早餐店什麼都要加蛋，這些蛋到底是怎麼來的？業者公開秘辛：原來「蛋」有分2種…
早餐店的蛋，究竟是怎麼來的？（圖/pixabay）
了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點，以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序，讓早餐吃得更安心！
如果要細數早餐店每天消耗的食材，數量最大宗的莫過於雞蛋了！舉凡吐司、漢堡、蛋餅、蔥抓餅、鐵板麵都可以看見雞蛋的蹤影，就連平常看不見的蛋黃醬、沙拉醬等在製作過程中也都需要用到蛋，不過你可曾仔細觀察過這些蛋呢？
首先，買早餐時都會看見煎台旁邊放置著雞蛋，根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示，一般來說，這些蛋通常不會由總部直接提供，而是總部會提供雞蛋中盤商的名單給加盟主，讓加盟主自己叫貨，減少雞蛋運送到總部再由總部運送到加盟主的時間，不過這些雞蛋中盤商也都是經由總部篩選，確保過雞蛋的品質與來源。
其實，在2014年12月24日行政院農業委員會（下稱農委會）曾為了推動禽蛋分級並兼顧防疫風險，而增列法規「裝載生鮮禽蛋，應使用一次性之裝載容器或包材」，也就是裝蛋的塑膠籃不能再重複使用，並給予業者2年的緩衝期後，訂於2016年12月24日正式實施。不過2016年底當公告再次被提起，卻引起全國雞蛋中盤商的大反彈，為了平息中盤商的怒火，農委會只好趕緊將政策轉彎，改為「可以繼續使用塑膠籃裝蛋，但必須再多加上一次性內襯（瓦楞紙或其他不易破損之材質）」。
因此，以往在早餐店中那些骯髒、未清洗的塑膠籃（其實法規一直都是規定裝散裝蛋的塑膠籃必須清洗與消毒後再使用的，但很少有業者會如此聽話），上面裝著滿滿的雞蛋，不知道已經混雜過多少細菌，讓人非常擔憂的散裝蛋應該已經不復存在。現在使用一次性內襯，至少可以幫忙隔絕一點細菌，讓我們吃蛋吃得更安心，此外蔡國憲表示，麥味登加盟店幾乎都是使用紙盤裝洗選蛋，安全衛生更有保障。
不過，有些早餐店業者為了要免去一直打蛋的時間，會直接在開業之前，將雞蛋一顆顆的打進鍋子裡，再攪和均勻，等到民眾要點餐時就直接撈起一顆蛋份量的蛋液，用來製作餐點。由於蛋液內富含蛋白質，是讓細菌滋生的最佳營養品，所以若沒有冷藏並好好保存，一整日下來那鍋蛋液可能就會有食安的疑慮。
至於蛋黃醬、沙拉醬等產品在製作過程中所需使用的雞蛋，蔡國憲與林柏均皆表示，會在中央工廠內統一製作成殺菌蛋液。什麼是殺菌蛋液呢？其實就是將挑選過、品質優良的新鮮雞蛋清洗風乾後，經過打蛋去除蛋殼，再以低溫殺菌（大多為巴氏殺菌，殺菌溫度64.5℃。不使用高溫殺菌是因為，雞蛋富含蛋白質，高溫會使蛋白質凝固與變性）就完成了。蛋液可依成品的種類，分為全蛋（蛋黃、蛋白去繫帶均質）或將蛋黃、蛋白分離後分別包裝，一般來說蛋液經過殺菌後，可冷藏保存約15天，冷凍則可保存長達1年。
中央工廠使用殺菌蛋液來製作餐點，主要是因為可以事先確保蛋的品質安全無疑慮，也可確保製作過程的安全衛生，還能免去處理蛋殼的時間，最重要的是可依照各家的配方調整蛋黃與蛋白的比例，還可延長成品的保存期限。
文／黃宜稜本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：早餐店的蛋是一整顆蛋 還是殺菌蛋液？）責任編輯／潘渝霈
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