施耐庵《水滸傳》裡，梁山好漢們最令人印象深刻的特點，便是時常大口吃肉，大碗喝酒。〈魯提轄拳打鎮關西〉一篇裡，鄭屠開著兩間門面，兩副肉案，門頭上掛著三五片豬肉，足見當時賣豬肉絕對是個好營生。
豬乃六畜之一，在古代是非常重要的財富。漢字的「家」來源於甲骨文，上半部分為「宀」，指房屋，下半部分是「豕」，豕就是豬，房子裡養了豬，才算有了家的樣子。
「東坡肉」算得上是目前最有名的豬肉吃法了，是江浙一帶的必吃名菜。蘇軾一生發明了眾多菜式，「東坡肉」是流傳最廣、影響力最大的一道。元豐二年（一○七九），蘇軾因烏臺詩案被貶到黃州，開啟了人生中一段低谷經歷。黃州位置偏遠，蘇軾又是戴罪之身，生活困頓，只能自己開荒種地，吃不起宋朝權貴最喜愛的羊肉，只能買當地的豬肉來解饞。他意外地發現豬肉味道很好，於是寫了一篇〈豬肉頌〉：
淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
這算是現代東坡肉的雛形，做法比現在簡單很多。首先把鍋洗淨，不要放太多水，用柴木、雜草生火，用沒有火苗的虛火慢慢燉豬肉。燉的時候不能心急，要等到火候足了，肉自然鮮嫩純香。黃州一帶產的好豬肉，價錢很便宜，富貴人家不願意吃，窮人家則不會做。蘇軾則不一樣，每天早上起來盛兩碗豬肉吃，滿足了口腹之欲，自得其樂。
這段〈豬肉頌〉應該是「東坡肉」最初的源頭，也是無奈之下的權宜之舉，蘇軾性格樂觀豁達，對生活的苦難總是一笑置之。有記載說，當時黃州豬肉便宜是因當地爆發了豬瘟。即使是便宜如泥土的豬肉，蘇軾也沒辦法吃個夠。他曾寫過在黃州的生活：「早晚進食，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。」每天吃兩頓飯，只有一點肉，就算有客人來，吃的東西只能定量。他還自嘲說，這樣第一是安分養福，第二是寬胃養氣，第三就是可以省錢。
民間故事裡，「東坡肉」的誕生更富有傳奇色彩。有一年蘇軾到建昌訪友，到了名叫艾城的地方。當時正是三伏天，一戶農家的小孩因貪玩中暑了，蘇軾略懂醫術，救了孩子。孩子的父母為了感謝，邀請蘇軾去家裡吃飯，特意出去買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回去。
準備做飯時，主人問蘇軾想吃什麼口味的豬肉。蘇軾此時正在填詞，嘴裡念叨著「禾草珍珠透心香」，主人聽了以為是要用草一起蒸煮，還要煮得透心爛，便照著做了。等吃飯時，蘇軾看到盤子裡用稻草捆著的豬肉，不好意思動筷子。主人看到後便問：「我是按照你的要求煮的，怎麼不吃呢？」蘇軾才知道主人誤會了，他說的是「荷上珍珠透馨香」。不過歪打正著，合著稻草一起煮的豬肉，滲入了草葉的清香，肥而不膩，可口下飯，後來就流傳下來，是為「東坡肉」。現今去餐廳吃到的東坡肉大多有繩子捆著，便來源於此。
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「東坡肉」的種種傳奇，應是當代商家附會編出來的故事。但宋人確實有一道傳世名菜，叫「燒臆子」，現在是豫菜中的大菜。用豬肋條切塊，搭配黃麵醬、甜麵醬、味精、鹽、香油、花椒等調料，用炭火烤製而成。據《東京夢華錄》記載，「燒臆子」是北宋官場擺宴會時經常點的一道大菜，後來隨著時代變遷逐漸失傳，直到清末才有開封名廚根據文獻記載複製出這道菜色，流傳至今。
《清明上河圖》中，可以看到街上有豬隻大搖大擺、旁若無人地蹓躂。開封城郊的園子裡，耕牛沒有多少，但能看到成群結隊的豬隻閒逛。而城中要宰殺的生豬都要從南熏門進城，每到夜晚時分，數十人趕著上萬頭豬從城門進來，秩序井然，絲毫不亂。
