抹茶粉就是綠茶粉?錯!從栽種、製程就差很大,食科專家用1張表告訴你它們哪裡不一樣

2017-11-16 17:22

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抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法與綠茶仍有些不同之處。

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身為抹茶控的你,看到綠油油的抹茶,肯定是立馬就失心瘋手滑購買,但你真的知道抹茶是什麼嗎?不了解一個人,不要跟我說你多愛他;愛抹茶,當然不能不了解抹茶!

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪?抹茶跟綠茶的製程,有很多雷同之處,但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧!

美麗的錯誤:多種茶葉來源調合才叫「抹茶」?

為何說這是美麗的錯誤?美麗是商人販售話術的花言巧語,錯誤則是茶葉原料來源多元,目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購,一併製成粗茶乾後,當成原料來拼配,目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

這樣「拼配」的動作,在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋),當然製茶工藝也是如此,包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶,這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環,並非抹茶才有的特色喔!

令人著迷的風味,抹茶為何跟一般茶粉不同?

抹茶風味特殊的來源,可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討:

1.栽種:抹茶就像嬌羞的新娘,要蓋上美麗面紗

抹茶製作最重要的一環,就在種茶開始!正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩,讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長,此時的茶葉因為陽光降低,葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化,因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉,才是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁:快!狠!準!抹茶是最佳典範!

抹茶與普遍的製茶技術相異之處,即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟,比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速,且品質均一,能避免過多人為操作的失誤,更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。

高溫炒鍋的溫度200~300度C,為何使用高溫蒸氣僅有150~200度C會更快速呢?那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐,才可讓茶菁碰觸到高溫表面,而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送,利用蒸氣的流動增加接觸表面積,這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。

3.研磨:鐵杵磨成繡花針,抹茶研磨密不分

抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶葉原料選擇上,另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出,研磨的速度會除了影響生產率之外,更會影響風味,抹茶研磨使用的石磨速度極為有限,大略為1分鐘旋轉1圈為佳,全程室溫須保持在20度C以下。

研磨的速度是抹茶的工藝所在,茶的風味,決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香、甘味等,是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高,就會造抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨,是最大程度減少茶葉風味的方式。

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