把肉裝袋真空烹調得軟綿綿的舒肥法逐漸退燒，這年頭，沒有焦香的肉顯得有點無聊。2016年的世界美食趨勢，本格派炭火燒烤重新站上浪頭，無論是原汁原味的美式BBQ，或是頂級和牛燒烤，這種原始的烹調方法深受歡迎，附著在肉上的煙燻香氣，就是最迷人的調味。迎接夏天，《alive》嚴選兩家風格不同卻一樣好吃的炭烤，推薦給無肉不歡的肉食主義者。
紐約最潮 燻烤22小時牛胸
舊的不去新的不來，告別仁愛雙聖，在同一地點，台北迎來了紐約目前當紅的烤肉餐廳：麥笛昆。2011年麥笛昆自布魯克林區的美食市集迅速竄紅，第一間店即落腳曼哈頓東村，成為美國「快速休閒」的指標。而台灣，是他們海外的第一家店。
創辦人兼主廚修‧麥根有著扎實的法式料理背景，「法餐像是把20多道工序堆疊表現在一個盤子上，BBQ雖可能只有2個簡單步驟，但你必須做得完美、到位。」他接受《alive》專訪時說。而說到如何做到好吃的BBQ，麥根笑說：「在烹調上，我們很老派，鹽與胡椒醃漬一天就足矣，重點是找到最棒的食材，然後用盡所有的耐心與愛，在烤爐前守候22個小時，過程完全急不得。」
所有的肉品處理，都是靠燒柴餘燼的熱度，約在攝氏80～100度的烤爐中長時間燻烤，如最受歡迎的牛胸肉，燻烤需要22小時。出爐時像塊焦炭，但一切開卻是粉嫩多汁，在皮下還形成一圈粉色的「smoke ring」，這就是烤得好的證明。而剩下帶焦的邊角肉，再結合獨門醬汁，重煙燻的肉味反而成為饕客最愛點的極品「牛胸邊肉」，非常適合下酒或夾進麵包做成三明治。
全品項中，麥根最愛的是雞翅，而另一款讓他最自豪，台灣人卻都不點的是「香烤焦香烘豆」這道配菜。濃濃的煙燻味，口感鬆化軟綿的豆子，讓人上癮般停不下來。麥根笑說，要不是他不懂國語，不然真想大聲推銷「拜託大家點烘豆啊！」
日本以南 最強極厚切牛舌
「我們家是九州以南，最好吃的牛舌！」台中「樂軒」的總監張維軒邊烤邊笑說，雖是玩笑話，卻也顯示出對自家燒肉的無比自信。在台灣點牛舌，總是薄薄幾片讓人看了惆悵，但樂軒端上的牛舌，是和日本一樣極厚切，因此烤到外皮焦脆滴油，裡頭仍是水嫩有彈性，令人驚豔。樂軒原是日式鍋物料亭，最近將二樓改裝，做起了和牛燒肉的生意，不但特地從名古屋訂製抽風管，以搭配美麗的銅製烤爐，連切肉刀都特別到京都百年老店「有次」訂做，完全使用備長炭來燒烤，講究的規格不輸日本。
在樂軒，所有端上來的牛肉，都是９+等級的澳洲神戶種純血黑毛和牛。把牛從頭到尾細分成11個部位，廚師們依照部位的特色下刀，或薄切以醬汁淺漬，或切成2公分厚的肉排，僅撒鹽與胡椒就上網火烤。為了便於消費者選擇，還特地把菜單加上趣味的名稱。「一秒流淚」指的是橫膈膜，油花豐富不輸牛小排，越嚼越多汁；「絲絨羽翼」則是下肩胛翼板肉，肥瘦分布各半，因此同時可享受到肉味的鮮美與油花在舌上化開的軟綿滑潤，最後還留下一絲淡雅的麻油香。當肉夠好的時候，誰還需要配角呢？
本文經授權轉載自商業周刊
