炭烤肉食強勢回歸!美日大對決

2016-04-30 16:56

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麥迪昆創辦人麥根帶來紐約最夯的美式BBQ,有過去少見的北卡羅萊納手撕豬肉。(攝影者.李明宜)

麥迪昆創辦人麥根帶來紐約最夯的美式BBQ,有過去少見的北卡羅萊納手撕豬肉。(攝影者.李明宜)

把肉裝袋真空烹調得軟綿綿的舒肥法逐漸退燒,這年頭,沒有焦香的肉顯得有點無聊。2016年的世界美食趨勢,本格派炭火燒烤重新站上浪頭,無論是原汁原味的美式BBQ,或是頂級和牛燒烤,這種原始的烹調方法深受歡迎,附著在肉上的煙燻香氣,就是最迷人的調味。迎接夏天,《alive》嚴選兩家風格不同卻一樣好吃的炭烤,推薦給無肉不歡的肉食主義者。

紐約最潮  燻烤22小時牛胸

舊的不去新的不來,告別仁愛雙聖,在同一地點,台北迎來了紐約目前當紅的烤肉餐廳:麥笛昆。2011年麥笛昆自布魯克林區的美食市集迅速竄紅,第一間店即落腳曼哈頓東村,成為美國「快速休閒」的指標。而台灣,是他們海外的第一家店。

創辦人兼主廚修‧麥根有著扎實的法式料理背景,「法餐像是把20多道工序堆疊表現在一個盤子上,BBQ雖可能只有2個簡單步驟,但你必須做得完美、到位。」他接受《alive》專訪時說。而說到如何做到好吃的BBQ,麥根笑說:「在烹調上,我們很老派,鹽與胡椒醃漬一天就足矣,重點是找到最棒的食材,然後用盡所有的耐心與愛,在烤爐前守候22個小時,過程完全急不得。」

所有的肉品處理,都是靠燒柴餘燼的熱度,約在攝氏80~100度的烤爐中長時間燻烤,如最受歡迎的牛胸肉,燻烤需要22小時。出爐時像塊焦炭,但一切開卻是粉嫩多汁,在皮下還形成一圈粉色的「smoke ring」,這就是烤得好的證明。而剩下帶焦的邊角肉,再結合獨門醬汁,重煙燻的肉味反而成為饕客最愛點的極品「牛胸邊肉」,非常適合下酒或夾進麵包做成三明治。

全品項中,麥根最愛的是雞翅,而另一款讓他最自豪,台灣人卻都不點的是「香烤焦香烘豆」這道配菜。濃濃的煙燻味,口感鬆化軟綿的豆子,讓人上癮般停不下來。麥根笑說,要不是他不懂國語,不然真想大聲推銷「拜託大家點烘豆啊!」

日本以南  最強極厚切牛舌

「我們家是九州以南,最好吃的牛舌!」台中「樂軒」的總監張維軒邊烤邊笑說,雖是玩笑話,卻也顯示出對自家燒肉的無比自信。在台灣點牛舌,總是薄薄幾片讓人看了惆悵,但樂軒端上的牛舌,是和日本一樣極厚切,因此烤到外皮焦脆滴油,裡頭仍是水嫩有彈性,令人驚豔。樂軒原是日式鍋物料亭,最近將二樓改裝,做起了和牛燒肉的生意,不但特地從名古屋訂製抽風管,以搭配美麗的銅製烤爐,連切肉刀都特別到京都百年老店「有次」訂做,完全使用備長炭來燒烤,講究的規格不輸日本。

在樂軒,所有端上來的牛肉,都是9+等級的澳洲神戶種純血黑毛和牛。把牛從頭到尾細分成11個部位,廚師們依照部位的特色下刀,或薄切以醬汁淺漬,或切成2公分厚的肉排,僅撒鹽與胡椒就上網火烤。為了便於消費者選擇,還特地把菜單加上趣味的名稱。「一秒流淚」指的是橫膈膜,油花豐富不輸牛小排,越嚼越多汁;「絲絨羽翼」則是下肩胛翼板肉,肥瘦分布各半,因此同時可享受到肉味的鮮美與油花在舌上化開的軟綿滑潤,最後還留下一絲淡雅的麻油香。當肉夠好的時候,誰還需要配角呢?

本文經授權轉載自商業周刊

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