近年來，吃到飽餐廳在台灣蔚為風潮，從平價到高檔，各種品牌如雨後春筍般出現。許多人不禁好奇，這些餐廳難道不怕被大胃王吃垮嗎？根據《The Gold Online》報導，日本知名經濟評論家塚崎公義，從企業經營的角度，深度剖析了吃到飽餐廳背後穩賺的關鍵。
吃到飽餐廳真的不怕被吃垮？專家揭密「穩賺」關鍵
塚崎公義指出，要了解餐廳的營利模式，首先要區分兩種成本：
‧固定成本 (Fixed Cost)：這類成本即使沒有客人上門，也必須支付。例如店租、人事薪資、水電費、設備折舊等。
‧變動成本 (Variable Cost)：這類成本會隨著顧客人數或銷量而增加。對餐廳來說，最主要的就是食材成本。
他舉例，假設一家單點餐廳販售一份1,500日圓的定食，其中食材成本為500日圓，每月固定成本為10萬日圓。儘管沒有客人會虧損10萬日圓，但每多一位客人，餐廳就能從中賺取1,000日圓的利潤（1,500日圓收入 - 500日圓成本）。當客人數累積到100人時，就能抵銷固定成本，達到「損益兩平點」（Break-even point）。
這也解釋了為何企業的利潤成長速度，往往比營收更快。當餐廳從101位客人增加到102位時，雖然營收只增加1.5倍，但利潤卻能直接翻倍，從1,000日圓暴增到2,000日圓。反之，一旦生意下滑，虧損速度也會同樣驚人。
吃到飽的獨特優勢：靠高翻桌率與效率獲利
同樣的道理也適用於吃到飽餐廳。塚崎公義表示，吃到飽模式之所以能成功，關鍵就在於其特有的經營優勢：
‧不怕大胃王：當一位客人支付3,000日圓入場費，卻吃下價值4,500日圓的食物時，餐廳看似虧損，但其實仍有1,500日圓的利潤。因為固定成本早已分攤，每多一個客人，餐廳就只須增加變動的食材成本。只要能有效控制食材採購，大胃王反而能提高餐廳的口碑與人氣。
‧節省人力與時間：相較於單點餐廳需要花費人力接單、製作和送餐，吃到飽的自助取餐模式大幅簡化流程，不僅能降低點餐失誤的風險，客人入座後也能立即用餐，有效提升翻桌率。
‧後廚高效率：在備餐方面，吃到飽餐廳能由主廚統一規劃、大量製作，而非單點式地「接單後才做」，大大提升工作效率。此外，一次性大量採購食材，也能有效壓低成本，減少浪費。
消費者心態：別為了「回本」而強迫自己
儘管吃到飽餐廳營運優勢眾多，但最大的風險莫過於「空桌」。每多一個空位，就代表餐廳少了一筆進帳，因此如何維持滿座與高翻桌率，才是業者持續獲利的不二法門。
對於消費者，塚崎公義也特別提出建議：「千萬別為了回本而勉強自己。」他觀察到許多人在吃飽後，仍因怕虧錢而繼續進食，這種行為其實很傻。他建議，既然付了錢，錢就已經花出去了，此時最該思考的，是如何讓自己最享受、最快樂。如果吃到飽能帶來快樂就繼續吃，反之若覺得不舒服就停下來。畢竟，強迫自己吃東西，是得不償失的。
資料來源：《The Gold Online》 （相關報導： 青蔥沒吃完別再直接放冰箱！農糧署用1招延長保鮮期，超過一個月仍翠綠不軟爛 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
