蒜頭切碎別急著下鍋！營養師教多做「1動作」，保留蒜素、有助心血管健康

很多人煮菜時，蒜頭拍一拍、切一切，馬上就丟進鍋裡爆香。其實，蒜頭拍碎後，若能先放個幾分鐘再煮，可能更能保留它的好成分。

吳映蓉博士營養天地指出，完整的蒜頭裡，原本有一種叫做「蒜胺酸」的成分，以及一種叫做「蒜胺酶」的酵素。它們平常被分隔在不同的細胞裡，互不相干。當我們把蒜頭拍碎、切碎或磨成泥，細胞被破壞後，蒜胺酶才有機會接觸蒜胺酸，進一步形成大家常聽到的「蒜素」。

也就是說，蒜頭不是一拍碎，所有蒜素就立刻全部出現，而是需要一點反應時間。研究發現，蒜頭先拍碎再經過適度烹煮，比完整蒜瓣直接加熱，更有機會保留蒜素及相關含硫化合物的活性；也有研究觀察到，室溫放置約 10 分鐘時，蒜素的形成與穩定度較佳。

蒜頭先拍碎或切碎，放在砧板上，接著去洗菜、切菜、準備其他食材。等其他材料準備好了，再把蒜頭下鍋。大約放個 5-10 分鐘，就已經是一個很容易做到的小技巧。若沒有馬上要用，可分裝後「冷凍」，但也盡快用完。

即使先放置過，若接著用大火烹調，活性成分還是可能減少。所以，拍過的蒜，不要高溫烹煮過久。

蒜素在實驗研究中具有抗菌、抗氧化及影響發炎反應的潛力；人體研究則發現，攝取蒜頭或蒜頭製品，可能對血壓、血脂等心血管指標帶來小幅幫助，但效果會受到蒜頭製品種類、劑量與個人狀況影響。

吳映蓉提醒，不必因為想得到蒜素，就一次吃下大量生蒜。尤其腸胃敏感、容易胃食道逆流，或正在使用抗凝血藥物的人，更不適合突然大量增加蒜頭攝取。營養不是追求某一種神奇成分，而是在每天的料理裡，多做幾個有科學根據的小選擇。 （相關報導： 炒高麗菜別只會加蒜頭蝦米！農糧署教1招「甘甜爽脆又提鮮」，層次升級比餐廳美味 ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自常春月刊（原標題：蒜頭拍完別馬上炒！專家曝多做「1動作」保留蒜素有助心血管健康）。延伸閱讀：蒜頭發芽還能吃嗎？1圖看懂「能不能吃」 還能簡單在家種蒜苗