譚偉恩觀點:「食效」的迷思與反思

2018-09-04 07:10

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食品標示到底怎麼做才正確正確又安全?(圖/取自wikimedia commons)

食品標示到底怎麼做才正確正確又安全?(圖/取自wikimedia commons)

「食效」係指涉及食品衛生安全或品質之特定期限;[1]其中的『效』便是用以判斷某項市售食品的衛生條件或品質水準是否在逾越特定期限後開始喪失或產生變化。各國對於「食效」的立法或有出入,但基本上不離三種類型,即製造日期(date of manufacture)、有效日期(expiration date)、賞味日期(best before date)。

這三種日期是否應同時加以標示,或僅擇二或擇一標示,取決於若干變數(variables),像是食品的類型(乾貨還是海鮮)、保存的方法(冷藏還是冷凍)、立法者期望保護的法益價值(衛生安全還是糧食安全)等等。因此,時間(一段特定的期限)作為一項變數,它和食品的安全(safety)或是品質(quality)間存在的是可能的關聯性,而不是必然的因果關係;毋寧,時間並非唯一的變數,但它不可能不是變數。

舉個例子來說,薯條剛炸好時最美味,一旦放20分鐘以上就不再酥脆可口且會軟化與微發黑。但這並不代表薯條壞了或不衛生;相反地,還是能被人所食用,只是不再酥脆美觀罷了。但如果讓薯條繼續放著,一天後、十天後、一百天後,它就不會單純只是可不可口或美不美味的問題,而是會產生究竟能不能吃或有沒有致病可能的問題。當然,如果我們將原料馬鈴薯的品種、20分鐘當下的環境溼度與溫度,或馬鈴薯是否為在地生產等因素考慮進來時,這包薯條能不能吃的答案就可能會出現差異。

薯條(取自Pixabay)
薯條剛炸好最美味。(取自Pixabay)

歲月不僅催人老,還同時催化物之品質,品質一旦生變就必有安全上的風險(至於風險會不會發生實害,那是另一個問題)。當然,風險有高有低,有可容許的和不可容許的;時間長短的殊異會左右風險的高低與法律容許與否。正因為如此,關於「食效」之討論,尤其是涉及規範層面的,就需要盡可能避免一些迷思或針對目前台灣自身的情況,進行一些反省。以下提出幾個筆者認為較重要之面向:

一、立法上對於「製造日期」的刪除;民國97年當時的《食品衛生管理法》(舊稱)在第17條1項5款的後段載明,「經中央主管機關公告指定須標示製造日期…者,應一併標示之。」[2]這個規定到了民國102年因為《食品衛生管理法》的修正而變動,被移到第22條1項7款,並同時刪除「製造日期」須標示之內容,此後《食品衛生管理法》更名《食品安全衛生管理法》並大幅修正內容,但第22條的內容一直沒有再修正。

根據立法院的記錄,舊法在第17條是否修正的問題上,政府主管機關和立委曾有過深入討論,當時衛生署署長張博雅表示,多數國家只採用「有效日期」之標示,為符合國際貿易的普遍實踐和我國加入WTO後的義務,應進行修正。但有立委提出質疑,認為「製造日期」及「有效日期」都很重要,皆應予標示,強調政府不該只著眼於參與國際組織,而輕忽對台灣消費者權益之保障。不過,最後立法內容上偏向「有效日期」的必要與優先性,但未完全排除「製造日期」,而是到民國102年的版本中才將之刪除。由上述的修法歷程可知,製造日期在我國現行法中的「食效」地位已經完全地邊緣化;不過,這就衍生出下一個問題。

二,當製造日期在法律上的「食效」意義已經被邊緣化,接下來要討論的就是「有效日期」與「賞味日期」的意義與差異,以及這樣的意義和差異是否導致兩種日期有必要在法律上併列。

首先,「有效日期」和食品的衛生安全有關,立法考量上是逾越這個日期的食品就不要消費,因為它本身的狀況有較高的不安全風險。不少專家學者都強調,逾越「有效日期」的食品不見得就是不安全或非衛生的食品。的確,因為科學上永遠不會也不能夠確定這件事。同時,若有些賣場的溼度低,空調系統好,貯存得宜,那麼食品的確可能在逾「有效日期」後依然可以食用。但正是如此,基於同樣的邏輯,那些強調「保存方式」才是重點的人也無法在科學上百分百肯定告訴我們,只要賣場的保存方式得宜,所有在某種方式下貯存的食品無論過了多久都會是衛生安全的,而不會有任何致病風險。由於風險不是實害,它是不能真正發生的一種預測或評估,所以是個機率或可能性的問題。其次,從保障消費者安全的角度來思考風險,自然是希望越低越好,所以立法上才會要求過了有效日期的食品,業者就不得販售以避免消費者食用後出現健康受損的結果。

在這樣的前提下,一個非常合乎邏輯的推論是,賣場架上如果同時有二以上的同類產品(A和B),其中A標示的有效日期為20180901,而B是20181231時,沒有任何理性的消費者會在A與B價格一樣的情況下選擇買A。而這樣的邏輯可以再進一步推演劇情為甲賣場架上的A標示之有效日期都是20180901,而另一間乙賣場架上的同類產品B標示之有效日期都是20181231。在此情況下,任何一個理性的消費者都不可能在甲乙賣場銷售AB價格為一致的時候,去甲買A。上述現象傳遞出一個十分重要的訊息,即消費者會以對自己風險最小的考量來進行購買食品的選擇,而業者如果不想被同業淘汰,就得至少確定自己販售的食品不能較同業來得不新鮮。也就是說,銷售食品的有效日期若是離消費者購買當時『越遠』,原則上越有競爭力,越能得到消費者的偏愛。

