食品科技日新月異，以往的重組肉靠蛋白黏接，雖然容易滋生細菌只能吃全熟，但至少沒有有害添加物；新一代重組肉加入防腐劑與各式調味劑增鮮，變成夜市裡當紅的炙燒牛排，想吃幾分熟隨心所欲，教人一吃就上癮。且看資深美食達人王瑞瑤教你如何辨別重組肉，碰上重組肉又該怎麼選、怎麼吃，才能健康沒煩惱？
牛肉要吃幾分熟？
「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧！其它的肉當然吃全熟，應該不會有問題！」一開始我也是這樣想，然而幾個月前……
牛肉要吃幾分熟？如果是重組肉，以前一定要全熟，現在一分熟也行，不過有些重組肉即使擺在大太陽下賣一整天也不會變壞，這是食品加工的大躍進，但身體健康可要拉警報。
幾年前媒體大篇幅報導王品集團的主力牛排原來是重組肉，讓消費者驚覺，原來一塊方正的牛排來源有好幾種，一種是從牛身上直接切下來，另一種是切下來再黏起來，後者正是重組肉。
重組肉是一種合法的加工食品，目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值，而且範圍不限於牛，豬羊雞鴨魚等皆有，所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸，甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能，還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片，多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。
經過加工與黏接的重組肉，內裡容易滋生微生物，沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題，然而你對牛有戒心，對其他的肉呢？
「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧！其它的肉當然吃全熟，應該不會有問題！」一開始我也是這樣想，然而幾個月前發現我最愛，發跡於台中的某家炸雞塊吃起來怪怪的，軟軟的感覺好像沒炸熟，這一次買了先不吃，而是捏開來看清楚，天啊！這家炸雞塊什麼時候偷工減料得這麼厲害，以前是一點點，現在是一大坨如漿糊的混合物，包覆一點點碎肉和碎骨，裡面的碎骨還有點紅，沒炸透也沒炸熟。
重組牛肉是否可以生食？曾在逢甲夜市看到噴火槍炙燒牛排，這股流行亦席捲全台夜市，客人可選擇口味、決定生熟度，但湊近一看，牛排大小與油花排列全是一個模子印出來的，不用懷疑，百分百是重組牛，重組牛可生食，問題比十多年前王品集團重組肉沒煎熟更為恐怖。
食安權威文長安直指，十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑，黏著劑會長菌，所以要煎熟才能吃；但十年後，重組肉的技術日新月異，除了黏著劑進步，更添加了防腐劑與調味劑，生食亦無虞，但結果更可怕，味道回不去了，身體也回不去了。
● 台灣第一次發生重組肉事件在民國93年，即王品牛排事件，發生地點在台中一家很大的倉儲公司。
● 台灣最常見的重組肉是香腸，什麼肉都放進去，統統灌進腸衣裡，最多放些調味料與硝（預防產生大腸桿菌），但香腸大家會弄熟吃，所以安全上不致產生太大疑慮。
● 好看又完整的肉可高價販售，剩下切邊切角的肉不具賣相，丟掉又可惜，但沒有人要，所以需要重組，重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。
● 切邊肉細細碎碎，需要黏在一起，可是黏著劑不能是漿糊，因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃，所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白，第一種是遇熱不會變硬的蛋白，第二種是遇熱可變性的蛋白，最常用的是血漿蛋白、卵蛋白和濃縮乳清蛋白。
● 但是這是十年以前的重組肉，只用蛋白做黏劑，所以會長菌，因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟，不能吃五分或三分熟，否則會發生出血性大腸桿菌，吃了會死人。（美日歐均有死亡案例）
●但是現在重組肉的技術完全不一樣，居然可以吃五分或七分熟，除了基本漿糊以外，另添加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑，吸水性也變強，重組肉不會乾澀，含水量改善了，而且磷酸鹽不會只有加一種，而是複方，非常多種，最多超過七種以上。
● 加了一堆磷酸鈉，產生很好的架橋和吸水效果，就有Q和軟的口感，還有非常好的緩衝效果，所以細菌就不會來了。
