不是橄欖油、酪梨油！醫曝高溫炒菜最耐熱的油是「它」：連鎖速食店也換配方

豬油、牛油與奶油等富含飽和脂肪的食用油，常被視為心血管疾病的元凶。然而，根據被譽為「醫界福爾摩斯」的曾嶔元醫師在《精準飲食》一書中指出，人類數千年來賴以為生的飽和脂肪，其實具備高度穩定性，且在人體運作中扮演關鍵角色。近年科學界逐漸修正對飽和脂肪的負面看法，甚至有美國連鎖速食品牌宣布恢復使用牛油炸薯條。

油脂的穩定性取決於其化學結構中的「雙鍵」數量。曾嶔元說明，雙鍵是導致油脂氧化、產生異味與營養下降的主因。植物油與魚油擁有多個雙鍵，最不穩定；橄欖油有一個雙鍵，穩定度中等；而飽和脂肪沒有雙鍵，結構最為穩定。

植物油若經過長時間高溫烹調或工業加工，雙鍵可能被氧氣或高溫破壞，產生對健康不利的副產物，甚至轉變為已被證實對心血管有害的反式脂肪。相比之下，椰子油、酥油與奶油等飽和脂肪因缺乏雙鍵，加熱後變質最少，在高溫烹調的環境下，安全性反而高於部分植物油。

許多原始部落的飲食中，飽和脂肪佔比極高。例如北美洲北部因紐特人高達75%、非洲馬賽人66%、肯亞倫迪爾人63%，以及南太平洋托克勞人的60%。

1966年一場颶風迫使托克勞人移民至紐西蘭，促成了一項長期的移民研究。結果發現，移居紐西蘭的托克勞人減少了飽和脂肪攝取，增加了碳水化合物與糖分。然而，與留在原本島嶼的居民相比，移民者的血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油酯濃度普遍較高，高密度脂蛋白膽固醇則較低，顯示其心血管疾病的風險不降反增。

飽和脂肪在人體內具備多項重要功能。曾嶔元指出，心臟在休息或睡眠狀態下，約有60%至70%的能量來源為脂肪酸氧化，偏好使用棕櫚酸、硬脂酸等長鏈脂肪酸來維持穩定運作。此外，肺部防止肺泡塌陷的「肺表面活性物質」，其核心結構即由兩條飽和脂肪酸組成。

在細胞結構與免疫方面，人體細胞膜約有三分之一至二分之一由飽和脂肪構成，能讓細胞膜更加穩定結實。某些飽和脂肪如月桂酸具備天然抗菌作用，能破壞病菌外殼並干擾真菌生長，降低感染風險；乳製品中的奇數鏈飽和脂肪酸則被發現有抗發炎效果。

隨著科學觀點修正，飽和脂肪被證實能夠提高血液中好膽固醇的量。2025年初，全美擁有436家分店的快餐連鎖品牌「牛排與奶昔」（Steak 'n Shake）即宣布，恢復在炸薯條中使用牛油，表示顧客值得擁有最好的產品。

現任元鼎診所院長

社團法人台灣分子醫學會常務監事

《生物醫學》雜誌主編 （相關報導： 一天能吃幾顆蛋？專家給出最新建議：遠比你想像的少 ｜ 更多文章 ）

​本文經授權轉載改寫自時報出版《精準飲食：DNA醫師帶你看懂身體，找到真正適合自己的吃法》（原標題：少吃豬油奶油就更健康？一場颶風意外推翻飲食迷思） ​