白曉紅觀察：英國人的「肚量」有多大？

最近，全英最大型的，創立于一九七九年的老牌連鎖酒吧Weatherspoon突然宣布去除它的招牌餐「傳統周日烤餐」。很多Weatherspoon的老顧客都很驚訝，十五年來，這些顧客每周僅需花費六鎊九五，就可享用傳統烤餐和一杯脾酒。周日烤餐向來是許多英人喜愛的，和家人到酒吧或餐館享用傳統烤餐，也是許多英人的周日習慣。這家以廉價英餐成名的，每周在它的九百五十家分店裡有兩百萬以上顧客的連鎖企業，何以會決定砍掉它長年來的招牌餐？

更何況，Weatherspoon的創立人和經營者，是知名的「脫離歐盟派」的亭馬丁（Tim Martin）先生。這位致力宣揚「英國文化」，發展「英國料理」的保守派，怎麼會願意放棄最具代表性的英餐呢？

更有意思的是該公司對此事的表態。面對媒體詢問，公司發言人否認這是出于經濟考量，否認「傳統周日烤餐」銷路不佳。公司發言人表示，去除這招牌菜的原因是「本公司就是不想再做周日烤餐了；我們有一百多道菜，我們決定要全心集中在其他部份的菜單上」。

公司的「非經濟考量」說法當然讓人懷疑。我這個不太愛英式料理的人，也不得不去Weatherspoon的各分店探個究竟。在West India Dock的分店裡，我在傳統周日烤餐即將結束的最後一個周日，去嘗了它一下。坦白說，烤過頭的牛肉和馬玲藷簡直難以下嚥，像是超市買回來的廉價現成食品，讓人一點味口也沒有。經理表示這是廚師現做的，而且廚房裡有六名廚師，應付不到十位用餐的顧客。我問經理，結束傳統周日烤餐的主因為何。她不經考慮地答：「沒人愛吃啊」。

她說：「現在大家的飲食口味和過去不同了，有多種選擇，很多顧客偏愛墨西哥餐點，或其他口味的餐點。周日的顧客選擇傳統英式烤餐的越來越少了。做英式烤餐很費事，在顧客不愛的情況下，我們覺得不值得再繼續下去。」格林威治分店的說法也相同，他們一致表示：「沒有必要再做傳統烤餐」。

簡言之，傳統英國菜已不是大家的最愛 -- 或更正確的說，它已不是低廉食品消費者的最愛。要花費六鎊九五在外頭吃頓飯的低廉食品消費者 - 多屬勞動階級消費者 -- 寧願去其他地方，比如廉價的披薩餐館，葡萄牙餐連鎖店Nandos和辣雞連鎖餐館PeriPeri﹐它們的菜色種類較多，口味迎合青少年，許多低廉食品消費的家庭出外吃館子經常選擇這類餐館。

英人飲食口味的改變，也是最近國家環境與食品部發表的「全國食品調察」的重點。這項最大規模的食品調察，從一九七四年就開始針對全國上下十五萬戶家庭進行訪察，直致本世紀初。它顯示了英人飲食偏好和習慣的演變，整個變化過程與文化和消費生活的全球化息息相關。 （相關報導： 白曉紅觀察：英國選民怎麼看歐盟？ ｜ 更多文章 ）

這讓我想起曾和一位在二次大戰期間成家的八十歲的女士希維亞聊到英國飲食口味的改變。到她家做客多次，她總是準備傳統英餐，她兩個兒子經常帶回家讓她嘗的國外食品，她總一點興趣也沒有。後來我才明白，那是她過去艱難的生活養成的習慣。「我們那時後食物都是配給的，哪裡那麼好命。國外食品是戰後好多年後才看到的。」戰時的配給食品吃慣了﹐到了八十多歲的希維亞仍習慣吃罐頭食品，想吃魚肉，也買罐頭魚肉，沒有習慣買新鮮的。我們這代人習以為常的事物，在她眼裡都是來之不易的。自一九六零年代，冰箱和冷凍庫才出現在英國。從那時起，人們才放心地購買新鮮蔬果。冰箱和冷凍庫的出現，才使得她向來依賴的罐頭食品漸被淘汰。

