出生於法國地中海岸的Montpelier，Xavier Boyer主廚童年時期則成長於加勒比海一帶，在母親坐落海灘旁的餐廳開始下廚。後來，他進了廚藝學校，也在名廚侯布雄麾下工作長達16年，走遍紐約、倫敦、臺北。現在，他落腳香港半島酒店Gaddi’s餐廳。
TimeOut報導，Boyer二十七歲便獲米其林二星肯定，這是餐飲世界裡少有的記錄。他將從Remi van Peteghem主廚手上接下香港數一數二的法國餐廳，在這次專訪中，Boyer主廚分享自己的廚藝靈感來源，以及擺盤方法。
在成長過程中，有哪些食材特別帶給你靈感？
受北非和希臘影響的地中海料理元素，我常使用番茄、櫛瓜以及各式香料。我想影響我最深的要算是來自這個地區的蔬菜和鮮魚，因為健康營養、又好發揮，所以我特別喜愛這些食材。
您曾經就讀斐杭狄高等廚藝學校，學校教會你最重要的是什麼？
我學到許多基本功，從一個廚師應有的態度到看待廚藝的心態，比如說好好運用時間、要有耐性等等。也學到客人改變主意的時候不要回嘴，還有出菜時不要心急—比起出菜速度慢，味道不到位更是讓客人失望。
你跟著侯布雄好多年，可以多描述你們工作上的關係嗎？他對你有何影響？
從實習開始，我跟侯布雄一起工作了16年。理所當然，他對我烹飪的方式有非常大的影響，我非常年輕就有機會當上行政主廚，27歲得到米其林二星，30歲又再次獲得二星肯定。
在侯布雄麾下，不論是個人發展或是廚藝上的創作，都毫無限制，我享有極大的空間發揮，這樣的安排讓我在年輕時候就能透過菜色設計表達自己的想法，這是許多年輕廚師鮮少能得到的機會。
這麼年輕就得到米其林肯定，當時自己會覺得驚訝嗎？
當然，我很感謝這樣的肯定，也一直覺得非常驚喜。但米其林星星並不是我們工作的目標。我們的目標是讓客人飽餐一頓之後，感到心滿意足。而且在過程中當然也要為自己而做！我自己和廚師團隊，我們都看不見客人，但當我們將擺盤、烹調完美的餐點送出去，也十分為自己的成果感到驕傲。
您如何從無到有，創作一道餐點呢？
我們每天都會儘量嘗試不同的組合，這樣的嘗試是越多越好。大約70%的新菜都不會一次到位，而且每一兩個月，我們試了新組合甚至會覺得自己好像上個月才做過一樣的菜。但也許這是不錯的嘗試，最後總是會有全新的菜式上桌。
您的擺盤總是令人驚豔，請問在擺盤設計上有哪些可以分享的呢？
擺盤一直是邊做邊修正的一種工作，需要不停地嘗試再嘗試。拿龍蝦燉飯來說好了，我們試過五種不同的盛盤方式。我們會拍照，然後看看自己隔天覺得哪一種設計印象最深刻，用這樣的方式決定最後出線的擺盤。如果你從不嘗試，就什麼結果也沒有，擺盤的點子是不可能會憑空出現，全靠實際嘗試。
您正在準備Gaddi’s餐廳的新菜單，有什麼是最讓客人期待的呢？
我們想做的就是讓客人開心，吃到烹煮、調味都完善的美食。我們的新菜單並不打算端出什麼石破天驚的料理，那些該有的總是會在菜單上出現。許多主廚會要求自己要力求突破，但最終卻為了突破而忘了根本。其實只要做自己就好，按部就班地把菜煮好，保持對食物的尊重就行了。
您曾在倫敦、紐約、臺北這些大城市工作。您如何適應不同城市，在香港會做出任何不同嘗試嗎？
每個城市的市場都有它的特別之處。在香港，我只用在地的貝類海鮮，像是章魚和蛤蠣。我還不太熟悉香港和這裡的食材，我相信過一陣子之後，就會有所不同了。
哪道菜是最能療慰自己的舒心食物呢？平常在家最喜歡做哪些菜？
我很愛飲茶點心，但是我不會自己做。港式點心不容易做，是非常精細的手工製作。通常我會煮些米飯和魚—跟我在餐廳做的菜完全不同。在家裡下廚，我只會用到三種不同的食材，通常不會超過這個範圍，一切儘量保持簡單。
文章來源：Chef chat: Gaddi’s new executive chef Xavier Boyer on his Michelin star-worthy dishes （相關報導： 眾所期待10月信義區登場！英國名廚傑米奧利佛的義大利餐廳來台展店 ｜ 更多文章 ）
編譯：Jean Kuo編輯：Cindy Lo圖：timeoutgreatbritishchefstelegraphpenisula本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：27歲摘米其林二星 侯布雄之徒Xavier Boyer臺北轉戰香港）
