早餐店什麼都要加蛋,這些蛋到底是怎麼來的?業者公開秘辛:原來「蛋」有分2種…

2018-11-17 06:30
早餐店的蛋,究竟是怎麼來的?(圖/pixabay)
早餐店的蛋,究竟是怎麼來的?(圖/pixabay)

了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,讓早餐吃得更安心!

如果要細數早餐店每天消耗的食材,數量最大宗的莫過於雞蛋了!舉凡吐司、漢堡、蛋餅、蔥抓餅、鐵板麵都可以看見雞蛋的蹤影,就連平常看不見的蛋黃醬、沙拉醬等在製作過程中也都需要用到蛋,不過你可曾仔細觀察過這些蛋呢?

首先,買早餐時都會看見煎台旁邊放置著雞蛋,根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示,一般來說,這些蛋通常不會由總部直接提供,而是總部會提供雞蛋中盤商的名單給加盟主,讓加盟主自己叫貨,減少雞蛋運送到總部再由總部運送到加盟主的時間,不過這些雞蛋中盤商也都是經由總部篩選,確保過雞蛋的品質與來源。

其實,在2014年12月24日行政院農業委員會(下稱農委會)曾為了推動禽蛋分級並兼顧防疫風險,而增列法規「裝載生鮮禽蛋,應使用一次性之裝載容器或包材」,也就是裝蛋的塑膠籃不能再重複使用,並給予業者2年的緩衝期後,訂於2016年12月24日正式實施。不過2016年底當公告再次被提起,卻引起全國雞蛋中盤商的大反彈,為了平息中盤商的怒火,農委會只好趕緊將政策轉彎,改為「可以繼續使用塑膠籃裝蛋,但必須再多加上一次性內襯(瓦楞紙或其他不易破損之材質)」。

因此,以往在早餐店中那些骯髒、未清洗的塑膠籃(其實法規一直都是規定裝散裝蛋的塑膠籃必須清洗與消毒後再使用的,但很少有業者會如此聽話),上面裝著滿滿的雞蛋,不知道已經混雜過多少細菌,讓人非常擔憂的散裝蛋應該已經不復存在。現在使用一次性內襯,至少可以幫忙隔絕一點細菌,讓我們吃蛋吃得更安心,此外蔡國憲表示,麥味登加盟店幾乎都是使用紙盤裝洗選蛋,安全衛生更有保障。

不過,有些早餐店業者為了要免去一直打蛋的時間,會直接在開業之前,將雞蛋一顆顆的打進鍋子裡,再攪和均勻,等到民眾要點餐時就直接撈起一顆蛋份量的蛋液,用來製作餐點。由於蛋液內富含蛋白質,是讓細菌滋生的最佳營養品,所以若沒有冷藏並好好保存,一整日下來那鍋蛋液可能就會有食安的疑慮。

至於蛋黃醬、沙拉醬等產品在製作過程中所需使用的雞蛋,蔡國憲與林柏均皆表示,會在中央工廠內統一製作成殺菌蛋液。什麼是殺菌蛋液呢?其實就是將挑選過、品質優良的新鮮雞蛋清洗風乾後,經過打蛋去除蛋殼,再以低溫殺菌(大多為巴氏殺菌,殺菌溫度64.5℃。不使用高溫殺菌是因為,雞蛋富含蛋白質,高溫會使蛋白質凝固與變性)就完成了。蛋液可依成品的種類,分為全蛋(蛋黃、蛋白去繫帶均質)或將蛋黃、蛋白分離後分別包裝,一般來說蛋液經過殺菌後,可冷藏保存約15天,冷凍則可保存長達1年。

中央工廠使用殺菌蛋液來製作餐點,主要是因為可以事先確保蛋的品質安全無疑慮,也可確保製作過程的安全衛生,還能免去處理蛋殼的時間,最重要的是可依照各家的配方調整蛋黃與蛋白的比例,還可延長成品的保存期限。

蛋幾乎可說是早餐店最重要的食材,了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,相信可以讓我們的早餐吃得更加安心。 (相關報導: 蛋吃太多,真的會膽固醇過高嗎?別再相信流言啦!營養師告訴你,一天到底可以吃幾顆蛋 更多文章

文/黃宜稜本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:早餐店的蛋是一整顆蛋 還是殺菌蛋液?)責任編輯/潘渝霈

