紅燒肉已成為宴客時勉強拿得出手的菜餚之一。究竟怎麼學會紅燒肉的呢？這些年來在自家廚房已歷經數個版本大亂鬥，不斷嘗試新做法，至今尚未找到最佳定論。
近日竹筍大出，桂竹筍紅燒肉、綠竹筍紅燒肉輪流出現餐桌，家人吃肉我嗜筍，各得其樂。原本不愛吃也不敢吃五花肉，不知不覺越燒越有心得，紅燒肉已成為宴客時勉強拿得出手的菜餚之一。
台式紅燒肉是職業婦女救星
究竟怎麼學會紅燒肉的呢？認真一想，皮油Ｑ亮、肉嫩味濃的紅燒肉，這些年來在自家廚房已歷經數個版本大亂鬥。
需不需要先過冷水煮沸去腥羶？還是直接生肉入鍋拌炒斷生？是先把冰糖炒融讓肉塊上出漂亮糖色？還是直接下醬油、冰糖與紹酒慢燒？紅燒肉最佳夥伴是雞蛋、豆干、油豆腐，還是蘿蔔、海帶、桂竹筍？一道紅燒肉，不斷嘗試新做法，至今尚未找到最佳定論。
都說童年味覺記憶會跟著一輩子，而且成為一生衡量食物美味與否的標準，但對我來說，起碼紅燒肉這一味，這說法並不成立。
在南部長大，我們吃的是「焢肉」，阿嬤典型的做法是將五花腩切成長方大塊，先入大鼎「逼油」，當然不像用肥肉丁榨豬油般徹底逼乾，而是呈現焦黃，豬皮部分酥脆即可，之後撒鹽，拌炒起鍋，裝進大碗公拜拜用。
是的，家中祭日多，一個月兩次「做祭」拜祖先，阿嬤必定先做這道菜潤鍋。當天晚上，這一大碗公的豬肉塊當然是最顯目重要的主菜。
第二天，剩下的肉塊加上水、米酒、醬油、糖，以及許多「豆腐炸」（油豆腐）一起紅燒，再吃一頓。這，就是我童年餐桌的紅燒肉了。說也奇怪，從來接受不了這道「大菜」，特別是肥肉部分完全無法入口，頂多只吃油豆腐下飯。
結婚成家後很自然對烹飪發生興趣，開始自己亂學亂做，發現家人對於台式焢肉接受程度很高，而且實在很簡單，對忙碌的職業婦女來說，一鍋有肉有滷蛋有海帶、油豆腐的台式紅燒肉簡直是救星，做一鍋吃三天。
媽媽交代用金蘭醬油和米酒最適配，做法簡單極了，肉塊川燙（我不吃肥肉，永遠只買梅花肉），先起油鍋爆香蒜粒，再加入肉塊翻炒，之後加入米酒、醬油和適量水，大火煮開後換小火慢燉一小時（有時甚至煮開後放進電鍋燉煮），可隨興加入白煮蛋、豆乾或油豆腐。職業婦女的時間得掰著用，既然家人喜歡，這道菜和咖哩雞一樣，並列餐桌最常出現菜餚。
孩子慢慢大了，我也從記者轉成自由文字工作者，之後成為出版人。很長一段時間，閱讀飲食文學成為工作之外最愛的舒壓之道，從前輩作家汪曾祺、唐魯孫、梁實秋和林文月，中青代美食作家焦桐、蔡珠兒與王宣一，以及上海作家邵宛澍、四川作家石光華……，家中飲食類藏書一排接一排。
正宗蘇式紅燒肉火候太麻煩
閱讀帶來實踐的動力，隨之而來，廚房的實驗之作愈來愈多。台式焢肉太沒挑戰性了，我要嘗試濃油赤醬的蘇式紅燒肉，並以上海知名美食作家邵宛澍《下廚記》的版本為準。 （相關報導： 余宜芳專欄：濟南路慢慢吃 ｜ 更多文章 ）
邵宛澍這道紅燒肉來自蘇州祖母傳授，肉要選上等夾心五花肉，最佳的部位可達十層，但太難買到了，至少也要四、五層才合格。切成麻將塊大小，先以冷水加上料酒浸上十五分鐘去除血水、肉腥，然後一次加足冷水，浸過肉高起兩吋以上，開大火、加料酒以及半湯匙醋。