民間愛吃豬肉，士大夫階層也有酷愛豬肉的人。歐陽修《歸田錄》裡，宰相張齊賢特別喜歡吃豬肉，尤其喜歡吃肥豬肉。他身高體壯，食量遠超過常人，每頓飯都要吃掉好幾斤豬肉才能滿足。
宮廷對豬肉的消耗量也逐漸增加，宋神宗時期，宮廷裡全年消耗的豬肉有四千一百三十斤。這四千多斤肉應該不全是用於皇宮的日常飲食和宴會，也有大量用於賞賜臣子。宋真宗時期，宰相王旦過生日，真宗一次賞賜了一百頭豬。除了賞賜之外，豬還有個重要作用：辟邪。
神宗皇帝有次到花園閒逛，看到宮人帶著豬在散步，感到奇怪。宮人告訴皇帝，這是從宋太祖時期傳下來的習慣，要在宮裡養豬，養大之後殺掉，再找小豬從小養大，宮人也不知道為什麼。神宗聽了覺得很浪費，就讓宮人以後不要再這麼做了。過了幾個月，宮裡發現妖人出沒，侍衛抓住之後，為了破解妖法，需要用鮮血潑他，但深宮大院裡，到哪兒去找新鮮的血液呢？神宗才明白當年太祖命令養豬是為了有備無患，皇宮中需要使用動物血辟邪時，可以就地取材。
後來，朝廷計畫改造皇宮和開封城，古人迷信，認為豬圈的存在是祖宗流傳下來保佑宮廷平安的，沒人敢輕易改動豬圈的位置，只好作罷。宋代皇宮在歷朝歷代中是比較小的，也沒有擴建改造，一方面是皇帝普遍儉樸，另一方面大概是出於迷信和對祖制的敬畏。
南宋時期，臨安城裡對豬肉的消費量更大。「杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。……至飯前，所掛之肉骨已盡矣。」杭州城內城外有無數的肉鋪，鋪子兩邊都掛著售賣的豬肉，從這一點看，《水滸傳》雖然成書於明代，卻真實還原了宋代的生活場景。立冬和春節是豬肉銷售的旺季，每個鋪子都掛著數十條豬肉，到飯前就連骨頭都賣光了。臨安百姓還有個獨特的習俗，孩子出生第二十一天，要由舅舅和父母雙方的親朋給孩子家送去豬腰子、豬肚、豬蹄等食物。
吃不完的肉類需要保存，人們還發明了很多醃製、乾製肉類的方法。其實醃肉的傳統由來已久，最早孔子開館授徒，象徵性地向學生收取學費，收的是「束脩」，也就是風乾的肉條。
《齊民要術》記載，把大型牲畜肉切成片或條加工，稱為「脯」；對雞、鴨、魚、兔等小型動物的整體加工，稱為「臘」。現今，人們已經不太區分脯和臘兩種做法，但還是有吃肉乾、肉脯、臘肉的習慣，不過對於現代人來說，這些只是零食和配菜，在古代卻是不讓肉類腐敗變質的一種方法。
除了這兩種方法之外，還可以把肉做成帶骨頭的醬肉、油煎的油燜白肉、酒糟醃漬的肉和用草包泥密封保存的淡風肉。動物的生長不像植物受季節影響那麼明顯，但秋冬季節，動物往往更加肥壯，出肉率比較高，人們便選擇此時宰殺。現代過年前後集中宰殺豬、牛、羊的習慣也是從古至今流傳下來的。宰殺旺季前後，肉類比較豐富，其他季節想吃到肉就不那麼容易了。為了調節這種不平衡，人們就把多餘的肉類進行各種加工，留存到其他時節食用。久而久之，就有了各種醃製、滷製、醬製的製作方法。由此可見，自然環境和氣候變化對於飲食習慣的影響是無處不在的。
豬肉便宜又好吃，但東坡先生生活的時代，豬肉不是人們貼秋膘（立秋吃燉肉進補）的首選。當時人們更加青睞羊肉，豬肉被認為不太健康。從南朝梁陶弘景《名醫別錄》到明代李時珍《本草綱目》都認為豬肉不好，吃多了容易得病，會「弱筋骨、虛肥人」。這話有些科學性，豬肉脂肪含量高，吃多了容易引起高血脂、高血壓，容易長胖，需要健身減肥者都被建議少吃豬肉。
秋風蕭瑟，落木蕭蕭，眼見著天氣涼爽了許多，夏天太熱大減的食欲在此時暴漲。貼秋膘是對即將到來冬季的尊重，即便許多人為體重過重而煩惱，但這種秋天的儀式感仍是不能少的。
＊作者劉陽首都師範大學畢業，從事出版工作多年。本文選自作者著作《人間有味蘇東坡：大宋文豪與美食的隨緣相遇》（時報出版）
