在家下廚煎蛋時，一定遇過黏鍋底的囧況，為了避免煎得體無完膚，許多人都會選用不沾鍋，如果用鑄鐵鍋、不銹鋼鍋就注定失敗？日前一位日本媽媽就在網路上分享一個小妙招，令煎蛋不再黏鍋不再焦。記者於是進行實測，果然很成功。但其實還有一個方法，比這個簡單，煎蛋從此輕鬆免黏鍋底。
煎蛋黏鍋底｜失敗4大原因 蛋白質作怪？
你是否發覺煎蛋比煎火腿等其他食物易黏鍋底？除了鍋面不夠清潔，有殘留污漬外，含豐富蛋白質也是關鍵。
1.蛋白質遇熱變性：
當蛋白質加熱至60°C以上時會出現「變性」（denaturation），原本緊密的分子結構會擴展開來，容易與鍋具表面結合。
2.水分蒸發：
雞蛋蛋白質豐富且含大量水分約65%，加熱但又未夠熱時，水分蒸發，剩下的蛋白質，會緊密貼合鍋面微小的凹凸處。
3.鍋具溫度不足：
鍋具若溫度不夠高時，食物不容易形成一層保護膜，導致黏鍋。
4.油脂不夠：
若油量不足，蛋白質食物便會直接接觸鍋具表面，容易造成黏鍋現象。
煎蛋不黏鍋小撇步｜日本媽媽1招免黏鍋底
經常在網路上分享日常生活小撇步、已是2個小孩的母親yumimama_kurashi在Instagram分享，如果經常煎蛋也會燒焦黏鍋的話，可以先用鹽炒再清潔鍋具，之後再煎蛋便不會黏了，而且什麼材質的鍋具也都可以。真的那樣神奇？
1. 以中火燒熱鍋，加入粗鹽，炒至略變茶褐色。
2. 用沾濕的廚房紙擦拭，約10秒至變白也沒關係。
3. 冷卻後，用水沖洗，抹乾後，便可開始煎了。
4. 熱鍋後放油，倒入蛋液。這次一點也不黏鍋呢！
煎蛋不黏鍋｜實測2方法，哪種更方便？
記者於是決定實測一次，還用上最易黏鍋底的鑄鐵鍋，按日本媽媽的方法照辦煮碗，比較先炒熱鹽再煎蛋，和不放鹽只燒熱鍋煎蛋。哪個方法最好？
煎蛋不黏鍋方法1：日本媽媽的炒鹽法
1. 加粗鹽略炒約2～3分鐘。
2. 洗淨、抹乾。
3. 燒熱鍋放油，下雞蛋。
4. 真的不黏鍋，很成功！
為什麼加鹽會令煎蛋不黏鍋？按日本媽媽yumimama解釋，推薦用鹽的原因是可以徹底刷拭清潔而又不傷鍋具。但此方法對鐵鍋、不鏽鋼鍋效果較明顯，不沾鍋則絕對不能，因鹽粒會刮傷塗層。
先炒鹽免黏鍋原理
1.物理性清潔作用：
鹽粒加熱後會變得堅硬，通過翻炒的摩擦作用，有助去除鍋面微細的食物殘渣、舊油層，氧化層或不平整的碳化物，使鍋面更光滑，減少煎蛋時蛋白與鍋具微觀凹陷處的黏附，讓後續新塗抹的油脂更均勻附著。
2.改變鍋面特性：
高溫下，鹽可能與鍋具表面，尤其鐵鍋發生輕微反應，形成一層更惰性的表面層，類似「開鍋」的效果，減少蛋液中的蛋白質與金屬的直接接觸。
煎蛋不黏鍋方法2：燒熱鍋下冷油
其後，我再用網路上流傳的另一方法，不用加鹽，只燒熱鍋下油，但這次燒得再熱一點，看見冒煙了才下冷油。效果又是怎樣？
1.燒熱鍋至少許冒煙。也可試着加點水，水滴會滾動的，即夠熱了。
2.加油轉中小火，下雞蛋。
3.待一邊煎好，翻面。
4.果然沒黏鍋，跟用鹽炒同樣大成功！
先熱鍋下冷油不黏鍋原理
當鍋具溫度遠高於液體的沸點時，雞蛋當中的液體底部會瞬間汽化，形成一層隔熱蒸氣層，使液體「懸浮」在鍋面上，短暫隔離蛋與金屬的直接接觸，減少黏附，就像水珠滾動的狀態。加上雞蛋表層的蛋白質，亦會在高溫下迅速凝固變性，形成一層保護膜，阻止內部蛋液滲入鍋面微孔中，以減少黏鍋的情況。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煎蛋不黏鍋｜記者實測2方法加鹽都得？煎蛋黐底4原因 第1步最易錯） （相關報導： 水煮蛋熱量竟然不是最低！營養師公布「8種最常見蛋料理熱量排行」，3類人務必少吃茶葉蛋 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
