名人真心話3》用豬尾巴打動米其林食客味蕾 江振誠把醜蔬果變頂級料理

2020-08-05 08:50

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國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,食材不分美醜貴賤,豬尾巴、清粥小菜都可以變成頂級料理。(盧逸峰攝)

國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,食材不分美醜貴賤,豬尾巴、清粥小菜都可以變成頂級料理。(盧逸峰攝)

醜蔬果也可以進軍米其林餐廳。國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,「現行制度下,有些食材長得太醜會被排除,這種觀念過時且造成很多浪費;食材不分美醜貴賤,豬尾巴、清粥小菜都可以變成頂級料理。」

江振誠去年走訪12個國家,遍及非洲迦納、西伯利亞等地,深深體驗氣候變遷對人類與環境的威脅。在義大利米蘭,他參與當地名廚Maccimo Bottura 發起的搶救醜蔬果、即期品活動,把企業界捐贈的超市即期品、賣相不佳的醜蔬果拿來做料理,邀請當地街友、弱勢家庭享用。

推廣「惜食」 強調食材不分貴賤美醜

氣候暖化越來越嚴重,江振誠說,這個活動主要提醒大家惜食,地球資源有限,地球上有一半人過胖,另一半人處於飢餓狀態,不要浪費食材,每個城市都可以建立這樣的廚房,幫助弱勢家庭。

江振誠說,「食材不分貴賤美醜,想想看,一頭豬或牛有許多部位,如果大家只吃最好的部位,那麼其他部位都到哪裡去?」「今年RAW(台北米其林二星餐廳)的菜單有一個特色,把傳統上不吃的豬尾巴設計成頂級料理,希望打破傳統舊觀念,做餐飲界的標竿。」

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氣候暖化方面,畜牧業產生的溫室氣體占很大部分。江振誠表示,廚師可以對減碳發揮一分心力。今年RAW的春季菜單以植物性料理為主,只有一小片豬尾巴,最初大家擔心顧客不一定能接受,沒想到這套植物性料理是開業以來滿意度最高的菜色。

不是山珍海味 江振誠最難忘的一餐竟是三盆沙拉

身為國際名廚,吃遍各國山珍海味,那一道菜最難忘?江振誠回憶,有一次到墨西哥表演,停留兩周時間,對方招待主要以肉類、豆子、澱粉為主,沒有蔬菜,連一片葉子都沒有,離開時,他特別在機場餐廳點了三盆沙拉,大快朵頤,這是他最難忘的一餐。

20200728-國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪。(盧逸峰攝)
國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,有一次去墨西哥表演,兩周內吃了許多肉類,沒有一片葉子,最後在機場點了三盆沙拉,成為最難忘的一餐。(盧逸峰攝)

紐約知名餐廳Eleven Madison Park提供的超完美服務讓江振誠非常佩服。有一次他去拜訪好友、米其林三星主廚Daniel Humm,餐廳設有服務人員專門協助顧客處理瑣事,這個人會在顧客需要的時候出現,他每次去都有不同體驗。這家餐廳提供超完美服務,讓他念念不忘。

江振誠舉例說,當晚一群人決定餐後到附近公園散步,這位服務人員很體貼地準備了餵食松鼠的飼料。一個小小的舉動,讓大家很難忘。

別以為隨便就可以開餐廳 名廚教你先開發這個市場

新冠疫情嚴重衝擊餐飲業,不過,位於台北的米其林二星餐廳RAW依然高朋滿座,訂位要排隊兩個月。江振誠表示,RAW開幕迄今6年,全用本地食材,員工也是本地年輕人,平均年齡25歲,客層9成以上是本地顧客,生意幾乎不受影響。

對於某些老字號餐廳因疫情衝擊而停業,江振誠推測,「餐廳停業的因素很多,有些是師傅銜接不上,疫情恐怕是壓垮駱駝的最後一根稻草。」

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展望後疫情時代,江振誠呼籲,「拉高餐飲業門檻,提升品質,不要把它當作門檻非常低的行業。」現階段,有些年輕人誤以為,不需要太多經驗,隨便就可以開一家餐廳,如果餐廳體質不夠好,遇到外來衝擊,很快就哀鴻遍野。

對於後疫情時代的餐飲業,江振誠預估,「外送餐飲是一個值得開發的市場。有志進入餐飲業的年輕人,可以選擇開設虛擬餐廳,提供高品質的外送服務,不一定要開設實體餐廳,這個趨勢在國外已經開始了。」

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