了。」

餐飲界老一輩廚師逐漸凋零。江振誠說,「國內許多中餐廳第一線還是上一代師傅,因為沒有人接棒;而西餐廳第一線已經是我這一代接手,甚至下一代30多歲年輕人站上第一線了。」

江振誠感慨地說:「現在年輕人想學餐飲,大多數選擇法國菜、烘焙,結果中餐沒有人接棒;我這一代可能是最後一代可以記載台灣味譜,下一代只能在書本裡揣摩了。」

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