百元鐵板牛排為何只能吃全熟？串燒碳烤的便宜秘密是什麼？夜市美食總是令你食指大動，但在簡單實惠的小確幸背後，卻隱藏令人擔憂的食安危機。重組肉的品質和碳烤食材的來源及致癌物質，美食當前我們還能一一察覺嗎？
鐵板牛排：牛排多半是各種肉塊黏著後再切片的重組肉
鐵板牛排是台灣夜市的定番選項！平常餐廳高貴的牛排，在夜市裡只要用不超過兩張百元鈔就可以吃到，可說是年輕人和大學生的最愛。台式的鐵板牛排花樣豐富，或厚或薄，半熟全熟微焦。配上旁邊的台製鐵板麵條，冷凍蔬菜丁，淋上最經典的兩種口味：黑胡椒醬、蘑菇醬。這些味覺組合，就足以成為台灣人熟悉的台式洋食風味。
這些可以用低廉代價吃到的牛排，通常意味著並非使用新鮮的完整肉來製作，否則成本不符。
專家破解：食品藥物管理署預告《重組肉食物標示規定草案》規定，2015年12月起所有販賣重組肉的牛排店、豬排店、雞塊漢堡速食店等，都須標示「重組」和「僅供熟食」。因為重組肉肉塊來源多、接觸面積大，恐有微生物孳生、污染食品的疑慮，因此未來新規定上路後，販售重組肉牛排夜市攤商，提供的牛排一定要是全熟。（資料來源：食品藥物管理署）
串燒碳烤：便宜食材刷上層層醬汁 烤出焦香味美？
赤紅的炭火、滾熱的鐵架，一根一根用竹籤串起來肉串、培根、香菇、四季豆、魷魚，刷上調味料後，在烤火的作用下散發出迷人的香氣。串燒從日本料理店到街頭小吃，都是很熱門的選項，可以桌上秀氣地吃，也可以一手一根，邊走邊吃。配上冰涼的飲料、大口喝下啤酒，是非常痛快的事。
夜市的串燒從哪裡來？讓我們來拆解串燒的組成。
一般的串燒內臟肉品通常是以冷凍的狀態出現的。一般小吃攤為了備料方便考量，可以自己準備，也可以跟廠商叫串好的組合。這些燒烤串，如果使用的是新鮮蔬菜通常比較沒有保鮮的疑慮，但肉品通常是冷凍解凍的。這些散裝的解凍肉品，沒有標示製造日期以及來源，無法追溯履歷的情況下，並不是能夠安心地滿足口腹之慾的作法。除此之外，大量買入的便宜木炭使用起來，是否安全也令人擔心。
專家破解：木炭燃燒易產生的揮發物質「多環芳香烴化物」是致癌的危險物質，要減少吃下致癌物質的方法，建議同時多攝取富含維生素C、膳食纖維的水果，來對抗身體過多自由基形成、降低致癌物質 危害身體。（資料來源：臺安醫院營養師劉怡里）
作者／蕭琮容、陳韻竹、林正文，攝影／許博翔
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：夜市裡的食安角落：鐵板牛排、串燒碳烤）
