滷肉飯一碗30被嫌太貴!萬華30年老店談小吃秘辛:台灣人追求便宜好吃,卻忘了一件重要的事

2019-10-24 09:00

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台灣人願意為了一碗300元的濃厚高湯日本拉麵瘋狂排隊,面對一碗30元的滷肉飯卻時常嚴苛,似乎「小吃」就是上不了檯面,然而台灣小吃的工夫真不如異國料理嗎?(謝孟穎攝)

台灣人願意為了一碗300元的濃厚高湯日本拉麵瘋狂排隊,面對一碗30元的滷肉飯卻時常嚴苛,似乎「小吃」就是上不了檯面,然而台灣小吃的工夫真不如異國料理嗎?(謝孟穎攝)

「便宜好吃」背後,是多少小吃店不為人知的辛勞?在台北南萬華老社區經營30年的家香味食堂,每一碗滷肉飯都是熬煮4小時才能上桌、吃一口即爆發豐厚油潤香氣的美味,深受在地好評也連續3年入選「台灣滷肉飯節」──老闆夫婦30年不變的工夫與堅持是二代接班人米蘭達(本名周孟儒)的驕傲,然而米蘭達也有無力的時候,就是這樣一碗只要30元的滷肉飯,竟也會被新客嫌「太貴」。

「台灣人對小吃都是這樣的既定概念,就是要『便宜又好吃』,但大家忘了一件事:老一輩在經營,真的沒有把自己的薪水算進去……」米蘭達嘆。每一碗滷肉飯背後都是4小時以上的工夫,而小吃店老闆的工時往往是一天14小時以上,幾乎是用生命餵飽客人。

台灣人願意為了一碗300元的濃厚高湯日本拉麵瘋狂排隊,面對一碗30元的滷肉飯卻時常嚴苛,似乎「小吃」就是上不了檯面,然而台灣小吃的工夫真不如異國料理嗎?米蘭達娓娓道出的小吃店日常,是老店真心端出真材實料美食的誠意,也是台灣最值得驕傲的、每一位「職人」的畢生堅持。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
米蘭達娓娓道出的小吃店日常,是老店用生命撐起真材實料美食的誠意,也是台灣最值得驕傲的、每一位「職人」的畢生堅持(謝孟穎攝)

「要好吃,就是不能偷吃步!」天天工時長達14小時 小吃店老闆的一天這樣過

坐落於台北古老住宅區加蚋仔(南萬華)的家香味食堂,前身是老闆吉良伯夫婦經營30年、專賣土魠魚羹與滷肉飯的無名小攤,如今則是經過老屋翻修的新穎食堂。這裡的潔淨木質裝潢與暖黃燈光彷彿高級日式居酒屋,打開菜單卻是各種親切銅板價,最受好評的滷肉飯一碗只要30元。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
如今萬華家香味食堂的潔淨木質裝潢與暖黃燈光彷彿高級日式居酒屋,打開菜單卻是各種親切銅板價,最受好評的滷肉飯一碗只要30元。(謝孟穎攝)

滷肉飯,正宗台灣浪漫的代表,這般浪漫也在家香味忠實呈現。一碗滷肉飯端上桌首先是視覺上的極度享受,金黃閃耀的肥嫩肉燥安放於晶瑩白米飯上頭、飄來隱約香氣,動起筷子扒一口塞進嘴裡,鮮甜豬油與多少種難以參透的食材風味就這麼在舌尖爆破。那甜味是來自紅蔥頭、洋蔥、還是砂糖?每個賣滷肉飯的老闆都有自己的配方小秘密,客人需要知道的可能也只有「好吃」,黏在嘴唇上的豐厚膠質醬汁,則是我們曾經造訪天堂的證明。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
滷肉飯,正宗台灣浪漫的代表,這般浪漫也在家香味忠實呈現(謝孟穎攝)

若說滷肉飯通往天堂的道路,從小看著爸媽在灶腳忙進忙出的家香味二代接班人米蘭達,就非常非常清楚──通往天堂的道路,從來不簡單。

「要好吃,就是不能偷吃步。」米蘭達說。小吃攤的日常30年如一日,每個營業日都是從清早8點前就開始到市場採買新鮮食材,接著開始熬湯、煮飯、備料,店裡所有看得到的菜色都要在早上10點前準備好,接著開始等客人來,中午賣完以後2點休息,在5點半晚餐時段開始前老闆也閒不下來,又要開始備料,準備迎接晚上這場;夜間9點打烊以後,所有看得到的桌椅、餐具、爐具都要洗刷一遍再撤掉,最快狀況是10點可以弄好,但通常會超過──這樣算起來,一天工時14小時是基本盤。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
「我們燙青菜的湯是可以喝的!」家香味的燙青菜不淋油膩醬料,而是以高湯、自製紅蔥頭、蒜泥調味,適合搭配滷肉飯(謝孟穎攝)

