夜飲東坡醒復醉─釀酒：《人間有味蘇東坡》選摘（3）

蘇軾愛喝酒，但酒量很差。他在〈書東皋子傳後〉說：「天下之不能飲，無在予下者；天下之好飲，無在予上者。」全天下沒有人比他更不能喝酒，但全天下也沒有人比他更愛喝酒了。喝幾杯就醉，只享受喝酒的過程，幾杯酒下肚，詩興和文興更濃，下筆如有神助。東坡居士的不少好文章，就是這麼寫出來的，比如非常有名的〈臨江仙〉：

夜飲東坡醒復醉，歸來彷彿三更。

家童鼻息已雷鳴。敲門都不應，倚杖聽江聲。

長恨此身非我有，何時忘卻營營。

夜闌風靜縠紋平。小舟從此逝，江海寄餘生。

這首詞寫在蘇軾被貶黃州期間，是一首很有趣的小詞。夜幕降臨，忙碌了一天的東坡居士坐在東坡自斟自飲，醉倒後又醒來，醒來後又醉倒。回家時夜色濃重，負責守門的家童睡熟了，怎麼敲門都不來開門。無奈之下，只能在門外聽著江邊的水聲，等著天亮。

此時是蘇軾被貶黃州的第三年。古代官員被貶謫時算是罪人，不能隨意離開駐地，也不能辭官不幹，甚至一舉一動都要向地方官彙報。身不由己，前途一片迷茫，所以蘇軾才說「長恨此身非我有」。江水滔滔，靜謐的夜晚引得人無限感慨。何時才能忘卻這些世俗名利，乘一葉小舟，在煙波浩渺中享受自在的餘生呢？

蘇軾另一首膾炙人口的〈望江南‧超然臺作〉中說：「且將新火試新茶，詩酒趁年華。」飲茶、喝酒、作詩，這樣平實的日常生活陪伴他度過了生命中大部分時光。不論是金榜題名時，還是鋃鐺入獄時，詩和酒都能帶給他最簡單、最純淨的快樂。

宋代餐飲業雖然發達，想在開封痛快喝酒卻不那麼容易。宋代實行酒的官營壟斷制度，理論上禁止民間私人釀酒、販酒。想在開封賣酒要取得許可證，擁有許可證的店被稱為「正店」，可以大大方方買酒、喝酒；而私下賣自釀酒的小店被稱為「腳店」，不能在明面上掛酒旗，只能私下賣酒。

官酒產量少，價格高，無法滿足蘇軾的需求，於是左遷黃州後，他便開始研究釀酒，為此寫了一篇〈飲酒說〉，記錄自己學習釀酒的過程，一開始「麴既不佳，手訣亦疏謬，不甜而敗，則苦硬不可向口」。因為酒麴不對，技術也不熟練，釀出來的酒又苦又難喝。不過他的心態很好，說這種酒中含著酸甜甘苦的滋味，喝了之後能醉人就可以了。至於來喝酒的客人喜不喜歡，那就和我沒有關係了。

話雖這麼說，蘇軾還是非常認真地學習釀酒技術，基本上每到一個地方，就會研發一種當地的特色酒。

在黃州時，他釀造的是蜂蜜酒，寫了一首〈蜜酒歌〉：

真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。

不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。

一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。

三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥。

百錢一斗濃無聲，甘露微濁醍醐清。

君不見南園採花蜂似雨，天教釀酒醉先生。

先生年來窮到骨，問人乞米何曾得。

世間萬事真悠悠，蜜蜂大勝監何侯。 （相關報導： 用鼻子喝酒：《大唐飯局》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

蘇軾在小序中說，他偶然間得到西蜀道人楊世昌釀酒的祕方，用糯米、蜂蜜為原材料，放入罐子裡發酵，第一天釀酒缸裡的酒液開始像小魚一樣吐泡泡，第二天酒液清澈光亮，第三天打開酒缸居然聞到酒香。這甘濃的美酒清亮迷人，你看南園中的蜜蜂像雨滴一樣濃密，看來上天釀酒想醉倒他！雖然他在黃州生活困頓，有時候想討米都討不到，蜜蜂卻給了他這樣的饋贈，這世間的事，怎麼能說得好呢？

不過，根據嘗過蘇軾蜂蜜酒的人說，這酒不僅不甜，喝了之後還導致嚴重的腹瀉。有人忍不住好奇，去問蘇軾的兩個兒子是怎麼回事，蘇邁和蘇過聽了之後大笑不已，說其實父親只釀過一次蜂蜜酒，味道和傳說的完全不一樣，想來可能是他太心急，總是打開觀察酒釀得怎麼樣了，導致釀造失敗。喝了之後只是讓人拉肚子，也算是不幸中的萬幸了。

這次嘗試不成功，並沒有打消蘇軾釀酒的積極性，反而讓他更加熱愛釀酒。五十八歲第二次到定州（今屬河北保定市）做官時，蘇軾用麥黍和松節做為原料，釀出了中山松酒，這種酒在詩詞中沒有提過，蘇軾只為它寫了一篇賦，據說採用了比較先進的蒸餾技術，口感甘甜微苦。

