米其林大廚挑的奶油都超講究!不但要「像絲綢一樣柔」,奶油還要「哭」過才合格!

2018-03-18 08:00

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美國名廚柴爾德(Julia Child)出了名地熱愛奶油,她相信:「只要有足量的奶油,什麼都會很美味。」

法國西部不列塔尼(Bretagne)地區的波迪爾奶油(Le Beurre Bordier)作坊製造的產品,或許是不負大廚期望的選項之一,因為許多米其林星級廚師、豪華酒店和精緻食品舖,都採用這裡的奶油。

這座位於勒恩市(Rennes)郊區的作坊,是由波迪爾(Jean-Yves Bordier)創始,他的父祖輩都從事乳酪奶油業,自己也是知名乳酪師傅。

1985年,他在不列塔尼的聖馬羅市(St-Malo)收購一間老牌作坊,開始採用傳統方法製作手工奶油,逐步建立起他的奶油王國。

(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
許多米其林星級廚師、豪華酒店和精緻食品舖,都使用波迪爾作坊製造的奶油。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)

製作奶油從收集牛乳開始,波迪爾奶油的牛乳來源都在不列塔尼和諾曼第(Normandie)地區,首先要替牛乳去除奶脂及滅菌,接著讓時間在奶油雛形上發揮作用,使質地更稠、更蘊含香味。

然後,師傅會用滾筒狀的攪乳器(baratte)把脂質粒和乳清分離;接著在流動的空氣中揉拌(malaxage),這是自19世紀流傳的做法,到了1970年代,法國幾乎已無人採用,但波迪爾仍延續這項傳統。

在波迪爾的作坊裡,師傅米修德爾(EricMichaudel)把一大塊奶油捧到木製的揉拌器上,按下開關,鋸齒狀的木軸就開始碾壓奶油。

機器在轉動,師傅也不能閒著。米修德爾在一旁不斷翻折奶油塊,讓機器均勻碾壓奶油,增加奶油與空氣接觸,藉由氧化作用,讓奶油的味道更加豐富,並讓質地更加柔軟,他形容,奶油最後會變得「像絲綢一樣」。

(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
機器均勻碾壓奶油,增加奶油與空氣接觸,藉由氧化作用,讓奶油的味道更加豐富,質地更加柔軟。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專

在揉拌過程中,米修德爾會加入一些細鹽,在木軸碾壓及鹽分作用下,奶油會慢慢排出水分,以業界用語來說,奶油是在「哭泣」,水分「哭」出來了,味道才會更有深度。

揉拌要到何種程度才算完成,會隨著季節、氣溫和乳牛所吃的草料而不同,全靠師傅的專業和經驗來判斷。

米修德爾在波迪爾作坊已經7年,剛開始也是跟著師傅學習,現在則換他指導新手。

他接受記者訪問時說:「每次揉拌都要用上五感,用手去感覺,傾聽水分在木板上發出的聲音,當然還要用眼睛去觀察、舌頭去品嘗,以及嗅覺。五感都用上了,才知道什麼時候該停止,什麼時候該繼續。」

到了這一步驟,奶油就差不多完成。波迪爾多年來自創了一些新鮮口味,如蔓越莓、巧克力碎片、柚子、海藻、馬達加斯加香草等,可以在這個步驟加入,或者直接送去塑形,就是可上架販售的原味奶油。在專門塑形的區域,員工們兩手各持一支金屬刮刀,把奶油塑造成客戶要求的圓錐狀或圓盤狀,看似簡單,但這也是流傳數世紀的傳統做法。

(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
在波迪爾奶油作坊專門塑形的區域,員工們兩手各持一支金屬刮刀,把奶油塑造成客戶要求的圓錐狀或圓盤狀,看似簡單,但這也是流傳已久的傳統做法。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專
(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
按照客戶要求,被塑造成圓錐狀的奶油。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專

波迪爾的客戶中,多的是知名餐廳和大廚,他們訂購的奶油各有不同尺寸、鹽分、形狀的要求。在塑形區一角的活動架上,擱著許多木刻印章,都是餐廳、酒店的名號,等著打在剛做好的新鮮奶油上。

(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
在剛做好的新鮮奶油上印上標章。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專

最後,一塊塊奶油送到包裝區,由員工親手用油紙或盒子一一包裹,準備送到商店或客戶手上。在波迪爾作坊的生產線上,每一步驟大多由手工完成。

(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專)
法國波迪爾奶油作坊的生產線上,包括揉拌、塑形到包裝,每一步驟大多由手工完成,而非機器工業化生產。(圖/取自 Le Beurre Bordier 臉書粉專

波迪爾作坊發展部門主管胡梭-居布希(AurelieRousseaux-Gubri)受訪時說,波迪爾的奶油產量有85%銷到國內市場,外銷占15%,例如英國、日本等地。

她認為,波迪爾奶油受到青睞,並不是只靠「法國製造」的招牌,而是因為消費者知道,這是與農人合作挑選在地原料,以手工製造,不是依賴機器生產出來的東西,消費者是追求美味而來,並且看到了這一產業背後蘊藏的技術。

責任編輯/趙元

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