長達14小時的工作裡,每一樣餐點的工夫也是不能馬虎。基本款的滷肉飯用的不是常見絞肉而是富含膠質的部位,切完後再川燙切小丁、一道道食材細細炒出香氣、就連油蔥酥都是自己炒的,之後再加熬好的高湯一起滷出膠質,「真正這一碗到客人手上,是超過4個小時的。」

滷肉飯、土魠魚羹、筍絲、滷味、炸紅燒肉、炸蘿蔔糕、炸豆腐等,這些菜色雖被稱為「小吃」,做起來卻樣樣都是「大菜」,只是經營小吃攤的成本、心意與辛勞未必每個客人都能理解,從東區上班族變成小吃店接班人的米蘭達,目標之一便是希望這些職人畢生心血都能得到尊重。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
滷肉飯、土魠魚羹、筍絲、滷味、炸紅燒肉、炸蘿蔔糕、炸豆腐等,這些菜色雖被稱為「小吃」,做起來卻樣樣都是「大菜」(謝孟穎攝)

一碗30金黃美味滷肉飯背後代價:腰椎間盤突出、駝背、手臂發炎 老一輩賭上身體的美味戰鬥

「便宜大碗」是許多台灣人對小吃的既定印象,只是好吃的東西做起來確實成本驚人。米蘭達看著爸媽開了30多年的小吃攤卻沒賺到什麼錢,接班後就認真計算成本進行漲價,只是漲價要面臨的第一個問題自是客人反彈,最讓她看不下去的,就是一碗滷肉飯賣30也會時常被嫌貴:

「台灣人對小吃都是這樣的既定概念,就是要『便宜又好吃』,但大家忘了一件事:老一輩在經營,真的沒有把自己薪水算進去……他們會想說我今天開店準備多少零用金、打烊收多少錢回來、有多的就是賺,他們概念是這樣,所以很多沒有漲過價的老店真的很辛苦,沒有算到自己工資這事。

老師傅開店或許不只沒考慮到自身一天高達14小時的工時值多少工資、水電瓦斯成本等,連食材成本也是沒在考慮的。談起自家另一大招牌土魠魚羹,米蘭達雙親的堅持是用扁魚下去熬高湯、鮮甜度與一般用蝦皮蝦頭熬的完全不同、這已經是偏高成本了,更大問題是現在土魠一年比一年貴,一斤價格高達2–300元,外頭早改用其他魚種變成「土魠風味」了,這年頭堅持做真正土魠魚羹就是虧本。

「而且做起來很費工,我們又醃過又把魚刺剔除掉,其實利潤沒有很好,但老闆很堅持要賣,我都跟我爸說土魠這麼貴,我們已經划不來了……」米蘭達也曾經試過勸老爸乾脆停賣,但老爸總是驚恐:「老客人來找不到土魠魚怎麼辦?」這時身為成本管控者的米蘭達,只能在心裡賞老爸好幾個白眼。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
土魠一年比一年貴,一斤價格高達2–300元,外頭早改用其他魚種變成「土魠風味」了,這年頭堅持做真正土魠魚羹就是虧本(謝孟穎攝)

更大的成本或許是師傅的健康,每個長達14小時的工作日都是要站一整天又彎腰切菜煮菜,米蘭達的媽媽腰椎間盤突出、爸爸駝背,收店以後又是深夜,疲憊不已的爸媽是不會想到要去運動的,所以一天天變老、身體慢慢走下坡。

目前的家香味還是老闆夫婦掌廚,米蘭達不希望自己接班就被碎嘴「二代的味道變了」,於是她負責的是切菜備料等工作,但光是切菜備料,她就感受到小吃店操勞的殺傷力了──天天拿菜刀對付富含膠質的頑強豬肉丁、滷味的雞腳也要剪過再一根根慢慢拔毛,最初米蘭達接班的時候是手腕到手臂一整條發炎疼痛,做久了才慢慢習慣。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
天天拿菜刀對付富含膠質的頑強豬肉丁、滷味的雞腳也要剪過再一根根慢慢拔毛,最初米蘭達接班的時候是手腕到手臂一整條發炎疼痛,做久了才慢慢習慣。(謝孟穎攝)

對身體的傷害,在萬華接下老爸50年古早味點心「涼粉伯」、人稱「涼粉」的辜凱鈴也是很有感,攪動一大桶越來越稠的涼粉對臂力來說是殘酷考驗,一開始接班的辜凱鈴甚至因為施力問題連髖骨都跑掉過,前陣子也因為長期辛勞導致坐骨神經痛、無法走路、連腳都抬不起來。