一九七零年代，歐美進口食品大增，披薩、各式義大利面、法國面包，都成為標準的英國家庭食品。希維亞也是在這時後嘗到了這輩子唯一嘗試過的國外食品 -- 義大利面pasta。從那時起，她就經常將義大利面當做配餐，放在晚餐桌上，小兒子的英式正餐沒吃飽的時後，就剽幾口義大利面。結果養成了小兒子愛吃義大利菜。

七零年代，微波爐的時代到來，許多英國家庭開始養成了購買現成食品的習慣，加速了國際食品的大眾化。八零年代期間，求便利快速成為食品選擇的一大因素，現成食品更進一步發展，它的多樣化使得它更受一般家庭歡迎 -- 上班族的父母回到家只需將超市的現成食品放進微波爐熱溫，可口的晚餐就解決了，誰也不用做飯。在此時期，更多種類的國際食品被引進英國。

九零年代更是速食的標準年代，國際食品滿足了大家求快速，可口，廉價的要求。義大利菜和印度料理極受歡迎，成為許多英人的周末食品。英式的炸魚和藷條經常抵不過兢爭。一般年輕人的飲食口味和習慣也在快速改變，比如，過去英人，特別是勞動階級，多食用動物內臟，特別是二次大戰裡成長的一代，不怕吃內臟、豬干、腎、都可墩食或烤食。墩烤動物內臟是傳統英國料理的一部份，比如著名的「牛肉墩牛腎派」（steak & kidney pie）。據「全國食品調察」，一九七四年那時，平均一般英國家庭每周消費三十六公克的豬干。但如今不同，平均家庭每周消費僅僅三公克的豬干。現在的年輕人多不愛吃這些，你送給他們，他們還不知道怎麼吃。

本世紀以來，速食和國際外賣食品更成為英人飲食的一大部份。而義大利食品不只是英人周末家庭聚餐喜愛的食品，更已進入英人的每周食品消費。一九七五年那時，平均一般英國家庭每周消費披薩僅僅兩公克。到了二零一四年，增加到了每周消費五十三公克。英國飲食的「義大利化」，可說已到了義大利菜不被視為「外國菜」的地步了。印度料理也一樣，在很多人眼裡已是英國國菜。記得有一回我爸媽來倫敦，我的本地朋友說要請他們吃英國菜，當我爸媽看到一桌的印度菜時很驚訝，那位朋友介紹說，「這是我們的國菜」。

不僅是食品消費的國際化，就連英人習慣的熱飲，都抵不住國際飲品的競爭。一九七四年那時，平均家庭每周消費六十八公克的茶品。到了二零一四年，家庭每周消費僅僅二十五公克的茶品。最大原因是來自國際（特別是歐洲）咖啡文化的進入。不只是在家裡，英人在外的熱飲也經常選擇咖啡，他們逐漸習慣和歐洲大陸人一樣泡咖啡館。

而同時，傳統英國菜並未沒落。當一般勞動大眾的飲食偏好和習慣已國際化之時，許多消費水準較高的中產階級人士反倒有「復古」的傾向。特別自本世紀初，名廚師炒起了飲食復古之風，許多高消費的時髦酒吧餐館（gastro pub）興起了翻新傳統英國菜的風潮，創出新式菜單，突顯傳統菜風，有人認為甚至到了「愛現」的地步。比如知名的St Johns餐館，特別推出維多利亞時期英國菜裡的動物內臟特色，這些在過去屬于貧窮家庭的食品，今日卻成了不少中產階級人士的高消費餐飲時尚的一部份。

比如，位于泰晤士河畔的倫敦最古老的時髦酒吧餐廳「Prospect of Whitby」，每道主菜都在十四鎊以上，它的顧客多為附近的中產階級居民和觀光客。據工作人員表示，它的傳統周日烤餐和「牛肉墩牛腎派」是顧客的最愛。附近的幾家時髦酒吧餐廳也一樣，比如「Town of Ramsgate」，經理表示，傳統周日烤餐和英式烤肉派最受顧客歡迎。對這些中產階級消費者來說，在這些飲食時尚地點享用傳統英國菜可以是件很愉快的事。 （相關報導： 白曉紅觀察：英國選民怎麼看歐盟？ ｜ 更多文章 ）

＊作者為獨立記者