大骨熬的湯底比粉泡的健康?火鍋業者不說的真相大公開!原來要求店員「加湯」更可怕…

2018-12-11 09:30

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火鍋業者使用的湯底粉,其實只是在煮好高湯後,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要,最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格,安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。(圖/食力foodNEXT提供)

火鍋業者使用的湯底粉,其實只是在煮好高湯後,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要,最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格,安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。(圖/食力foodNEXT提供)

自2014年起,知名火鍋餐廳被爆出湯底中使用雞湯塊來做調味,坊間也不斷傳出某些連鎖火鍋品牌是用湯粉沖泡成鍋底的消息,讓各大媒體與消費者瞬間開始關注火鍋湯底到底是不是現熬的問題,於是2015年衛生福利部公告了「直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示規定」,規定業者必須做出湯底標示,若有添加風味調味料(如:高湯粉、高湯塊)則需將成份逐一展開。

其實,餐廳所使用的這些湯塊、湯粉並不違法,也是大量製備業者公開的秘密,會造成如此大的風波最主要的因素恐怕來自於火鍋業者的誠信與道德問題。湯底粉?湯底膏?你對這些名詞有什麼樣的看法呢?別怕!先別急著否定這些標示全展開的合法產品,其實它們並沒有你想像中的那麼恐怖。

現成湯底粉和湯底膏 讓火鍋大量製備更容易

根據2016~2018年的《台灣連鎖店年鑑》中顯示,台灣火鍋店市場在連鎖餐飲業中佔了四成的比例,連鎖火鍋店數更從2015年的1660間到2017年已上看1834間。隨著市場的需求量不停的增加,許多餐廳都會以大量製備的方式使得產出更加快速,為了加快店內的出餐效率、降低製備時間與人力資源等成本,許多業者就會選擇使用現成的食品原料產品來因應龐大的市場需求。

面對講求創新、特殊風味的消費者,單一的高湯肯定不是最佳選擇,為了求新求變,各種口味的高湯粉、湯底膏也就因應而生,從雞粉、大骨粉、柴魚粉到麻辣醬等等,這些能夠提升火鍋風味的調味料、調味粉、調味膏等等,都成為了餐飲業進行大量製備的選擇。

湯底粉,就是把熬湯過程提前準備好而已!

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,市售高湯粉其主要的製作方式類似「把熬煮的過程提前先做好」,以大型反應槽高壓熬煮肉、骨等基本材料,將其煮成濃厚的高湯,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟,就成了市售高湯粉。若希望高湯的口感更加濃郁,也會以其他調味料來混合,或添加奶粉以增加整體的風味及濃郁的口感。

比起有添加物的湯粉,店家自己熬湯就一定比較安全嗎?

面對消費者對於湯底粉添加物的疑慮,許庭禎說,在台灣目前的現行法規當中,若要使用調味粉調製湯頭,毎一個調味粉都必須要符合政府的規範,調味粉的內容物是必須經過審核通過才能夠作使用的,相較於天然物原物料,調味粉在規範上來說是非常嚴格的!因此,其實並沒有消費者認為化學調製的湯底比較不安全的狀況發生。

此外,對比標榜自己熬湯的業者,在前處理與熬湯過程中是否會添加其他物質就不得而知,若大骨湯熬製的時間過長,也有可能溶出更多的金屬物質。「消費者對於全展開的湯底粉存有疑慮,卻對於什麼都不標示的食材熬製的湯底,反而覺得安心,但其實你更難掌握你喝下了什麼東西」許庭禎說。

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