蘇軾發明的美食不只東坡肉!千年前這3道「傳奇料理」都是他的拿手好菜

2019-12-17 12:23

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「吃貨」一詞聽起來總讓人有些莫名的不歡喜,不如開封人的「吃家」來得美好。吃貨總叫人聯想起好吃懶做的人,吃家卻忽然提升了等級。是啊,作家、畫家、歌唱家……吃家就是能吃、會吃、好吃、吃得起、吃得開的大玩家,一如京劇票友的高超技藝。這樣一來,吃家一詞也算某種尊稱了。

若說孔子是個美食家,蘇軾就是個大吃家。

蘇軾祖籍四川眉山,因工作關係,天南海北調動,嘗遍了各地的料理,寫過許多反映佳餚名饌的詩文,如〈菜羹〉、〈食豬肉詩〉、〈豆粥〉等,還有著名的〈老饕賦〉。他在詩作中以老饕自居,生動反映了他對於烹調的濃厚興趣和品嘗佳餚美味的豐富經驗,堪稱古代文學家中的大吃家。

眾所周知,被貶黃州的那段時間裡,蘇軾依然是理政、讀書、尋味。他曾作了一首關於吃豬肉的詩,說明自己當時的體會與心境:「黃州好豬肉,價錢如糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」食材只有賦予人文色彩才會長久流傳,蘇軾的盛名當然托得起廉價的豬肉,蘇軾這套獨特的燉肉方法被人們看好,老百姓十分歡喜,便用他的名字命名為「東坡肉」,吃的當然不是蘇軾的肉。如今大江南北都吃得到這道菜,也不知道哪家才正宗。

關於「東坡肉」還有另一種說法。說蘇軾在杭州時,整治了西湖,發動了數萬民工除雜草、疏湖泥,並用淤泥堆積成堤,也就是後來的蘇堤。不僅讓西湖免遭淤塞,也改善了西湖的水質。第二年,西湖周邊百姓大獲豐收,大家為了感謝蘇軾,便抬酒肉到他家去。蘇軾推辭不掉,就叫廚師把豬肉切成塊,加入料酒、薑、蔥、醬、紅糖,用文火燜得香嫩爛酥,再每戶一塊肉分送回去。

百姓嘗後覺得味道鮮美,肥而不膩,稱其為「東坡肉」。

東坡羹,實際上是以野生薺菜與米糝為主要原料做成的粥。這種羹粥既好吃又能養生。蘇東坡給好友徐十二的信中說得特別詳細:「今日食薺極美,念君臥病,麵、醋、酒皆不可近,惟有天然之珍,雖不甘於五味,而有味外之美……君若知此味,則陸海八珍,皆可鄙厭也。天生此物,以為幽人山居之祿,輒以奉傳不可忽也。」薺菜作蔬菜,味道鮮美。蘇軾寫了一首很風趣的詩:「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹。」他發明了一種薺菜和米糝同煮的粥,後來人們就把它叫做「東坡羹」,具體製作方法如下:「取薺一二升許,淨擇,入淘米三合,冷水三升,生薑不去皮,槌兩指大,同入釜中。澆生油一蜆殼,當於羹面上,不得觸,觸則生油氣,不可食。不得入鹽、醋。」

陸游曾經烹製東坡羹食之,並作詩,題為〈食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也〉:「薺糝芳甘妙絕倫,啜來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵,牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修淨供,祕方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹,好住煙村莫厭貧。」

其實,「東坡羹」並不只「薺糝」一種,還有「玉糝羹」,以山芋為主要原料。蘇軾寫到此羹時說:「過子忽出新意,以山芋作玉糝羹,色、香、味皆奇絕,天上酥陀則不如人間此味。」並寫詩讚之:「香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾,輕比東坡玉糝羹。」詩中提及的「金齏玉膾」是隋唐名菜,亦名「松江鱸魚膾」,以鱸魚為原料,配以香柔花、葉製成。做法是:八九月下霜季節,選擇三尺以下的鱸魚,宰殺、治淨,取精肉細切成絲,用調味汁浸漬入味後,再用布裹起來擠淨水分,散置盤內。另取香柔花和葉,均切成細絲,放在魚膾盤內與魚膾撥勻即成。霜後鱸魚,肉白如雪,不腥。此菜「紫花碧葉,間以素膾,鮮潔美觀」,謂之金齏玉膾,直到唐、五代、宋,仍是一道名菜。隋煬帝認為這道菜是東南佳味,蘇軾卻認為比不上「玉糝羹」。

蘇軾另一道拿手好菜是「芹芽鳩肉膾」,以冬季的「雪花芹菜」和斑鳩肉雜以別料經細切後烹製而成。〈東坡八首〉第三首中說:「泥芹有宿根,一寸嗟獨在。雪芽何時動,春鳩行可膾。」自注:「蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之。」禽味加芹味,這道菜可說是鮮美至極。

作者介紹│劉海永

文史學者、專欄作家。已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

本文經授權轉載自時報出版《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》

責任編輯/潘渝霈

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