不只不能吃豬肉！猶太教這些肉類都不能吃，超嚴格飲食禁忌原因曝光

「鰻魚與梅乾不能一起吃」到底是誰最早說出這句話的呢？我從來沒看過鰻魚丼上面放著梅乾，也不知道是從哪裡學到這句話，但不知不覺中就被灌輸這種「食物相剋」的理論。

還有很多這類食物相剋的組合，例如：天婦羅與西瓜、螃蟹與柿子，至於為什麼這樣搭著吃不好的理由，我到現在都還不太能夠接受。調查之後發現，有人說這些食物組合會讓人吃壞肚子或阻礙營養吸收，但目前似乎仍是「眾說紛紜」。由於過去與現在的生產流通與衛生環境的條件不同，或許這種食物相剋有著預防食物中毒等等的用意。每當我聽到這類已經變得有點像某種咒語的食物相剋之說，總是會開始思考這種說法到底是如何產生，愈想就愈覺得有趣。

四處造訪全世界各國的廚房，同樣會學到各式各樣的食物相剋觀念，我在一個以色列的猶太人家庭有過這樣的經驗。這個猶太人家庭是雙薪家庭，除了夫妻倆之外，還有三個小孩，他們一家人住在位於以色列北部的工業都市海法（Haifa）。

全世界唯一由猶太人建立的國家

讓我們一起了解以色列這個國家吧。攤開世界地圖會發現，非洲大陸與歐亞大陸之間，有一處連結兩塊大陸、類似鉸鍊的地區（西奈半島），以色列就位於此處的東側。這附近的區域被稱為「中東」，是伊斯蘭教徒較多的地帶，唯獨以色列這個國家是以猶太教徒為多數派，其人口比例高達七四％。

其實出了中東之外，放眼全世界也只有以色列是猶太教徒占最大多數人口的國家。長期於全世界顛沛流離的猶太人在一九四七年選擇「回到」被譽為猶太教聖地的這個地方建國，但此處除了是猶太教聖地，同時也是伊斯蘭教、基督教的聖地，而且當時信奉伊斯蘭教為中心的阿拉伯人早已在此落地生根。由於猶太人要在這裡建立以色列這個國家，許多阿拉伯人被趕出自己的家，連同部分聖地也遭到奪走。遭受如此待遇的阿拉伯人不可能不反抗，所以就算中東戰爭已經結束，雙方依舊對立。儘管這是與現代中東局勢相連的重要話題，但礙於版面有限而無法完整介紹，所以只能先行割愛（詳情請見本書〈巴勒斯坦　比國境還堅硬的橄欖樹與自豪的自製醃漬橄欖〉的「以色列建國造成的影響」小節）。

準備早餐與猶太教的飲食戒律講座

在我拜訪的猶太家庭，星期六的早餐是由先生里歐負責準備。里歐說了句：「來做以色列可麗餅吧」，就翻開了他愛用的食譜。

所謂的以色列可麗餅（blintz）就是類似法式千層捲的食物，外型有點像是春捲，裡面包的經典餡料是甜甜的鮮奶油起司，與俄羅斯的布利尼（blini）或是波蘭可麗餅（naleśniki）十分相似。有東歐血統的猶太人常常會做這道料理。

里歐從可麗餅的麵糊開始製作。他一邊看著食譜，一邊正確地秤量雞蛋、牛奶、砂糖這些材料的分量，量到跟食譜的數字分毫不差後倒入碗中。就連秤量牛奶的時候都會將量杯拿到眼睛的高度，正確地判讀刻度，感覺真的很像是在做某種科學實驗。 （相關報導： 去歐洲旅行後，更確定要在台灣終老！他點名台灣1優點，連日本也比不過 ｜ 更多文章 ）

「因為這些過程就是科學啊，我是在大學讀生物學的理組人，自然想要正確秤量材料。就算是已經做到滾瓜爛熟的料理，我每次都會看著食譜秤量剛剛好的分量，這就是好吃的祕訣。」

妻子里奈特則是在客廳陪著孩子玩，似乎等早餐等得有些心急，不過里歐並沒有特別在意，等到麵糊發好後才開始一片又一片地煎。時間緩緩流逝，我們在這段期間聊了很多話題，其中之一就是猶太教的飲食戒律。如同伊斯蘭教有「清真」（Halal）的規範，猶太教也有所謂的「潔食」（kosher），規定了哪些東西可以吃、哪些東西不能吃，符合所有戒律的食物才能稱為潔食（圖9）。

