李鴻章引進的美味中國菜:《雜碎》選摘(1)

2019-11-22 05:10

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當年在李鴻章造訪美國紐約後,中國菜「雜碎」在美國風行一時。圖為過去位於舊金山唐人街的「雜碎」(Chop suey)餐廳。(資料照,取自維基百科)

當年在李鴻章造訪美國紐約後,中國菜「雜碎」在美國風行一時。圖為過去位於舊金山唐人街的「雜碎」(Chop suey)餐廳。(資料照,取自維基百科)

今天,雜碎在美國的大部分地區早已成了遺物,曾經風行一時,最後被丟進餐飲歷史的垃圾堆中。還記得雜碎的人,只知道那是切碎的豬肉或雞肉,加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺,炒到所有食材都糊糊的,沒有味道,配白米飯吃,飯上面淋著黏糊狀的半透明醬汁。不過在十九世紀的紐約,雜碎的定義變來變去,根據最早的描述,雜碎是雞肝、雞胗,或許還有鴨內臟,加牛肚、豆芽、「真菌類植物」(大概是木耳)、芹菜、魚乾一起炒,或是其他廚師覺得可以搭配的食材,都可以加,包括香料和「抽」(也就是醬油)。王清福和其他記者說雜碎是紐約華人的主食,甚至是「中國國菜」。

一八九三年,亞倫.福曼成了這個主題的專家,寫道:「中國人眼裡的炒雜碎,就像西班牙人眼裡的爛燉鍋(olla podrida),或像我們波士頓人眼裡的豬肉配豆子。」中國菜的傳統博大精深、歷史悠久,這種說法顯然不對。不過,如果福曼只接觸過來自珠江三角洲的中國人,那麼他說中國人偏好雜碎倒是沒錯。無論如何,這道內臟、肉類和蔬菜一起混炒的菜餚,是來自四邑地區的台山。幾十年後,知名的香港外科醫師李樹芬(Li Shu-Fan)回憶兒時造訪祖籍台山:

「一八九四年在台山的一家餐館,我第一次吃到雜碎,不過,這道菜早在我出生之前,在台山就很常見了。烹飪方法大概是台山人傳到美國的吧!台山人,誠如我所說的,是勇敢的旅行家。從台山附近的廣州和香港等地過去美國的中國人,不曉得雜碎是道道地地的中國菜,並不是為了迎合美國人所改出來的菜。」

此時,中國菜──尤其是雜碎──漸漸獲得美國人的接納,即將風靡全美。一八九六年春天,紐約人得知,在中國手握重權、實際上相當於外交大臣的政治人物將在那年造訪紐約。美國的中國觀察家認為,直隸總督李鴻章(直隸包括北京附近的幾個省)是最有希望幫助中國增強國力與現代化的人。李鴻章此行的目的,是要鞏固與美國的邦交,並且抗議不公平的《排華法案》以及中國移民遭到不當對待。(這樣做或許能夠鞏固他在祖國的聲望,然而,不久前,他的北洋水師才敗給日本海軍,令國家受辱,也導致他的聲望受損。)

20191108-李鴻章。(資料照,取自維基百科)
1896年,李鴻章為鞏固中國與美國的外交,並抗議當時的《排華法案》而造訪美國。(資料照,取自維基百科)

八月下旬,他搭乘聖路易號郵輪抵達紐約港,從華埠到第五大道,這個年紀老邁、身子虛弱、穿著華貴黃色絲綢長衫的中國人轟動了整個紐約。一支騎兵部隊從碼頭一路護送他到第五大道和第三十三街的華爾道夫飯店(Waldorf Hotel),他即將入住皇家套房。紐約市有許多家報社競爭激烈,派出數組記者,鉅細靡遺地報導他的一切活動。

