與油同樣容易氧化的，是市售的牛奶。
加工之前的生乳中確實含有不少有益健康的成分。例如分解乳糖（屬於碳水化合物）的酵素、分解脂肪酶（脂肪的一種）的酵素、分解蛋白酶（蛋白質的一種）的酵素等各種酵素。另外還有已知具有抗氧化作用、抗炎症作用、抗病毒作用、免疫調節作用等效果的乳鐵蛋白。
但是市售的牛奶中，這些有益健康的成分都在加工過程中完全消失了。
市售牛奶的製作過程大致如下：首先從乳牛的乳頭擠出乳汁裝在桶子內，接著將各農家收集來的生乳集中在大桶中進行攪拌，使它均質化。需要均質的，是生乳中所含的脂肪粒。
生乳中含有大約4％的脂肪，其中大部分是稱為「脂肪球」的小顆粒。脂肪球顆粒越大越容易浮起，若將生乳放置一段時間，脂肪成分就會浮現成為奶油層。我小時候曾經喝過的瓶裝牛奶，打開厚紙做的蓋子，蓋子內側就附著了一層白色的奶油狀脂肪。這是牛奶未經過均質化手續，在運送的過程中，因顛簸震動，脂肪球浮起而形成的。
為了防止這種脂肪層，現在使用名為均質器的機械，將脂肪球攪碎。這樣製造出來的牛奶即稱為「均質化牛奶」。
但是均質化的過程卻會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合，變化成「過氧化脂肪」。顧名思義，也就是過度氧化的脂肪。換一種說法，即「嚴重生鏽的脂肪」。氧化的脂肪對身體健康不利，如前面所述般，就是油的問題。
到此牛奶的加工過程尚未結束。經過均質化的牛奶，為了防止各種雜菌繁殖，還必須加熱殺菌。牛奶的殺菌方法大致可分為以下四種：
1.低溫長時間殺菌法（LTLT）─以62～65℃的溫度加熱三十分鐘來殺菌。一般稱為「低溫殺菌法」。
2.高溫長時間殺菌法（HTLT）─以70℃以上的溫度加熱十五分鐘以上來殺菌。
3.高溫短時間殺菌法（HTST）─以72℃以上的溫度加熱十五秒以上來殺菌。這是全世界最普及的殺菌法。
4.超高溫殺菌法（UHT）─以120～130℃加熱二秒鐘（或以150℃加熱一秒鐘）來殺菌。
全世界普遍以高溫短時間殺菌法為主流，日本則以超高溫殺菌法為主。前面多次提到，酵素不耐熱，48℃以上就會被破壞，115℃就會完全消滅。因此不論時間多麼短，達到130℃高溫的瞬間，酵素幾乎完全消失。
而且，超高溫會使過氧化脂肪的量激增。另外，蛋白質質變也是個問題。長時間煮蛋，蛋黃會破碎，牛奶的蛋白質會發生相同的變化。不耐熱的乳鐵蛋白也會消失。
由此可知，市售的牛奶已成為破壞健康的食物。
勉強吃不好吃的食物不會健康
本章說明了哪些東西是能夠維繫生命的「好食物」，哪些東西是會損害健康的「壞食物」。是否含有生命之源的「酵素」，以及顯示有無「氧化」的新鮮度，是區分好、壞食物的關鍵。
人類在進化的過程中學習到如何「烹調」食物，因此而享受到多樣的吃法，並學會保存食物的方法。但是相反的，食物也因為加熱而失去了重要的酵素。 （相關報導： 保溫杯不能裝咖啡、牛奶、茶包嗎？一般人常有的4大迷思，醫師一次全破解 ｜ 更多文章 ）
野生動物中沒有任何一種生物會像人類一樣調理食物，當然也不會精製或加工食物。因此，研究如何吃有益健康的人，其中就有人主張人類應停止食物加工，所有的食物都應採取生食。
