進口馬鈴薯一旦變綠、發芽，就有可能產生含神經毒性的龍葵鹼，是最近婆婆媽媽最關心話題之一。護理師也是食安專家的譚敦慈表示，曾有研究顯示，蘋果中的乙烯對抑制與延緩馬鈴薯發芽，有很好的效果。所以她每次買來3顆馬鈴薯，都會把馬鈴薯裝在一個紙袋裡，中間再放1個蘋果，然後一起放在室溫陰涼處。結果至少一周的時間，馬鈴薯從未出現芽眼或發芽。
譚敦慈說，相反的，研究顯示千萬不能把洋蔥跟馬鈴薯放在一起，這樣做則會加速馬鈴薯發芽。
馬鈴薯選擇表皮光滑，且沒有任何芽眼
為什麼這麼怕馬鈴薯發芽，就是因為發芽的馬鈴薯會衍生龍葵鹼，一旦吃到中毒劑量，輕則噁心、嘔吐，重則甚至可能會導致呼吸衰竭死亡。
譚敦慈強調，她在市場挑選馬鈴薯時一定會選擇表皮光滑，且沒有任何芽眼、發芽或變綠跡象的馬鈴薯，這樣才比較安心。
話說如此，譚敦慈想起林杰樑醫師在世時，曾經收治過一個個案，她宣稱在家吃馬鈴薯時就覺得味道苦苦的，但她想就這樣丟掉太可惜，就還是吃下了去，結果餐後就感到嘴巴發麻，疑似龍葵鹼中毒。為此林醫師還安排患者住院2、3天密集觀察，所幸沒有進一步更嚴重的症狀出現。
奇怪的是，該名患者頻頻強調她吃的馬鈴薯完全沒有芽眼或發芽，不知道為何也會吃出龍葵鹼中毒。譚敦慈說，由於當時馬鈴薯已被患者吃下肚，也無從追究，但林杰樑醫師特別以這個案例提醒患者及旗下護理人員：「吃東西時只要覺得吃到口中有不尋常的苦味或怪味，就應立刻吐掉，不要為了省一點錢，到頭來丟了自己的性命。」
馬鈴薯最好去皮再吃比較安心
至於馬鈴薯料理前處理方式，譚敦慈說她都是用軟毛刷將馬鈴薯的表皮仔細刷洗乾淨，再用刮刀去皮後，切塊或切絲料理。另有些人吃馬鈴薯，會習慣連皮一起吃，但研究顯示，馬鈴薯表皮的龍葵鹼比裡面的馬鈴薯肉高，所以建議民眾吃馬鈴薯時最好還是去皮再吃比較安心。
長庚醫院毒物中心博士林中英表示，馬鈴薯不要拿到冰箱冰的另一個理由是，研究顯示，澱粉或糖類在潮濕的情況之下，用高溫160~200度C去油炸，會引發「膠糖化」，進而導致丙稀醯胺的生成。而丙稀醯胺是世界衛生組織國際癌症機構（IARC）認定的2A物質，即屬人類可能致癌物。 （相關報導： 人物》打不過就加入？中工、寶佳戲劇性大和解 九命怪貓沈慶京的盤算 ｜ 更多文章 ）
林中英說，除了保持馬鈴薯的乾燥，一般炸薯條的溫度大約控制在90度C到120度C，且炸至淡黃色就應起鍋，這樣才比較安全。