如果光看潔食的相關戒律，會覺得既複雜又很奇妙。比方說，我之前從來沒想過牛或豬的蹄有什麼問題。本來打算在來到以色列之前將這些知識灌輸到腦袋裡，但是一些細節沒有辦法弄清楚，由於是宗教方面的規定，所以讓我覺得似乎不能多問背後的理由。「你們現在在生活中依然遵守這麼複雜的戒律嗎？」當我如此請教里歐，他告訴我：「我在大學是念生物學，從生物學的觀點來看，潔食其實是相當合理的。」

有了他的說明，加上我自己查到的資料，便能用以下文字來解釋每個禁忌的內容。

戒律的大前提，是要讓整個民族在這塊土地走向繁榮，所以有必要排除「吃了很可能會死的食物」，以及「吃了之後整體糧食供給就會陷入窘境的食物」。猶太教發源地的西奈半島氣候乾燥，沒有辦法提供豐富充足的食物。

1. 除了「分蹄的反芻動物」之外都不可以吃

反芻是指將吞進胃裡的食物倒流回到口中，再次咀嚼的行為。以纖維質食物為主食的草食性動物會進行反芻，而在肉食性動物身上則看不到這樣的行為。因此，說到「反芻動物」其實就是指草食性動物。此外，反芻動物都是偶蹄目動物（蹄為偶數的意思），所以有關蹄的條件也自動滿足。因此，這條戒律其實可以解讀成「禁止吃肉食性動物與雜食性動物，只可以吃草食性動物」。

之所以規定禁止吃肉食性動物，是因為肉食性動物通常位於食物鏈的上層，體內容易積累各種有毒物質（生物濃縮）。除了這種食安方面的理由之外，還有包含食物生產效率的觀點，飼養肉食性動物通常需要耗費大量的穀物，這等於與人類爭搶糧食；如果是草食性動物的話，只需要餵食纖維質含量較高的草、稻桿或是樹葉這些人類不能吃的食物，很明顯更適合人類飼養。

雜食性動物之一的豬也是禁止食用的對象。里歐告訴我，這或許是因為野生的雜食性動物什麼都吃，體內可能會累積許多對人體有害的物質，又或者是吃東西毫無節制的樣子太過不雅，想避免人類吃下肚後就沾染這樣的糟糕本質。總之，想要安全地活下去，避免攝取到這類不可靠的食物才是上策，而且天氣一熱，豬就會為了降低體溫在泥巴之中打滾，若是沒有泥巴的乾燥地區，就會泡在自己的屎尿裡，實在稱不上是衛生。 （相關報導： 去歐洲旅行後，更確定要在台灣終老！他點名台灣1優點，連日本也比不過 ｜ 更多文章 ）

順帶一提，明明光是「反芻」就足以構成條件，為什麼還要附註分蹄這個條件呢？有一種說法認為這是想要排除駱駝。適合在砂漠移動的駱駝是當地生活不可或缺的役使動物，但是繁殖速度極慢，為了食用而飼養的效率很差。對於定居農耕的猶太人來說，沒有非吃駱駝不可的理由，畜養牛羊能餵飽更多的人口。駱駝不僅會反芻，其實也是分蹄動物，但是四隻腳上長了毛導致分辨不清楚，似乎就這樣被歸類在未分蹄的動物底下。

2. 不能吃「甲殼類、貝類、無鱗無鰭的海洋生物」

甲殼類與貝類是在海底生活的「海底清道夫」，會吞食有害的細菌、病毒或藻類，在體內會累積許多毒素。實際上，吃牡蠣會食物中毒正是因為裡面蓄積了海水中的諾羅病毒等毒素。此外，像是鰻魚或鯰魚這類「無鱗無鰭的海洋生物」都生活在泥巴裡，所以有可能吃了不乾淨的食物。既然食物中毒風險這麼高，自然是避之唯恐不及。這條戒律也有可能是為了避開食用海豚或鯨魚這類哺乳類生物。

3. 不能吃「特定二十四種鳥類」

被排除的鳥類主要是猛禽類，其他還包含烏鴉與鵜鶘。猛禽類既是肉食性動物，也有可能會吃動物的屍體，而烏鴉與蟑螂一樣，都是什麼都吃的生物，所以基於前述兩項禁忌的邏輯，不吃這些鳥類比較安全。

4. 殺牛來吃時，必須利用銳利的刀子瞬間切斷頸動脈，避免牛感受到痛苦。

此外，也必須經過專家檢驗，確定牛沒有任何疾病。

這是處理肉類的戒律。迅速切割能避免汙染（contamination），而且經過專家檢查可以避免吃到帶有病菌的不健康個體。

順帶一提，由於符合上述基準的肉類能夠安心食用，所以就算不是猶太人，有些人也會基於衛生或動物倫理的觀點購買符合潔食的肉類。我待在墨西哥時打擾的那戶人家，雖然與猶太教半點關係都沒有，卻選擇購買潔食的肉類，因為他們覺得「既衛生又讓人安心，而且想到動物沒有承受多餘的痛苦，心情也比較輕鬆。」

