編按：為了補 DHA 只能拚命吃鯖魚嗎？其實，白肉魚的價值被嚴重低估了！營養學專家指出，白肉魚如鯛魚、鱈魚不僅脂肪含量低、熱量少，更是腸胃不適或嬰兒副食品的首選。更有趣的是，深受大眾喜愛的「橘紅色鮭魚」，在生物學分類上竟然是不折不扣的白肉魚！《 餐桌上的大誤解！破解營養假消息：從調味料、蔬果到零食，用科學打破「天然」健康神話，建立無壓力飲食觀念》本文將解析紅肉魚與白肉魚的營養差異：紅肉魚雖富含鐵質與鮮味，卻潛藏「組織胺中毒」的過敏風險；白肉魚則以易消化、低負擔勝出。與其盲目服用魚油保健食品，不如學會如何透過挑選魚種來優化「脂肪酸品質」。
白肉魚的營養價值不及富含DHA的青魚？
- 青魚是沙丁魚、竹筴魚、鯖魚等背部偏青黑色的紅肉魚
近年來，講到魚類，大多數人首先想到的應該都是DHA和EPA。
這些營養素都屬於不飽和脂肪酸，市面上也有許多從魚油中萃取DHA和EPA的保健食品。近幾年甚至有健康食品宣稱攝取這些成分，可以預防心血管疾病和認知功能下降，但這些功效都未經科學證實。
與其單獨服用DHA和EPA的保健食品，不如將飲食中攝取過多的飽和脂肪酸改成不飽和脂肪酸，更能有效預防心血管疾病。也就是說，減少富含飽和脂肪酸的肉類，多吃富含不飽和脂肪酸的魚類，藉此改變飲食中的「脂肪酸品質」比較重要。
另外，魚有分紅肉魚和白肉魚。
說個題外話，各位知道鮭魚其實是白肉魚嗎？紅肉魚的定義是魚肉中含有大量肌紅蛋白這種含鐵成分的魚類。
肌紅蛋白在肌肉中扮演儲存氧氣的重要角色。鮭魚的橘紅色並非來自肌紅蛋白，而是與蝦蟹等相同的「色素成分」，也就是蝦紅素所造成的。因此鮭魚並不屬於紅肉魚。
此外，人們常說的「青魚」並非成分上的分類，而是紅肉魚中，背部呈現青色的魚類總稱，包括沙丁魚、竹筴魚、秋刀魚、鯖魚、鮪魚等等。
鱈魚、鯛魚和鮭魚等白肉魚，脂肪含量偏少
紅肉魚含有許多組胺酸。組胺酸是種胺基酸，會使食物吃起來的味道鮮美濃郁。紅肉魚的味道之所以會比白肉魚來得更為濃厚，就是因為含有較多的胺基酸。
然而，組胺酸只要經過細菌分解，就會轉變成「組織胺」。組織胺有時會引起過敏症狀，稱為「組織胺中毒」。
所以青魚的新鮮度管理尤為重要。購買紅肉魚的生魚片時，請務必妥善保冷，到家後盡快放入冰箱冷藏。由於組織胺即使經過加熱也無法破壞，所以關鍵在於「不讓組織胺生成」。
白肉魚包括鱈魚、鯛魚、鱸魚、比目魚，以及鮭魚等等。由於脂肪含量較低，因此適合想控制熱量的人。不過白肉魚的肌紅蛋白含量較少，所以鐵等礦物質含量也比紅肉魚少。
相較於紅肉魚，白肉魚的脂肪含量低，容易消化，引起過敏的風險也比較小，因此常被用來製作嬰兒副食品。腸胃不適時，可以將白肉魚切碎煮成稀飯，對腸胃的負擔較低。
最近市面上開始出現各種無刺的冷凍魚片。去批發超市的話，還能用低價買到一大包的冷凍魚片。如果冷凍庫有足夠空間，不妨一次多買一些備用，非常方便。
白肉魚的口味清淡且好消化，是優質的蛋白質來源。
作者介紹｜塩野崎淳子
管理營養師、在宅營養照護專門管理師、介護支援專員。2001年自女子營養大學營養學部畢業後，長期任職於營養照護專門醫院。2010年以介護支援專員的身分，開始進行居家照護服務。目前在機能強化型的營養照護中心「訪問營養支援中心仙台」，擔任居家照護及專門營養管理師，同時身兼一般社團法人日本居家營養管理學會理事。
站在「高齡者的營養管理」最前線，每天分享做法簡單同時營養滿分的菜單。希望能將正確的營養知識擴散出去。
本文經授權轉載自墨刻《 餐桌上的大誤解！破解營養假消息：從調味料、蔬果到零食，用科學打破「天然」健康神話，建立無壓力飲食觀念》 （相關報導： 台灣人愛吃的「1種魚」千萬不要每天吃！專家曝陷阱：小心讓你越吃越胖 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／陳得馥