「我覺得我賣涼粉好像在打仗一樣!」辜凱鈴說,米蘭達就笑了:「做吃的,真的很像打仗一樣!」做小吃到底有多累,兩個接班的年輕人再明白不過。

30年認真做好一件事獲「台灣滷肉飯節」肯定:希望用我們的誠意跟堅持,讓客人了解為什麼非來我們這邊吃滷肉飯不可

只是各種辛勞還是有回報,家香味可以從無名小攤一路經營過來30多年,或許就是對老闆最大的肯定。米蘭達說,在南萬華這個傳統住宅區許多住民都是大家庭,幾乎天天都是自家煮飯的,不夠實力的外食絕對無法生存,「這邊客人相對會算,啊我市場買就怎樣、你們怎麼賣這個價錢」,而家香味撐過各種刁鑽舌頭的考驗,甚至常發生這樣的事:「我們這邊有些小孩,明明媽媽已經煮好飯了,他說不吃,他要來我們這邊吃滷肉飯!」

老闆吉良伯夫婦也曾經被欺負過,例如錢被偷走、客人外帶點完菜就失蹤、被凹說多給幾雙筷子等,客人等個5分鐘就抱怨太慢也是時常發生,但米蘭達說,其實老客人對家香味都是極高肯定的,有些人從學生時代一路吃到結婚生子再帶孩子來吃、有人從中年吃到變成白髮蒼蒼的老人、有人搬走以後還是時不時跑回來吃,在地人心目中「台北最後一塊人情味淨土」的萬華就是這樣,注重老闆與客人的真心互動。

殺出重圍入選台灣滷肉飯節,這更是給一輩子做好「小吃」這件事的吉良伯夫婦一個客觀肯定了。米蘭達說,雖然以前客人常跟老爸說「頭家,你滷肉飯不錯吃」,但老爸總覺得是客人隨口講講的客套話,可能有點像早餐店老闆常喊的「帥哥」一樣,於是米蘭達在第一屆台灣滷肉飯節就決定替老爸送報名表,有了官方認證,原先生意淡淡的小攤子也開始慢慢有人潮。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
「這是他一輩子的心血。」殺出重圍入選台灣滷肉飯節,這更是給一輩子做好「小吃」這件事的吉良伯夫婦一個客觀肯定了(謝孟穎攝)

「這是他一輩子的心血,我希望大家都認識到說,雖然他不是一個很昂貴的東西,但我爸媽對這東西是有感情的、這是他們起家的產品,養大了我們……能這樣30年認真做好一件事,這樣精神我自己覺得滿敬佩的,像我其實換工作什麼都沒關係啊。」米蘭達說。

讓客人理解專業、尊重專業這事,則是一場永恆的戰役。米蘭達坦言其實不管怎樣價格都會有人嫌貴、就算一碗賣20可能還是有,「但我想跟消費者說,我們好吃是用了很好的原物料、沒有偷工減料,想讓消費者更明白好吃的原因跟我們工序……小吃有這麼多人在賣,大家口味層次不同,這就是工夫,我希望用我們的誠意跟堅持,讓客人了解為什麼非來我們這邊吃滷肉飯不可。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
「小吃有這麼多人在賣,大家口味層次不同,這就是工夫,我希望用我們的誠意跟堅持,讓客人了解為什麼非來我們這邊吃滷肉飯不可。」(謝孟穎攝)

儘管要讓客人理解小吃心意所在是很辛苦的,開小吃攤天天工時極長、下班以後沒什麼力氣再去經營粉絲專頁宣傳什麼的,米蘭達也天天都還在跟成本率奮戰,例如老爸堅持筍絲的複雜工序還要用雞油炒,她看到客人點那一盤才30元的滷筍絲心就淌血、直說筍絲是「賠錢貨」,但只要有客人理解家香味真心之所在,或許就是最大的鼓勵。

20191022-萬華家香味食堂(謝孟穎攝)
儘管滷肉飯看似平凡、滿街都是,像吉良伯這樣一輩子堅持做出好口味的身影卻是無法被忽視的閃耀職人光芒,扛下一切辛勞換來客人們大讚「好吃」的笑顏(謝孟穎攝)

為了一碗好吃的滷肉飯,你願意付出多少?儘管滷肉飯看似平凡、滿街都是,像吉良伯這樣一輩子堅持做出好口味的身影卻是無法被忽視的閃耀職人光芒,扛下一切辛勞換來客人們大讚「好吃」的笑顏,而二代米蘭達正式接班掌廚後能否讓家香味走向下一個30年,關鍵或許不只是對食物付出多少專業,也要看客人能否尊重這些職人們無法以「CP值」衡量的心血了。

Info│家香味食堂

地址:台北市萬華區長泰街7號
營業時間:周二至周日11:00-14:00,17:00-21:00(周一公休)

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