更多文章
NBA》莎凡娜一跟詹姆斯就是18年 沒有皇后哪來皇帝
吃一次火鍋「吃到飽」=10碗白飯!專家點出熱量破表、害慘你體重的7樣「恐怖食材」
歷史上的今天》11月17日──川普口中的「美國史上最爛貿易協定」NAFTA獲聯邦眾議院通過
游盈隆專欄:2018將會是另一場關鍵性選舉嗎?
江仁台觀點:支持「以核養綠」公投 救環保
林深靖觀點:「轉盤者」如何成為「翻盤」的指標?── 關於老車抗爭的幾點聯想
觀點投書:為期三年的文化遷都
觀點投書:揭開迷霧中的綠能真相
打呼真的很要命!醫生引進「3D列印」手術治療睡眠呼吸中止症,有這些困擾趕快就醫
兩個小孩的媽:換上彩虹頭像的你,真的了解彩虹的意義嗎?曾高舉彩虹旗的我,發現真相竟然...
觀點投書:韓國瑜異軍突起,意識形態不再是勝選保證
觀點投書:忙著選舉,也請顧好台灣
觀點投書:東奧正名公投就是反併吞的武器
離手機近的先打下來:《小米生態鏈》選摘(1)
TVBS下架莫健專訪,AIT臉書重現新聞影片,凸顯台灣輿論遭外在勢力操控
足球》國際高中足球四校邀請賽 日本利根商校、新北清水高中旗開得勝
「花蓮不是花蓮國!」蔡英文全力催票:給劉曉玫4年,花蓮一定脫胎換骨
羽球》戴資穎突破西班牙球后馬琳 前進香港公開賽4強
華爾街日報:川普30年前就想打貿易戰!認定「其他國家一直占美國便宜」
「我是一個缺席的父視」柯文哲感性道謝 陳佩琪激動落淚
首場「會做事」晚會再批朱侯團隊 蘇貞昌諷:正的就做這樣了,副的還能期待嗎?
反空污遊行周日台中登場 林佳龍:不要將空汙當成選舉手段
高球》李旻驟死延長賽戲劇性獲勝 台灣大哥大女子公開賽稱后
第55屆金馬獎:巨額資本市場推動,中國電影人全面領跑台灣電影獎?
《暴雪將至》奪國際影評人費比西獎 男主角段奕宏直稱「好兆頭」
weCARE遊行前夕 時力高雄選將批韓國瑜:九二共識中國拼裝車
是否輔選子弟兵姚文智 謝長廷:我當然會去,問題是時間
中國有宗教自由?梵蒂岡認可的溫州主教邵祝敏 又双叒叕不見了!
諾貝爾獎得主談科技創業:從幼稚園開始教科學,在大學裡教創業
已向散播「關西機場」假消息者提告 謝長廷籲:制裁假新聞、網路霸凌,大家團結站出來
擔憂中美貿易戰升級》李開復「創新工場」考慮退出美國市場!
愛河如何整治到不臭?開啟民進黨高雄長期執政的謝長廷從頭說
選舉不法案件受理數最多的縣市竟然是這裡!台南、彰化分列二、三名
新新聞》台灣產業大隱憂!僅6%家族企業正視接班問題
日本政府如何加強資安、防範駭客?找一個電腦白癡掌管「網路安全戰略總部」!
新北歡樂耶誕城點燈開城 四大星系燈區璀璨過聖誕
韓國瑜戰歌《夜襲》遭改詞傳唱 原作詞者怒批:只有白癡才會亂改
新新聞》案件多、工時長,北檢書記官喊逃亡「南漂」
積極拓展與國外藝術節合作 那高‧卜沌翻動台灣原住民藝術能量
在強國當老師最重要的就是……堅定政治方向!中國教育部公布《教師行為準則》
批民進黨出奧步 侯友宜諷:台灣政治讓人最難過的就是有人不願意交棒
新新聞》大咖南漂搶救其邁大兵,姚文智選前之夜找嘸人
一顆珍珠墜子締造11億元拍賣新紀錄 曾經配戴它的頸子在225年前被巨刃斬斷
科技觀光得塔競賽起跑 創新加值打造優質服務
薛易欣 誤打誤撞的收音師之路
她尿布、針頭堆滿間,住小套房卻有「很多室友」…最懸疑國片《小美》拍下邊緣少女的血淚
「新板特區」繁榮歷經四任縣市長 新北市府籲蘇貞昌別忽視他人努力
高球》台哥大公開賽第2輪 3位選手同天同洞一桿進洞!
侯友宜指新莊土地無法都更 蘇貞昌陣營:不但可以,還有3種方法
十三行博物館越南斗笠彩繪 體驗異國「戴綠帽」文化