從來佳茗似佳人─春茶：《人間有味蘇東坡》選摘（2）

茶是中國人古老的飲品，傳說神農嘗百草，在樹下支爐子燒水，無意間一片樹葉飄進鍋裡，沒想到煮出了格外特別的飲品，不僅清香四溢，飲用後還讓人神清氣爽，於是飲茶的習慣就在中國人的生活中保留下來了。

有關茶的詩詞，從古至今數不勝數。從唐朝開始，文人墨客的創作和飲茶便有了不解之緣，我們得以讀到很多雋永的詠茶詩。蘇軾的詠茶詩更是個中翹楚。如果你仔細去讀蘇軾關於茶的詩詞，會發現除了自己有感而發之外，還有許多作品是和朋友、弟弟往來唱和的，可見對當時人來說，喝茶已是個很普遍的愛好。

例如〈次韻曹輔寄壑源試焙新芽〉便是一首唱和之作：

仙山靈草溼行雲，洗遍香肌粉未勻。明月來投玉川子，清風吹破武林春。

要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君莫笑，從來佳茗似佳人。

這首詩中，蘇軾不吝以各種描繪女子的美好辭藻來形容好友曹輔寄來的春日新茶。這些新茶比起仙山靈草毫不遜色，像膚如凝脂、面如白玉的佳人，令人心曠神怡，如臨仙境。

給蘇軾寄茶的曹輔也是北宋的進士，一直在朝中做官，後來經歷了靖康之變，到高宗即位、南宋建立才去世。曹輔是福建沙縣人，他的老家有著名的茶葉產地武夷山，產出的茶葉量少名貴，一直是上等的貢品，民間很難見到。附近還有一個地方產出的茶葉並不算貢品，但品質與口味都和貢品茶沒有區別，這個地方就是壑源。

南宋的詩話集《苕溪魚隱叢話》中記載，茶葉是當時重要的稅賦來源，因此宋朝分官茶和私茶，壑源地區的私茶因和官茶品質相同而聞名，「其茶甘香特在諸私焙之上」。不光是蘇軾，曾幾、黃庭堅等人都曾寫詩稱讚過壑源茶，可見名聲之響。這首詩對仗工整，修辭精妙，最後一句「從來佳茗似佳人」也經常和「欲把西湖比西子」放在一起做對聯使用，流傳很廣。

宋代人人愛喝茶，大城市裡的茶館就像現今的咖啡館一樣受人歡迎。記錄北宋汴梁（今開封）社會生活的《東京夢華錄》和南宋杭州的《夢粱錄》都說城裡處處有茶坊，茶坊的作用和現今的咖啡館、酒吧類似，人們在這裡消磨時光、和友人聚會，高級茶坊裡經常能看到富家子弟、在朝官員往來應酬、學習樂器；大眾化茶坊還提供歌舞表演等文藝活動。

宋人愛喝茶，對茶的口味頗為挑剔。影響茶口味的因素很多，除了品種、產地外，還有水質、火候等，蘇軾這樣對口味要求高的人，喝茶自然會更加講究，就連泡茶用的水也要經過嚴格篩選。

《紅樓夢》裡妙玉收集梅花瓣上的雪水煮茶，認為雪是無根之水，最為乾淨清澈。蘇軾則認為煮茶一定要用山泉水，口感比河水好很多。治平元年（一○六四），蘇軾在鳳翔郡擔任簽判，鳳翔在今陝西寶雞，有座中興寺，寺旁有個山洞，名叫玉女洞。洞中山泉甘甜，蘇軾任職期間，每次煮茶都要派人去中興寺裡取泉水。

從蘇軾的住所到山泉處路途遙遠，派去取水的小童走了幾次，就覺得打水這活兒辛苦又麻煩，於是偷懶去河邊挑了水回來。沒想到熱愛美食的蘇軾味覺出眾，打回來的水煮了茶，一入口就嘗出來味道不對，詢問之下才知道是小童偷梁換柱。 （相關報導： 日本限定的品茗體驗：《像螺旋一樣》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

蘇軾哭笑不得，但為了防止後來人再偷懶，讓他喝不上泉水煮的茶，他想了個辦法：找了一節竹子，仿照將軍調兵用的虎符，把竹筒一分為二，做成竹契，一半自己留著，一半交給中興寺住持。每次派小童去取水，就把手中的竹契交換，下次去時再換回來。

水取來了，茶到底要怎麼煮呢？別著急，蘇軾專門寫了〈汲江煎茶〉傳授這個技藝：

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

這首詩寫於蘇軾六十三歲謫居海南儋州時，垂暮之年遠離家鄉、遠離親人、遠離中原，但他依然沒有放下對煮茶的小小執念。

他認為煮茶要用活水，沒有山泉水的地方，只好退而求其次，使用江水、河水。活火是指有火焰的炭火，這種火比較大，能讓水迅速煮開。取來深江清水，再用水舀濾過一遍，去掉雜質。等茶沫像雪白的乳花一樣在沸騰的水中翻騰時，茶就煮好了。

坐在月下的蘇軾，聞著茶葉的香氣，慢慢地品上三碗茶湯。他年齡大了，腸胃不好，已經喝不了太多茶。但此時手握茶杯，聽著偏遠荒蕪的城中此起彼伏的打更聲，心裡也許想著遠在他鄉的弟弟，懷念著已故去多年的妻子。