從生物學的觀點來看，猶太教潔食相當令人信服，確實規範得非常巧妙。不禁覺得是在那個衛生與技術尚未發展完備的時代，匯聚了能在這塊充滿嚴苛自然條件的大地上生存的智慧，所創造出來的合理戒律。

食物相剋的道理？

最後，里歐提到了在飲食戒律之中最令人感到不可思議的相剋組合。「潔食的標準其實都有解釋的餘地，要遵守到什麼程度因人而異。我家是虔誠的猶太教家庭，所以在潔食方面相當嚴格。比方說，我們家就不吃同時使用肉類與乳製品的食物。這是因為聖經提到『不可用山羊羔母的奶煮山羊羔』（《申命記》十四章二十一節），而且更嚴格去解釋的話，就算不是同一道料理，也該避免吃下肚後在胃裡混在一起才對。我家遵循精神領袖拉比（神職人員）的教誨，在『吃肉之後的七個小時內不吃乳製品；在吃乳製品之後的三個小時內不吃肉』，於日常生活中已經習以為常了。」

七小時與三小時！這是多麼絕妙又奇妙的規定啊。這應該是根據肉類與乳製品的消化速度而決定的規則，可是食物消化的速度或程度都會因人而異。

「某天放學回家後，我肚子餓到不行，所以就做了個火腿三明治並煮了一杯熱可可牛奶，然後忘我地一邊大口吃著火腿三明治，一邊喝著熱可可牛奶。結果在這個瞬間意識到『自己做了什麼好事』後，便難以抑制噁心的感覺將口中的食物吐出來。由於同時吃了火腿和牛奶這個不該有的行為，讓我整個人陷入恐慌。 （相關報導： 去歐洲旅行後，更確定要在台灣終老！他點名台灣1優點，連日本也比不過 ｜ 更多文章 ）

從那次之後，我再也沒有同時吃肉與喝牛奶。不可能在平底鍋煎好以色列可麗餅（餅皮用了牛奶）之後，再包進肉餡，也不會吃起司漢堡。話說回來，以色列的麥當勞根本沒有賣起司漢堡。」

「不會覺得很拘束嗎？」我有點畏縮地問。沒想到里歐靜靜地搖了搖頭說道：「我從來沒想過要吃，嚴守戒律這件事本身不是重點，而是在於這是我自己決定的原則。沒有必要去擾亂自己內心的平靜，所以現在也繼續過著遵守這些戒律的生活。」

最後，我問了一件一直很在意的事情。「為什麼肉類與乳製品不能一起吃呢？」當我這麼一問，里歐第一次露出困惑的表情說道：「這純粹是我的推測……大概是為了避免過度攝取蛋白質吧？但其實我也不確定是為什麼。」就算是在大學念生物學，又能用邏輯說明古老飲食戒律的里歐，也不太清楚這個食物相剋的道理。儘管我也查詢了相關的資料，與其他戒律相比依然不是很明白，只能暫時接受避免過度攝取動物性食品、避免攝取過多飽和脂肪酸、降低食物中毒風險這類理由了。

順帶一提，里歐的小孩很習慣同時吃火腿三明治與熱可可牛奶。據說里歐不會要求他們接受這些食物相剋的規範。「現在與我們的時代很不一樣，他們自己考慮清楚決定要怎麼做就好。」不管是鰻魚與梅乾這種古老的禁忌，還是絕對需要嚴守的宗教飲食戒律，都會隨著時代和個人而改變，就算是同一個家族內也有各自不同的標準。

作者介紹｜岡根谷實里

世界廚房探險家。1989年於長野縣出生。東京大學大學院工學系研究科碩士修畢後，於Cookpad株式會社工作。後來獨立創業，造訪　全世界各地家庭的廚房，與當地人一起煮飯，透過料理觀察在地生活與社會樣貌，並分享自己的發現，已經訪問超過60個以上的國家和地區。除了演講、撰稿與研究之外，也會受邀前往日本全國的國小、國中、高中上課。目前是立命館大學BKC社系研究機構客座合作研究員、大阪大學感染症綜合教育研究據點（CiDER）連攜研究員。著有《世界廚房探險：透過料理了解在地生活與社會樣貌》（青幻舍）等書，並翻譯繪本《出發吧！環遊世界24個傳統市場》（河出書房新社）。喜歡的食物是Oyaki。

本文／圖經授權轉載自畢方《世界餐桌學問大：從歷史、地理、政治到宗教，探索全球大事的家庭廚房冒險》（原標題：以色列　麥當勞裡沒有起司漢堡──直擊食物相剋之謎） （相關報導： 去歐洲旅行後，更確定要在台灣終老！他點名台灣1優點，連日本也比不過 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