不在奢侈華麗上競爭，堅持在餐點最美味時呈給客人！日本懷石料理的精神令人感動

懷石料理即所謂「茶懷石」，眾所周知就是茶會中的料理。且容筆者在稍微詳細地介紹過茶之後，再為大家解說懷石料理。

將臨濟宗從中國傳到日本的榮西，也在一一九一年（建久二年）將抹茶帶來了日本。榮西將茶的效用整理為《喫茶養生記》（一二一一年﹝承元五年﹞），上呈給當時的將軍源實朝。該書將茶介紹為藥，後來普及為上流階級的飲料，在京都、奈良為中心也出現了由僧侶們所開設的茶所。栂尾茶與宇治茶也在室町時代的中期成為高級茶。

喝茶的習慣從僧侶開始，進而傳播到武家及貴族，最後也滲透到平民階級。泡茶方法有「禮茶式」與「茶寄合」兩種，禮茶式後來演變為武家的喝茶儀式，茶寄合也稱為「鬪茶」，後來普及為一種猜茶產地的遊戲。現在這種遊戲據說在群馬縣中之條町還有團體在進行，也演變為賭博或酒宴的形式。政府也曾頒布禁止令，但據說沒有太大效果。

另一方面，上流階級的喝茶儀式中，泡茶方式也漸漸形式化，重視泡茶器具或房間的擺設等，整體轉為華麗風。相對於此，另一種透過靜靜地喝茶來提高精神力的潮流也相應而生，促使了茶道的成立。

茶道經歷村田珠光（一四二三－一五○二年）、武野紹鷗（一五○二－一五五五年）到茶聖千利休（一五二二－一五九一年）發展完成，利休提高了茶道的精神力，同時針對相對於料理方面已經過於形式化的饗應料理，創造了可增進料理者與食客關係的飲食方式，也就是懷石料理的基礎。

懷石料理本來稱作「會席料理」，是取自人們齊聚一堂享用美食之意，但同樣都是集會宴席，後世為將有飲酒的酒席與喝茶的茶會作區別，因此改稱為「懷石」。所謂懷石是指禪宗的修行僧在忍受空腹時為分散注意力，將石頭抱於懷中，取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此，為了能更享受茶的美味，要在喝茶前攝取一些輕食，這就是懷石料理的由來。

利休原則上視一湯三菜為料理，追求重視食材原味，招待人必須凝視自己的心，受招待的一方也必須具備高度的精神力。這部分與「侘」、「寂」等詞語一起被傳承下去。

例如就算只是一雙筷子，在準備給客人時，也要刻意沾濕後再去除多餘水氣。這樣客人在用這雙筷子夾一口飯來吃後，就可以發現飯不會黏在筷子上，進食時非常方便，進而查覺招待者的心意。料理也不在奢侈華麗上競爭，而是要考慮在餐點最美味的時候呈給客人。在此之前，已太形式化的料理形式都會讓溫熱的餐點變冷，讓涼的餐點失去涼度，在味道方面欠缺考量，對於食品也只局限於追求其珍奇性與知名度等要素，相對於此，整體而言都極為簡樸的就是懷石料理。 （相關報導： 除了人蔘雞、辣炒年糕、石鍋拌飯…這7項道地美食，到韓國玩一定要親自吃吃看啊！ ｜ 更多文章 ）

從抹茶到煎茶，越喝越豐富的茶道文化

另一方面，如上所述抹茶發展成為上流階級的飲料，煎茶（將茶葉用熱水煎煮）則是於江戶時代才開始普及。煎茶如後述的普茶料理一樣，都是先以「煮茶」之形式普及。「煮茶」類似現在的「番茶」，因為用煮的所以叫做煮茶。在《普茶料理抄》（一七七二年﹝明和九年﹞）中針對「煮茶之式樣」有如下記載：