到了惠州後，因惠州氣候溫暖、物產豐富，蘇軾一口氣研發了四、五種酒，有用桂枝釀造的桂酒；用白麵和糯米釀造的「真一酒」；單用糯米釀造的黃酒「羅浮春」、「萬家春」。後來到了海南儋州，又嘗試用天門冬汁搭配糧食釀造天門冬酒。

酒是人類最古老、普及性最高的飲品，不管是流傳時間還是傳播範圍，酒都覆蓋了整個人類發展的歷史。中國古代的酒大概分為三種，比較常見的是以各種穀物為原材料，加上酒麴發酵釀造的黃酒，還有以葡萄酒為代表的水果酒，以及混入一些草藥，具有養生、藥用功效的藥酒。

蘇軾的詩文中，提到最多的當數各種米酒、黃酒，前面提到的「真一酒」、「羅浮春」、「萬家春」都屬於這個類別。古代文獻中，最早記錄釀酒技術和方法的是寫於北魏時代的《齊民要術》，這個時代，釀酒技術已非常完備。到北宋時期，還出現了關於釀酒的專著《北山酒經》。唐代之前，中原地帶已出現不少味道醇美、酒性濃烈的名酒，最有名的叫「桑落酒」，傳說出自一位名叫劉白墮的釀酒匠之手。自魏晉到唐代，這種酒都非常受歡迎。《洛陽伽藍記》記載，有位刺史帶著桑落酒去上任，路上遇到土匪劫道，土匪喝了他帶的酒，當即醉倒，皆被擒獲，因此桑落酒後來也被稱為「擒奸酒」。到了唐代，這種酒進入皇宮，成為皇家宴會的必備品，唐玄宗還把這種酒賞賜給安祿山。蘇軾也嘗過桑落酒，在惠州寫下了「枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灩玉蛆」的詩句。

蘇軾酒量差，喜歡喝度數不高的果酒，如椰子酒、用黃柑釀造的「洞庭春色」酒，還有葡萄酒。果酒在宋代之前比較少見，人們常喝的只有葡萄酒。「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」，從漢代張騫通西域帶回葡萄酒後，葡萄酒就帶上了濃濃的異域色彩。漢代中原地區開始種植葡萄，但沒有用來釀酒，所以葡萄酒是很珍貴的稀罕物。漢靈帝時期，宦官專權，有人給中常侍張讓送了一樽葡萄酒，就換來了梁州刺史的官職，可以說是一酒值千金了。

唐太宗時期，葡萄酒的釀造技術傳入中原，唐人開始釀造葡萄酒。劉禹錫〈葡萄歌〉記載時人種植葡萄、用葡萄釀酒的過程：「自言我晉人，種此如種玉。釀之成美酒，令人飲不足。」種植規模不斷擴大，葡萄酒造價降低，逐漸普及，到了宋代才不再是王公貴族的專享了。 （相關報導： 用鼻子喝酒：《大唐飯局》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

說起對待酒的態度，宋代文人普遍沒有唐代奔放豪邁。蘇軾是宋詞豪放派的代表人物，酒在其詩文中更多是一種附屬品，是推動思考宇宙萬物的催化劑；釀酒只是個人愛好和打發時間的消遣。唐人則不同，似乎個個都是杜康再世、劉伶轉生。杜甫寫〈飲中八仙歌〉提到賀知章、李適之、汝陽王李璡、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八個人對酒的痴迷之態，所以叫作「飲中八仙」。因為酒文化盛行，唐代達官貴人家裡往往有自釀酒，逐漸發展出一批有口皆碑的家釀好酒。唐初宰相魏徵家裡就擅長釀酒，酒名叫「翠濤」，連唐太宗都寫詩稱讚。還有焦革家釀酒、汝陽王李璡家釀酒、白居易家釀酒等。

唐宋時期氣候溫暖，糧食產量高，自然就有大量富餘的原材料可用於釀酒。到了唐代後期，朝廷看到私釀酒市場繁榮，利潤豐厚，有意掌控釀酒業，增加稅收，於是禁止私人釀酒。但禁令效果不佳，後來便不了了之。直到宋代，朝廷延續唐代禁止民間釀酒的規定，給酒店發放官方經營的許可證，才有了「正店」和「腳店」之分。不過因朝廷時不時頒布禁酒令，加上各種飲子、茶水的興起，喝酒在宋代的熱度遠遠比不上唐代。

蘇軾喝酒遠不如李白、白居易那樣豪放，但他對酒的熱愛毋庸置疑。蘇軾現存二千八百多首作品中，含有「酒」、「飲」或「醉」等字樣的多達六百五十九篇，約占其詩歌總數的五分之一。正因有了酒，才能有「明月幾時有，把酒問青天」、「寄蜉蝣於天地，渺滄海之一粟」的千古絕唱。

晚年的蘇軾謫居惠州，更能體味人生真正的樂趣，在他看來，施藥於人、請客飲酒是人生的兩大樂事。看到生病的人拿到藥解除病痛，朋友來訪喝到自己釀的好酒，他心中的安寧和滿足無可比擬。

在夏日夜晚，約上三五好友，在夜空下喝酒，談天說地，吹風看景，還有什麼比這更閒適呢？ （相關報導： 用鼻子喝酒：《大唐飯局》選摘（1） ｜ 更多文章 ）

＊作者劉陽首都師範大學畢業，從事出版工作多年。本文選自作者著作《人間有味蘇東坡：大宋文豪與美食的隨緣相遇》（時報出版）