三、承上述第2點,要討論「賞味日期」是否應增訂於我國現行《食品安全衛生管理法》時,有幾個潛在的問題需要克服。首先,用什麼表達方式來立法?是單單僅將「賞味日期」的標示加進法條嗎?需不需要有配套措施,像是規定逾賞味日期的食品必須較為便宜或是業者必須有一定比例要捐贈給公益團體?如果需要這些配套措施,它們在內容上是「建議」性質,還是誡命性的「要求」?這些問題如果不先釐清,「賞味日期」的標示就只會帶來一個效果,即取代「有效日期」成為消費者選擇食品的優先考量。而業者也會開始以「賞味日期」為行銷主軸,並近可能將此日期定在離消費者購買當下的附近。在這樣的情況下,認為標示「賞味日期」可以減少食物浪費者,恐怕要失望了。

大家試想一下,如果您是在賣場的消費者,看到架上有逾「賞味日期」的食品和還在期限的同類食品,但前者沒有比後者便宜,您會有誘因去買已逾「賞味日期」的食品嗎?正常情況下是絕對不可能的。價格是食品市場上一個非常關鍵的變數,之中有經濟學的問題,有政府該不該介入的辯論,無法於此詳論。但如果最後在立法上是強制性要求業者必須將逾越賞味日期的食品便宜出售或捐贈給特定團體,而不能自行決定如何處置時,業者一定會將無法吸收的成本轉嫁出去,屆時消費者(特別是經濟上弱勢的群體)還是得承擔苦果,這是羊毛出在羊身上的道理。

但食物保存有其一定的賞味期限,建議烹煮過的食物冷藏最好不超過3天就要食用完畢(圖/artethgray@flicker)
但食物保存有其一定的賞味期限,建議烹煮過的食物冷藏最好不超過3天就要食用完畢(圖/artethgray@flicker)

四、承上,「賞味日期」和「有效日期」如果同時標示,反而易致消費者產生判斷上的混淆及困難,同時由此而導致的糾紛與究責對消費者、業者、政府三方都會是負擔之增加。正因如此,絕多數國家均是以二擇一的方式進行此兩種「食效」的規範。此外,依據衛福部食藥署公告之《市售包裝食品有效日期評估指引》,「訂定食品有效日期時,須考量食品組成分、製程及在加工、儲運、銷售過程中可能受到環境因素,如溫度、濕度及光線等之影響與時間變化之關係,研析出食品劣化曲線,據以推定有效日期,確保食品食用時的有效性及安全性,也就是在食品的有效日期內,一定是安全可食用的,且維持它的外觀、味道、質地和風味,以及符合其營養標示。」請大家注意最後一段話;非常明顯地,現行法規下的有效日期,除了安全性的要求外,也同時將外觀等品質因素納入,也就是說在我國「有效日期」具有「賞味日期」的內涵。既然如此,追加「賞味日期」到現行《食品安全衛生管理法》的主張就顯得不必要或多此一舉。

最後,如果未來一定要修法加入「賞味日期」,也應釐清台灣自己的實際需求和外國立法的確實狀況。舉例來說,EU是根據食品的類型要求業者標示有效日期『或』賞味日期,也就是二擇一(either or)立法模式,而不是兩種日期同時標示。所以如果我們的修法是兩種日期均標示,就要先解決本文前述提出之問題。此外,台灣的年均溫與溼度均較歐美為高,很多市售食品早在供銷鏈的前端(生產或運送階段)就出現品質下降或惡化的狀況,也就是說在「時間」這個因素以外,還有其它的變數左右台灣許多食品的品質。

因此,非常可能出現還未屆臨「賞味日期」,但食品已經敗壞到有安全上風險的情況。談到這裡,就得提一下食品過期的問題,實務上有些賣廠業者會跟通路商訂有協議,在食品快要屆至有效日期或已過期時由通路商負責回收。至於回收的代價,有些通路商是直接與賣廠業者訂一個金額,有些則是依銷售情況來決定。無論如何,賣廠業者必須承擔一定的成本,所以為了避免這種回收食品的成本過高,賣廠業者會把有效日期訂得比較早,一來是為了降低消費者吃出問題的風險,二來是促使消費者購買。

在此情況下,如果立法追加賞味日期,並且不是二擇一模式而是兩種日期均要標示,賣廠業者操作上就會把賞味日期訂得更早,而不是讓超過賞味日期的食品繼續在賣場佔用空間,然後用較低的價格等待經濟弱者或特定認知的消費者(例如食物銀行的踐行者)來買,那是過於理想的目標。除非立法上有配套的強制性規範要求業者將逾越「賞味日期」的食品低價售出,或是捐給特定機構。否則的話,多數業者一定是提前賞味日期,或是一旦過了賞味期就交給通路商處理。

註釋:

[1] 食品不同於食物,昨天會議中大家沒有精確或有共識性地使用這兩個概念。我國中央級的相關法律皆是用「食品」,而非「食物」,例如《食品安全衛生管理法》。為什麼?因為食品是指涉在市場上以一定價格或報償才能取得之商品,並非無償供人取用,同時出售食品的業者要承擔無瑕疵給付之法律責任。簡言之,食品(food products)不完全等同於食物(foods)。

[2] 詳見:立法院法律系統

*作者為中興大學國際政治研究所副教授

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