27歲即摘下米其林二星肯定!世紀名廚侯布雄麾下天才主廚從臺北轉戰香港

2016-11-10 12:23

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出生於法國地中海岸的Montpelier,Xavier Boyer主廚童年時期則成長於加勒比海一帶,在母親坐落海灘旁的餐廳開始下廚。後來,他進了廚藝學校,也在名廚侯布雄麾下工作長達16年,走遍紐約、倫敦、臺北。現在,他落腳香港半島酒店Gaddi’s餐廳。

TimeOut報導,Boyer二十七歲便獲米其林二星肯定,這是餐飲世界裡少有的記錄。他將從Remi van Peteghem主廚手上接下香港數一數二的法國餐廳,在這次專訪中,Boyer主廚分享自己的廚藝靈感來源,以及擺盤方法。

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在成長過程中,有哪些食材特別帶給你靈感?

受北非和希臘影響的地中海料理元素,我常使用番茄、櫛瓜以及各式香料。我想影響我最深的要算是來自這個地區的蔬菜和鮮魚,因為健康營養、又好發揮,所以我特別喜愛這些食材。

您曾經就讀斐杭狄高等廚藝學校,學校教會你最重要的是什麼?

我學到許多基本功,從一個廚師應有的態度到看待廚藝的心態,比如說好好運用時間、要有耐性等等。也學到客人改變主意的時候不要回嘴,還有出菜時不要心急—比起出菜速度慢,味道不到位更是讓客人失望。

你跟著侯布雄好多年,可以多描述你們工作上的關係嗎?他對你有何影響?

從實習開始,我跟侯布雄一起工作了16年。理所當然,他對我烹飪的方式有非常大的影響,我非常年輕就有機會當上行政主廚,27歲得到米其林二星,30歲又再次獲得二星肯定。

在侯布雄麾下,不論是個人發展或是廚藝上的創作,都毫無限制,我享有極大的空間發揮,這樣的安排讓我在年輕時候就能透過菜色設計表達自己的想法,這是許多年輕廚師鮮少能得到的機會。

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名廚侯布雄

這麼年輕就得到米其林肯定,當時自己會覺得驚訝嗎?

當然,我很感謝這樣的肯定,也一直覺得非常驚喜。但米其林星星並不是我們工作的目標。我們的目標是讓客人飽餐一頓之後,感到心滿意足。而且在過程中當然也要為自己而做!我自己和廚師團隊,我們都看不見客人,但當我們將擺盤、烹調完美的餐點送出去,也十分為自己的成果感到驕傲。

您如何從無到有,創作一道餐點呢?

我們每天都會儘量嘗試不同的組合,這樣的嘗試是越多越好。大約70%的新菜都不會一次到位,而且每一兩個月,我們試了新組合甚至會覺得自己好像上個月才做過一樣的菜。但也許這是不錯的嘗試,最後總是會有全新的菜式上桌。

您的擺盤總是令人驚豔,請問在擺盤設計上有哪些可以分享的呢?

擺盤一直是邊做邊修正的一種工作,需要不停地嘗試再嘗試。拿龍蝦燉飯來說好了,我們試過五種不同的盛盤方式。我們會拍照,然後看看自己隔天覺得哪一種設計印象最深刻,用這樣的方式決定最後出線的擺盤。如果你從不嘗試,就什麼結果也沒有,擺盤的點子是不可能會憑空出現,全靠實際嘗試。

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您正在準備Gaddi’s餐廳的新菜單,有什麼是最讓客人期待的呢?

我們想做的就是讓客人開心,吃到烹煮、調味都完善的美食。我們的新菜單並不打算端出什麼石破天驚的料理,那些該有的總是會在菜單上出現。許多主廚會要求自己要力求突破,但最終卻為了突破而忘了根本。其實只要做自己就好,按部就班地把菜煮好,保持對食物的尊重就行了。

您曾在倫敦、紐約、臺北這些大城市工作。您如何適應不同城市,在香港會做出任何不同嘗試嗎?

每個城市的市場都有它的特別之處。在香港,我只用在地的貝類海鮮,像是章魚和蛤蠣。我還不太熟悉香港和這裡的食材,我相信過一陣子之後,就會有所不同了。

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哪道菜是最能療慰自己的舒心食物呢?平常在家最喜歡做哪些菜?

我很愛飲茶點心,但是我不會自己做。港式點心不容易做,是非常精細的手工製作。通常我會煮些米飯和魚—跟我在餐廳做的菜完全不同。在家裡下廚,我只會用到三種不同的食材,通常不會超過這個範圍,一切儘量保持簡單。

文章來源:Chef chat: Gaddi’s new executive chef Xavier Boyer on his Michelin star-worthy dishes

編譯:Jean Kuo
編輯:Cindy Lo
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本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:27歲摘米其林二星 侯布雄之徒Xavier Boyer臺北轉戰香港)

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