經過永康街十巷第三家店，門口旁是大片玻璃窗，用餐時間，只見師傅左手拿著麵糰，右手拿著一把刀，俐落的削著麵，麵條立刻飛奔到桌台前，長寬都很平均，在台灣削麵是難得一見的表演，對遊客極具吸引力。永康刀削麵老闆陳建仲說：「半開放的透明式櫥窗，能讓大家看到，確實有表演性質，能增加來客率。另外，能讓客人看到製作過程，也會比較安心，現在餐廳的趨勢是做半開放式廚房。」
這間店原是他的姑丈郭玉積在1985年所開，「他來自山西，和鼎泰豐的老老闆都是太原人，我當學徒時他常來店裡和姑丈聊天，他們感情很好。在姑丈做的時候就已經用透明玻璃表演削麵了。」現在網路上，指頭一按、隨意搜尋，都能看見網友拍下陳建仲削麵的英姿，有人說：「沒想到老店的老闆這麼年輕」、「留著小鬍子的他，相當帥氣，又很親切。」
扎實手藝傳承好滋味
永康刀削麵，在永康街是間名氣響亮、又有口碑的老店，網友說：「這間店每到用餐時刻必定人滿為患」、「裝潢傳統不起眼，是永康街的老字號，以招牌手工刀削麵條，吸引不少饕客前來品嚐」、「永康街的名店，牛肉麵用料相當實在」、「除了招牌番茄牛肉麵外，還有好吃的炸醬麵、麻醬麵」。這幾句話，道盡了永康刀削麵店的特色，傳統老店、不起眼，但是很好吃！
在日本它更紅，近年在日本當紅的日台混血兒、年輕女性最愛的搞笑藝人渡邊直美，曾到店裡當一日學徒，「她來當我的學徒，我教她如何削麵、煮麵。」在日本，她的人氣紅不讓，在Instagram有超過五百萬名粉絲追蹤，是演藝圈第一名。在日本雜誌上，也經常看到「永康刀削麵」的介紹，知名度很高。
「日本只要有假期，像春假、連假，遊客來到台灣，有到永康街，就算不吃，也會來這裡看一下，拍個照。」永康刀削麵，成為觀光客來永康街必遊之地。除了日本人，香港人、韓國人，也會來這裡品嚐美食，順便拍照。他說：「這裡接近師大，有些外國交換學生，像摩門教徒，很喜歡吃炸醬麵，覺得很像義大利麵。」
1971年出生的他，念的是土木系，畢業後就到工地工作，「1999年，景氣不是很好，忙完工地，不知下一個案子在哪裡，在家裡也沒事可做。」他說，姑丈在家鄉就會做刀削麵，外省人做的麵食，強調手工、麵、削麵的功夫扎實，生意已經相當不錯。待業的那段時間，家人問他，願不願意到姑丈的店裡工作，「我對煮東西、烹飪滿有興趣，有時候在家裡也會煮些東西來吃。那時候也不知道要做什麼，覺得在餐飲業的壽命比較長，而且學到了技術就是自己的，多一技之長，不一定要現在用，如果景氣好，我回去做土木也可以，或者以後可以再來開一家店。」
於是，他到店裡當學徒，從洗碗、端麵做起，姑丈再慢慢教他如何和麵、揉麵和削麵，「剛開始最難學是削麵，要練習削到每一條粗細一樣。」他利用休息時間練習，「沒有午休，一個人在工作檯裡面練」，練習的流程是：麵糰、削麵，再將麵糰揉掉、重新削，如此反覆練習，「當學徒時削的麵，不能給客人吃，要吃麵就自己削。」
他要練到削出來的麵寬約一、二公分，長度約十五公分，「甚至更長也有，看每個人的習慣。」他強調：「必須練到每一條削出來的麵都要一樣，因為粗細一樣，麵條才會煮得平均，不會有的軟、有的硬。」學削麵的過程，講究的不只是技巧，更是體力和耐心。他對麵食很感興趣，半年就出師。
「刀削麵在麵食界裡來講算是滿特殊的，在台灣很少見，又是正統山西人開的，姑丈經營時就做得不錯，因為這個區域附近住著很多外省政府官員，符合市場。」28歲來當學徒，姑丈那時已經快70歲，「四年多後，他想退休，問我要不要頂下他的店。」陳建仲喜歡麵館、做得順手，加上已是員工、負責招呼客人，客人對他都很熟悉，於是，花一百萬元將店頂了下來，「我自己有存一些，再向姊姊借一些。」
在傳統及創新間取得平衡
