從張仲景發明餃子到現在，已有一千八百多年的歷史了。其中，餃子與餛飩卻是一直糾纏不清。以字形與字意來說，「餃」的左邊為「食」，右邊為「交」，在《說文解字》中：「交，交脛也。從大，象交形。」其本義為反叉兩腿而立的動詞，引申義則為彼此連接；「餃」字指用麵片包裹餡後，將麵片邊緣交疊黏合在一起的食物。然而，三國時期魏國張揖所著之《廣雅》中，記載了當時形如月牙的餛飩――也就是雖然叫「餛飩」，外型卻是餃子。
到了唐朝，又出現一種叫做「牢丸」的食品，很可能是從前一代的餛飩分離出來的，是既與餛飩相似、又有別於餛飩的包餡食品。唐代的博物學家段成式寫下《酉陽雜俎》，其中的〈酒食篇〉，記載了當時的名饌佳餚、名產名飲計127種，其中就有「籠上牢丸，湯中牢丸」。而且他還特別強調「湯中牢丸，謂之粉角」。其中的湯中牢丸就是水餃，而籠上牢丸則很可能是蒸餃。
之所以會被稱為牢丸，是由於古時祭禮的牛、羊、豕三牲為牢，牢丸的餡料即是牛、羊、豕三牲中有其一。漢代劉熙的《釋名．飲食》中對丸的解釋，是把拌以各種佐料的肉餡，團成丸子，串起來烤著吃。後來，人們才將肉丸子包在麵皮之中，這種內實肉餡、外裹麵皮、形為圓團、使之牢不可破的形式，就稱為牢丸。
餃子和餛飩，到了宋代才在文獻中被區分開來。現代人則把餃子與餛飩分得很清楚，像是：餃子皮的圓形的，餛飩皮是方形；餃子皮比較厚，餛飩皮比較薄；餃子可蒸、可煮、可煎，餛飩則只能煮來吃；餃子盛行於北方，餛飩盛行於南方。北方的方言比較統一，餃子的叫法也比較統一；南方的方言則比較複雜，餛飩的名稱也是五花八門――上海江浙一帶，大部分地區都稱之為餛飩，湖北則叫包麵，江西叫清湯，廣東叫雲吞，福建稱之為扁食，四川叫抄手，新疆叫曲曲。
台灣特有的水晶餃
創立於清光緒12年（1886年）的「祿記（包子祿）」，是台南賣包子和水晶餃的百年老店（不過，現在水仙宮市場的吉慶行則被認為更有古早味）。從第一代老闆石德祿自泉州渡海來台，傳到目前的第四代，這種水晶餃，根據黃婉玲女士的說法，在三、四十年前其實被直接稱為水餃，又由於其外觀灰黃如土，因此在鄉間又被稱為「土埆餃」。
其外觀之所以灰黃如土，是因為外皮的原料為地瓜。餃子來到了鮮少使用麵粉的台灣，自然會改用在地盛產的原料。水晶餃便是改用台灣盛產的地瓜粉，從而造就Q彈有勁的餃皮，內餡則是豬肉、筍丁與蝦米。然而，這種餃子的烹飪方式其實並非水煮，而是蒸製，稱之為水餃實在名不符實，因此久而久之，其水餃之舊名也逐漸被淘汰了。畢竟，要是我們現在去餃子店點餃子，也不會和老闆說：「老闆，我要二十顆韭菜牢丸加一碗酸辣湯。」
作者介紹｜鞭神老師
●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。●關鍵評論網、every litte d專欄作家●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版） （相關報導： 水餃該怎麼煮才不會破皮？內行人曝2個下鍋小技巧，多數人都不知道 ｜ 更多文章 ）
本文／圖經授權轉載自遠流出版《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》（原標題：餃子皮厚，餛飩皮薄）責任編輯/陳怡蓁