先呈上茶點給先到的客人，調整風呂（煮泡茶用熱水所用的風爐）火侯，將水倒入湯瓶，置於風呂上。水滾則將滾水倒入瓶內沖洗過一次後將水倒至茶渣盤，將茶葉裝入右方茶器再倒入滾水。稍待片刻後取出茶碗，置於茶托上，分別呈給每個客人。若茶味轉淡則可加熱茶器，稍待片刻後再呈予客人。但主人須提供餐點善加招待客人，使客人不覺無趣。客人也必須互相等待至全數到齊再前往茶室。

用於煮茶的茶葉，是將製造抹茶時產生的雜物用火炒而成。貝原益軒的《養生訓》（一七一三年﹝正德三年﹞）中也有如下記載：

使用抹茶時不會先炒或煮，因此抹茶較烈。

使用煎茶時會先炒或煮過，因此煎茶較為溫和，適於平時飲用。

煎茶需以小火炒大火煎。煎煮時要選用燒得較旺的堅硬木炭，起大火來煎煮。沸騰時加入冷水，如此一來可使茶更味美。不可用大火炒，也不可用微弱的小火來煎煮。以上皆記載於中國的《茶經》。

依上所述，烘培茶時要用小火耐心炒，喝的時候要用熱水來煮。跟現在煎茶一般認為六十到七十度最理想的做法差距頗大。可推測應該是以前被拿來作為煎茶的茶，其實是現在的番茶或焙茶之類的茶。

為了解煎茶的普及程度，可參考人見必大的《本朝食鑑》（一六九二年﹝元祿五年﹞）中的敘述：「在江戶街頭販賣的煎茶產於駿州、信州、甲州、總州、野州（下野國）以及奧州。近來江東地區的人習慣在早餐前先飲用幾碗煎茶，此稱為朝茶，最受婦女們歡迎。」由此可見，在煎茶出現以前，說到茶大家都會想到抹茶，但在十七世紀後半，煎茶已經以女性為中心，普及到各個階層。然後在攤販等可以看到的販賣用茶，則有枇杷葉茶或麥茶等。

進入江戶時代，煎茶的製造終於開始。不過現在一般過濾後再飲用的方法，是更之後才出現的。本來日本的水就甘甜美味，人們一般認為飲料只要有水就夠了。藥草還是會煎煮，但日常生活中的飲料就是熱水或涼水。據說外出時喝的茶也是以抹茶為主。

販賣用的茶，以前是裝在鍋子裡搬運到寺院前，泡成抹茶來讓人們飲用。後來演變成路上販賣的形式，開始出現了設有座椅讓客人飲用煎茶的茶屋，這裡的茶是一整天都將茶葉泡著，然後直接給客人喝。稍微高級一點的茶屋會準備茶漏，注入熱水沖泡過濾後才給客人喝。

一八一○年（文化七年）以後開始盛行掩茶，掩茶是將茶葉放在茶瓶內再加入熱水的泡法，跟現代日常生活中的泡法一樣。

後來茶的製法漸趨講究，熱水溫度也會依據茶種有所不同。而且，最近還有要泡好喝的茶，必須避免使用自來水的趨勢，注重選擇符合良質好茶的水。另外，室町時代以來茶道使用的是抹茶，相對於此，進入江戶時代之後也誕生了煎茶道。

日本料理發展的革新者

回到主題，茶料理與法國正式料理非常相像，都是套餐式；然後，在法國料理後來逐漸過於形式化時，融合俄羅斯料理的時間順序形式來促進更進一步的發展，日本料理在這方面也相同，懷石料理也是時間順序式，以一個革新者的角色出現在日本料理中。就讓我們一起看看懷石料理的順序。

雖然依照流派的禮儀可能有些許不同，不過並無太大差異—

將飯碗、湯碗、向附、筷子擺放於折敷上，配膳給每個客人。所謂向附，其名稱是取自在折敷上擺放於飯碗與湯碗對面之意，內容多為生魚片。最初的飯，要等待飯煮熟的最後一個步驟，也就是悶十分鐘完成之後，立刻挖一飯匙的量盛進飯碗裡，分量大約是兩口而已。湯是以味噌調味。