一般店家換了老闆，客人心裡上會覺得口味會不會不一樣，他說：「我已經在店裡做了四年，是員工，又是親戚，顧客不會排斥。」但是，老客人的嘴很刁，味道一跑掉，馬上發現並反應。
這群熟客的存在，讓他每天兢兢業業的工作，並得以堅持口味、守護姑丈的招牌，「麵糰必須堅持水和麵粉的比例；揉麵、醒麵的過程也很重要，反覆四、五次，揉完麵放著醒麵，約二十分鐘，再揉麵，目的是把麵糰裡的空氣擠壓出來，讓麵的密合度高，煮起來才會Q。」
製作時，不添加任何東西，「有些店家會在陽春麵、油麵裡面加些東西，刀削麵不行，像在夏天，發酵完的麵糰如果當天沒有賣完，就要丟掉，因為發酵後的麵糰，下水煮會爛掉。」接班後，他每天上班最重要的工作就是「顧品質和湯頭，每天打的麵硬度都要一樣，店裡還有師傅，不止我一個人做，麵的粗細、煮的時間都要顧，有些老客人很敏感，如果今天麵削得太細，煮得太爛，他們會反應麵不夠Q。」
「我們的製造過程很簡單，就是用最古早的方法，所以吃起來和姑丈做的味道一模一樣。」他說得簡單，其實這正是最不簡單的事。尤其店裡的產品非常單純，「姑丈個性比較保守，只賣牛肉麵、炸醬麵、湯麵、海帶、皮蛋豆腐、泡菜、小黃瓜等小菜。第一天來上班時覺得很驚訝，只有二、三種麵，一般麵店有七、八種。」
陳建仲接手後，新增品項，「很多客人反應，一週七天都吃一樣的麵，能不能增加兩、三種，可以換不同的口味。想說，好吧，來試看看，一開始看書、找資料、請教朋友，先做小鍋。」他試著做台灣人最喜歡、口感較清淡的番茄牛肉麵，但是難題來了，「刀削麵很厚，它的湯頭是重口味，麵才能入味，如果用番茄，湯頭清淡，麵吃起來會沒味道。」為解決這個問題，他決定調整麵條的寬度、削得更細一些，寬約一公分左右。但是，喜歡寬麵的老顧客沒辦法接受，他坦承：「會犧牲一些老顧客，或是應老顧客要求，削他喜歡的寬度，特別做一碗。」
「將麵切細以後，我發現以前沒有吃過刀削麵的人，都能夠接受，它比較符合大眾口味。」現在番茄牛肉麵和炸醬麵，都是招牌。炸醬麵的作法也很特別，他說明：「用麵醬、豬肉、豆乾，這三種下去做，先炸炸醬，再加配料，每天現做。客人反應都很不錯，在外面也很少吃到店裡這種味道。」他說一般麵店的炸醬味比較重，或是比較黑。另外，也增加麻醬麵等麵食。
2012年，他參加台北市政府舉辦的牛肉麵節「番茄好湯頭」比賽，獲得入圍，「那年有三名入圍，沒有排名次，入圍者都是好湯頭。」得獎證明他的湯頭確實夠水準，「用牛大骨熬湯，從早上熬到下班，約十二個小時；番茄是每天炒，新鮮番茄切完後，加入沙拉油、一點糖、番茄醬、少許洋蔥炒，炒完後香味才會出來，再將它們倒進高湯煮，但是不能煮太久，差不多一、二個小時，最後再撈起番茄。」
儘管加了新品項，店裡賣的食物依舊很簡單，如此更能彰顯他的料理功力，在製作時必須注意到每一個微小的細節，才能讓食客吃得心滿意足，下次再來。以這分用心經營，永康刀削麵在用餐時間總是客滿，假日中午可以翻桌四、五次。
「一路走來都很順遂，因為刀削麵有獨特性，我也是到姑丈的店，才第一次看到刀削麵，日本人也很少看到，覺得很新奇。」
堅持品質帶來貴人，一位師大的日本交換學生，很喜歡吃他做的麵，「日本人愛吃麵食，所以成為常客，他後來去當導遊，常上電視節目，並且寫書介紹台灣好玩的地方、好吃的東西，將我的店寫進去，並介紹給旅遊雜誌，後來很多日本雜誌看到，也跟著介紹。」
機器人成為生力軍
生意興旺，陳建仲每天削麵，削到關節時常發炎，出現網球肘。他感嘆，現在年輕人都不喜歡在麵店工作，「早期有學徒來應徵，學會了就去外面開店，現在只剩下一位師傅。」為了解決削麵問題，2016年找來一位認真工作、又不會喊累的員工—機器人，「我可以設定它削麵的寬度、厚度，但是機器人的缺點是，不能夠拿太軟的麵糰，要有一定的硬度、才能削。」