在勿街、戴爾莫尼克和華爾道夫飯店的廚房裡,大批廚師備妥了餐宴,接待這位赫赫有名的賓客。同時,威廉.藍道夫.赫斯特(William Randolph Hearst)的《紐約新聞報》(New York Journal)亟欲報導花絮,娛樂讀者,於是在華爾道夫飯店的廚房裡安插了記者,記錄跟隨李鴻章一同從中國前來的四名廚師的一舉一動。一名速寫畫師畫下了他們工作的模樣,畫出他們的工具,還有用來把總督的餐點端到套房的漆盤。

在公開場合中,新聞記者盯著李鴻章吃下的每一口食物,或者應該說,至少有一部分的記者是這樣。受到李鴻章邀請到華爾道夫飯店參加餐宴的《紐約時報》記者寫說,一開始上頂級法國菜,他淺嘗則止,當一名僕人端上中國菜之後,他才大快朵頤起來:「有三樣菜。第一樣是煮雞肉,雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。」就袁枚看來,吃這些食物的人,不是病弱的人,就是美食家。

《華盛頓郵報》也報導了這場餐宴:「用餐時,面前的佳餚他只吃了幾口,葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到了這一點。片刻過後,雜碎和筷子擺到他面前,他才津津有味地吃了起來。」根據《紐約新聞報》的詳盡報導,李鴻章待在紐約期間從來沒有吃過雜碎,但是許多其他報社和新聞通訊社都發送文章到美國各地,報導說他有吃,這單純因為雜碎是唯一一道多數美國白人都吃過的中國菜,已經變成整體中國菜的象徵。(中國外交官讀到那些報導,肯定會大吃一驚,難以相信北京高官竟然會降低格調去吃珠江三角洲的農家菜。)

20191108-中國菜「雜碎」。(資料照,取自維基百科)
描述李鴻章食用中國菜的報導傳遍美國各地,「雜碎」成為中國菜的象徵。(資料照,取自維基百科)

李鴻章在美國待了一個多禮拜,先是造訪費城、西點軍校和華盛頓,再往北到多倫多,最後橫越加拿大,搭船返回中國。(他刻意避開加州,因為加州人歧視中國人。)然而,紐約人則掀起中國熱潮,蜂湧到華埠買古董珍品,吃雜碎。《布魯克林鷹報》寫道:「女人如果想嚐嚐新奇的餐點,可以參考本報的建議:李鴻章的廚師的拿手好菜是道道地地的中國菜,中國的偉大政治家造訪紐約期間,住在華爾道夫飯店,華爾道夫飯店幫他準備的都是道地的中國菜,華爾道夫飯店提供最道地的中國菜。」《紐約新聞報》的星期日特刊刊載全頁報導,標題叫〈雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜餚〉(Queer Dishes Served at the Waldorf by Li Hung Chang’s Chicken Cook),報導那些菜餚,包括米飯、燕窩湯、混炒菜餚(也就是「炒雜碎」)、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等。這幾乎是美國報紙首次報導中國菜的做法,以下是雜碎的製作說明,作者承認這道菜已經頗負盛名:

「把等量的芹菜切丁。將一些乾燥香菇與生薑清洗後泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時,加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和乾燥墨魚的切片,還有在潮濕的地上放到發芽的米,芽約兩吋長,又嫩又好吃。炒雜碎時,應該加入一些醬油和花生油,讓口感更加滑順。大快朵頤吧!吃了就會與李鴻章一樣長壽喔!」

這不過是粗簡的混炒菜餚,才不是李鴻章吃的餐點。其實這些菜與勿街和披露街上林立的廣式餐館裡的菜像極了,這不禁讓人懷疑這篇文章的內容是不是出自當地餐館老闆之手。不論如何,李鴻章把雜碎引進美國的故事就是這樣誕生的,這個民間傳說至今仍舊流傳著。

20191108-《雜碎》立體書封。(遠足文化)
《雜碎:美國中餐文化史》立體書封。(遠足文化)

*作者安德魯.柯伊(Andrew Coe),美食作家,他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐,現居紐約市布魯克林區。本文選自作者著作《雜碎:美國中餐文化史》(遠足文化)

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