從《2018台灣連鎖店年鑑》的資料顯示，全台連鎖加盟餐飲品牌中竟有4成是火鍋店、店數高達1834家，光是2017年就新開了167家！若再加上獨立品牌，市場初估至少破萬家，每條大馬路一定有1～2家火鍋店，火鍋儼然已成餐飲業之王！
你愛吃鍋嗎？《食力》2018年10月30日～11月11日舉辦「火鍋黨燒燙燙大評比」，有高達6成民眾吃火鍋的時機點，已經跳脫出年節聚餐的刻板模式，成為「想吃就吃」的日常料理選擇。注重團圓概念的華人，對於火鍋都有一份特殊的情感，但華人市場中，卻沒有一處比得上台灣，竟能將火鍋的形式、價格、食材、口味、服務做到如此高度極致化！
餐飲業之王！火鍋店數初估破萬
「火鍋從來沒有離開過流行餐飲，它只是用不一樣的類型出現，就像是接力賽。」美食家王瑞瑤表示。
從國民政府來台帶來中國大江南北的酸菜白肉、四川麻辣火鍋等口味之後，台灣火鍋型態就不斷演變與茁壯，持續混入韓式石頭火鍋、日式涮涮鍋、南洋風味鍋等。
火鍋的價格帶與細化發展，也是餐飲類型中變化最廣的類型，根據《食力》普查台灣火鍋連鎖品牌發現，火鍋價格帶廣，低至100元初頭、高到近1000元，多數集中在300元～500元的中低價區塊，等於一個便當的價格也有、領薪水時想吃好一點也有地方去。在這樣廣大的價格帶中，衍伸出「平價個人小火鍋、個人涮涮鍋、吃到飽、單點」四種型態,其中尤以個人涮涮鍋的家數最多、變化也最大，平價實惠、高端精緻、特色鍋品等,都在個人涮涮鍋中展現。
從《2018台灣連鎖店年鑑》的資料也顯示，全台連鎖加盟餐飲品牌中竟有4成是火鍋店、店數高達1834家，回顧2012年僅1077家，短短7年間成長率就高達70%，光是2017年就新開了167家！若再加上獨立品牌，市場初估至少破萬家，每條大馬路一定有1～2家火鍋店，火鍋儼然已成餐飲業之王！
單人鍋不再只求平價 更求平價奢華
甚至，在台灣，一個人也能隨時吃鍋。1998年，「三媽臭臭鍋」開幕，主打每鍋百元有找，火鍋就此走出平價路線、進入日常飲食，而在之後的20年間，個人鍋類型開始分枝茁壯。
個人鍋先是「縱向升級發展」，朝食材精緻化、服務高端化探頂，再從型態轉型，例如從大鍋型態變迷你版，如王品集團旗下的「石二鍋」就將石頭火鍋縮小化。或將個人肉盤和菜盤再升級，例如85度C旗下連鎖餐飲火鍋品牌「這一鍋」於2017年開創的「這一小鍋」，號稱肉盤堆成山。
近年最新發展則是「橫向多元變化」，菜品和肉品選擇已經飽和，現在市場追的是「湯頭多元」，「壹咖啡」旗下於2018年新創的「18獨享鍋」就推出18種湯頭、搭配7種不同顏色的陶鍋，讓每次吃鍋都有選擇樂趣。 （相關報導： 好雞精不喝嗎？喝雞精就是好？專業醫師警告：這四種人不能喝！ ｜ 更多文章 ）
為什麼個人鍋能如此變化多端？壹咖啡創辦人、壹卡夫股份有限公司總經理顏文山觀察，2000年後，台灣逐漸進入M型化社會，雖然所得只負擔得起平價，但因為還沒辦法改變生活習慣的關係，消費上仍然追求高品質的服務。這就是「平價奢華」、「高CP值」開始流行的原因，也是個人鍋可以開始玩創意的機會。