機器人削的麵好吃，還是人工削的好吃？他說，有位熟客某天發現店裡有機器人，「我說它已經來很久了，現在做的麵很都多都是他削的，證明口味一樣。我用機器人削的麵煮給客人吃，沒有人發現。」以速度來說呢？他表示，機器人一分鐘可以削一百到一百二十條麵，人平均約八十條，而且速度會隨著疲勞程度遞減。
「在這裡做二十五年，都很風平浪靜。」永康交通黑暗期對生意沒有太大影響，但是2011年師大夜市危機，卻差一點延燒到永康商圈，影響不小，「師大住戶和店家為了營業時間吵得很凶，我們也是半住半商，那時台北市政府要求六米巷不能開店，理事長幫了很多忙，請民意代表去爭取，讓已經開店的商家就地合法。」
他強調，在住宅區經營，必須和住家打好關係，店家也要盡責的做好份內的事，如靜電排油煙、油水分離、環境衛生等，減少油煙、噪音、汙染等，讓住家有良好的生活和居住品質。當時他斥資八十萬元增添設備，符合環保局各項規定，「麵店也不適合做宵夜，雖然我接手後很想衝，但是超過九點後顧客就很少，現在八點半就關門，九點熄燈。」
永康刀削麵賣的是庶民麵食，一餐頂多一、兩百元，就能吃到手工製作的美味食物，成為居民和遊客的最愛，吸引百貨公司前來洽談合作。他說：「原本有家百貨公司已有確定的店面要給我，我也很想去，但是找不到員工，只能和對方延期，等找到再來說。」
在台灣員工難找，也很難培養願意學習手藝的人，雖然分店難開，但是在澳門金沙城酒店的美食街，卻有一家「永康刀削麵」，「那間店是我哥哥在2012年開的，之前他有來和我做過一段時間，學會手藝。因認識一位朋友，告訴他澳門賭場內能開店，就去那裡做看看。但競爭很大，賣的產品較本店多，一碗港幣一百元，顧客以陸客為主，以台灣的口味他們會覺得太淡，所以味道做得鹹一點。」回到永康商圈，他卻無法做到陸客生意，「大陸有刀削麵，我的產品對他們沒有吸引力，來到台灣，陸客更想吃臭豆腐、蚵仔麵線。」
年紀輕輕就頂下名店經營，陳建仲身負重任，對工作非常用心和投入，每天早上9點工作到晚上9點，12個小時都在店裡，且全年幾乎無休，「一年365天，只有過年休息；以前會休禮拜天，現在因為捷運開通，人潮比較多，就不休息。這是自己的事業，要認真一點。」沒有休假，會不會累？他說：「做吃的一定很累，可是做久習慣就好了，有時累的話，就去澳門度假，待幾天，順便去看哥哥，他想吃什麼，我當人力挑夫，幫他帶過去。」
以回饋的心取得雙贏
在永康商圈做生意，能夠傳承姑丈的手藝，做出口碑，他說自己很感恩，「福星高照，來到好的地方，尤其這裡的店家都很團結，商圈的環境、治安都很好，也有協會在幫忙行銷、推廣。」儘管近來食材成本不斷上漲，他感受到不小的壓力，「前一陣子菜很貴，只好自己吸收成本，畢竟這邊很多老顧客，大家都有感情在，自己有賺一些就好，做吃的就不要怕人家吃。」
對於公益，他也相當投入，「最近看到新聞，有麵攤在推『代用麵』，客人可以捐麵給有需要的客人，如低收入戶或流浪漢，登記在店裡的板子上，配額用完，老闆還是會做給他們吃，本來我也想推，在店裡試著做過，但這附近比較少低收入戶，做不起來。」
他說，一路走來很多貴人幫忙，也想對社會盡些心力，「在我的能力範圍內的都沒問題。」雖然年輕，靠著堅持、用心和手藝，陳建仲撐起老店，更用善行，讓永康商圈在繁華的台北都會，飄散著濃濃的人情味。
作者介紹｜李慶隆
出生於南投草屯鎮，從小家境困窘，曾經從事過工廠貼皮工、養豬員、賣金絲雀的小販、建設公司的工友，但卻沒有放棄創業的夢想。
後來投身房地產業，二十四歲成立自己的公司，從此立足永康商圈，並在有「天下第一里」之稱的永康社區擔任了十六年的理事長，是令台北人引以為傲的永康國際商圈幕後推手。
本文經授權轉載自圓神出版社《放哲學：理事長和永康商圈永不妥協的致勝祕訣》
責任編輯/鐘敏瑜