然後由亭主（招待者）拿著銚子（酒器）與酒杯，邊為客人斟酒邊退下。 （相關報導： 除了人蔘雞、辣炒年糕、石鍋拌飯…這7項道地美食，到韓國玩一定要親自吃吃看啊！ ｜ 更多文章 ）

上菜順序依流派不同，大致是燉煮料理、飯、追加湯，或飯、追加湯、然後燉煮料理。此時的燉煮料理為主角，是亭主方面最花精神去製作的料理。

接下來是將燒烤料理烹調後上桌。

此時要端著銚子、飯器，為客人添上十足分量的酒與飯。

之後的小湯品（可消除口中餘味的小菜）要準備極少量，但味清淡，是屆於熱水與湯品中間的料理。

料理後半部分的最先上的是八寸與銚子。八寸之名取自寬八寸的白木材質，有邊的方形盆，將海鮮與山味按照人數分裝於內後上菜。亭主要邊斟酒邊炒熱餐桌的氣氛。看情況決定是否要上追加酒菜。

湯桶跟醃漬菜是最後一部分。將用鍋巴添加香味的湯盛進飯碗與湯碗，搭配醃漬菜來食用。也就是說，將最後的飯作成湯泡飯，有如清洗飯碗與湯碗一樣吃得乾乾淨淨，懷石料理的程序就此結束。

在以上的過程當中，亭主都不會一起享用，會在準備處不起眼的地方陪伴客人。餐點以一開始的折敷為中心，將向附的容器用懷紙擦拭乾淨之後，把傳過來的料理分裝於內。因為主角是燉煮料理，所以用碗來提供給每個客人，但這個碗是放在折敷外面。

在八寸及酒之前的小湯品，角色如同法國料理中的雪酪（Sorbet）。這道料理也是以個人小碗上菜，蓋子有時候會用來作為盛接下一道的八寸之用。整套套餐中使用的餐盤只有折敷一個，相對於本膳料理將餐盤排列的方法，在簡略化的同時，也考驗著招待方判斷料理上桌的時機與心思。

一般認為懷石料理的菜色都方便用筷子分量、方便食用、調理方法與材料不重複、以及餐具與料理的盛裝方式等等，都凝聚了料理人的心意，可說是究極的日本料理。在品茶前享用的輕食，是由泡茶人親自下廚，只要抱持真心，普通人的手藝也能做出懷石料理，這就是它的魅力所在。

承襲本繕料理的會席料理

到了江戶後期，庶民間的饗應料理形式逐漸固定為「會席料理」，根據《日本史小百科飲食》的記載，一開始是俳句創作會之後的酒宴，一六二九年（寬永六年）的冬天，俳人山本西武在京都二條寺町的妙滿寺，舉辦百句連歌創作會即為會席料理的起源。此俳句會結束後，舉辦的酒會即被稱為俳句會席。

然後隨著料理茶屋的發展，外食料理逐漸成長，樣式也隨之確立，會席料理則以料理茶屋的形式漸漸普遍。

其樣式承襲本膳料理，以三膳為基本，再採用茶懷石中，重視因計算「時機」來提高美味程度的料理，經過巧思之後，濃縮成二膳。由於是宴會樣式的料理，因此飯類上菜的順序不是最先而是最後。現在日本旅館等的宴席料理，上菜方式即是承襲自此，但對於一般民眾而言，並不便於享用。

作者｜大久保洋子

1943年出生，日本群馬縣人。畢業於日本實踐女子大學文家政學部。現任實踐女子大學教授。食物營養學博士，專門研究「飲食文化論」、「料理方法學」。著有：《江戶人都吃些什麼？》一書；另合著有《從史料談江戶生活：122則故事》、《從史料談明治時代的東京：100則故事》、《從史料談江戶時代的社會現況：100則故事》、《飲食生活論》、《日本的飲食文化》等書籍。 （相關報導： 除了人蔘雞、辣炒年糕、石鍋拌飯…這7項道地美食，到韓國玩一定要親自吃吃看啊！ ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自時報出版 《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》（原標題：和茶文化息息相關的懷石料理）責任編輯／林安儒