宋代流行的喝茶方法有兩種：點茶和煎茶。煎茶始自唐代，先把茶葉研磨成細細的茶末，投入滾水中煎煮。唐代的人們喜歡在茶湯中加入花椒、鹽等調味品，對於宋人來說，煎茶法是一種頗有古風的風雅生活方式。點茶則是宋代興起較為時髦的流行飲茶法，先把茶末調成膏狀放在茶盞裡，再用沸水沖開，有點像現在喝蜂蜜柚子茶之類的沖調飲品。

點茶時，茶末的形狀瞬息萬變，對茶葉的選取、沖泡的手法、器具的搭配都有要求，後來逐漸發展出了鬥茶，根據茶品、口味，以及浮出的湯花茶末的形狀決出勝負。經濟比較發達的宋代，鬥茶是上流文人進行社交的一種重要方式。

這種遊戲對於器具的要求較高，手法也非常複雜，但影響遠播周邊藩屬國，比如現今日本的茶道就是在宋代點茶的基礎上發展而來。

飲茶文化在中國發展非常早，早在西漢時期，飲茶就是巴蜀地區普遍的生活習慣，茶葉的早期利用是古老巴蜀滇黔文化的特殊成就之一。兩漢時期，隨著各地區文化交流，飲茶的風氣傳播到長江中下游地區。不過唐朝之前，飲茶還是在南方地區流行。魏晉南北朝時期，南北交流頻繁，南方文人才把飲茶風氣帶到北方，有些土生土長的北方人士開始模仿南方士人飲茶，但統治階層對飲茶還是持排斥態度。

到了唐代，陸羽所著《茶經》對茶成為一種風靡全國的飲品產生重要的推動作用。根據《茶經》的說法，從神農氏到魯周公、晏嬰，再到漢朝的揚雄、司馬相如，以及晉朝的左思等，都喜歡喝茶。

但唐代之前，文獻記載中沒有「茶」字，多寫作「荼」，荼的本意是帶有苦味的草，也許可以猜測雖然喝茶起源很早，但這種帶有苦味的植物一開始並沒有被廣泛接受。秦漢時期，人們多使用酒或熱湯來招待客人。 （相關報導： 日本限定的品茗體驗：《像螺旋一樣》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

陸羽《茶經》中把「荼」字簡化成了「茶」，茶這種飲品真正進入大眾的視野。到唐代開元、天寶年間，飲茶習俗在華北地區開始流行。這種流行與陸羽等人的推廣有關，也和當時人們的宗教信仰有關。唐人多信佛教，茶葉在佛教活動中占據重要地位，讓人們對茶葉的接受度更高了。巨大的需求催生了茶葉貿易，很多茶商往來於南北之間，把茶葉從產地販賣到北方。白居易長詩〈琵琶行〉的主角琵琶女嫁給了一位商人，她丈夫當晚沒有出現的原因就是去茶葉集散地浮梁（今屬江西景德鎮）買茶了。

宋朝時，茶成為家家戶戶的生活必需品。王安石〈議茶法〉寫道：「茶之為民用，等於米鹽。」可以看出當時茶葉已成為和糧食一樣重要的百姓家居生活必備之物。記錄宋代日常生活的《夢粱錄》中則提到，普通人家每天不可缺少「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，直到現今，我們還用這句話形容日常生活的瑣碎繁雜。

飲茶成風，點茶、鬥茶就成了宋人流行的娛樂項目，張擇端《清明上河圖》中，隨處可見人來人往的茶肆，幾乎座無虛席，熱門程度可見一斑。

不過，點茶需要使用的是團茶和餅茶，由於製作方法過於複雜，後來逐漸失傳，人們開始使用炒、焙的製茶方式。喝茶方式也逐漸簡化，從畫作和出土文物中可以看出，唐宋時期煎茶、點茶的工具往往要擺滿一桌子，等到了元代，只需要茶葉罐、茶盞和沖泡茶湯的大碗了。

到了明朝，明太祖朱元璋徹底取消了團茶進貢，製茶工藝徹底轉為炒製散茶，喝茶的方式也進一步簡化，變成了現今常見在茶具中用開水沖泡之後飲用的方法。

喝茶的方法也許一直在變化，但對這種飲品的喜愛一直沒變。每年春天，茶樹長出嫩嫩的新葉，人們會進入茶園，採下最柔軟嫩綠的那一朵，製成這一年最新鮮的春茶。

不同地區擁有不同的特產茶，安徽黃山的黃山毛峰、福建武夷山的大紅袍、浙江杭州的西湖龍井等，這些在唐代、宋代曾經陪伴李白、杜甫、蘇軾的清淡飲品，千百年後，依然擺上了我們的桌面，在專注於學習工作時、和朋友賞月談心時，它們是最好的夥伴。

春茶是大自然給予的饋贈，飲茶的文化傳承是先人留下的溫情。讀到此處，去嘗一杯今年的新茶吧。如蘇軾〈望江南‧超然臺作〉所寫：「且將新火試新茶。詩酒趁年華。」 （相關報導： 日本限定的品茗體驗：《像螺旋一樣》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

＊作者劉陽首都師範大學畢業，從事出版工作多年。本文選自作者著作《人間有味蘇東坡：大宋文豪與美食的隨緣相遇》（時報出版）