首頁 風生活 哈佛大學也愛「做料理學科學」？這堂課讓主廚用料理角度告訴你物理和工程知識！
哈佛大學也愛「做料理學科學」？這堂課讓主廚用料理角度告訴你物理和工程知識！ 哈佛大學也愛「做料理學科學」？（圖／擷取自Youtube）
想知道烘培背後的科學根據嗎？甜點中不可缺少的「糖」竟然有這麼多不同的功用！哈佛大學的John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences（SEAS）從2010年開始的Science and Cooking課程，每堂課都會邀請主廚和學者從料理的角度來講解應用物理和工程的知識，現在也開放給一般大眾自由參加！（2016 Science and Cooking Public Lecture Series ）
今天就讓Hahow特派員─哈佛姐的不正經學術之旅為你帶來課堂隨筆，一窺主廚Joanne Chang介紹「糖在不同溫度、不同環境下的功用與妙招」：
Creaming： 打發奶油時加入糖使其乳化，融合空氣就是製作甜點不可或缺的步驟
Hygroscopicity： 糖擁有很好的吸水性，可以讓食物保存比較久，這也是為什麼市面上見到的甜品都會加糖延長保存期限
Lowering freezing point： 加糖在冰淇淋、優格上，可以使凝固的溫度降低，如此一來就可以防止結塊而保有滑順的口感
Stabilizes egg foams： 打發的蛋白霜要如何才能保持形狀不會塌陷呢？答案就是加糖！
Aids in browning： 糖加熱到一定溫度之後，就會焦化成焦糖，常常被加在蛋糕或是布丁表面增加酥脆口感
Tenderizes and inhibits gluten development： 糖可以抑制麩質的形成，讓烘培食品保持鬆軟而不至於過於硬化
真正的science of cooking，是潛藏於真摯情感中的化學變化 這堂課的主廚Joanne Chang，是擁有應用數學和經濟學位的哈佛畢業生，畢業後從管理顧問業轉到自己一心嚮往的烘培，現在不僅是三本食譜書的作家，也是 Flour Bakery+Cafe、Myers + Chang餐廳的老闆，而令人驚訝的是，若你從wiki 上搜尋會發現Joanne竟然是台灣籍出身！
I have to be happy in my job, or else I am not gonna care much with what I do. - Joanne Chang
Science of cooking的精髓也許不在於繁複的食譜步驟，而是潛藏於真摯情感中的化學變化！這堂兩小時的課程，除了講解外當然也少不了現場的實作，作為學員有機會品嚐到現烤的餅乾，也可以欣賞主廚示範製作甜點的手法。料理的樂趣除了在於品嚐，現在還多了有如解密般，瞭解背後科學運作的機制，不曉得台灣有沒有類似的課程呢？
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觀點投書：口水比雨水多 嫌風雨不夠大嗎？ 日前網路瘋傳，台南市長賴清德在大風大雨中遇到一位放學的女童照片，被網友戲稱為「賴神問童」，並製作多種對話版本嘲諷。事件起因是由一位路過的蕭姓市民，與家人及同事坐同一台車到健康路吃飯，看到市長與隨扈從騎樓走出來，小女孩則迎面而來，兩人開始對話後，賴清德又走到公車站旁關心幾位學生。 拍攝者也特地出來澄清，只是路過看到市長覺得很驚奇，他就拍下來po上網，並非網路上所說的「陰謀論」，他本人也不是市長的隨身攝影師或幕僚，不禁對於新聞媒體的渲染力感到無奈與訝異。 孰料這張單純市長關心市民的照片，卻被部分人士捕風捉影捏造故事渲染，質疑照片是市長刻意拍來作秀，現在適值颱風侵襲，市民與市府全力救災復建之際，徒然耗費寶貴資源與時間在這樣無關痛癢，有如八點檔灑狗血一般的劇情編造，筆者覺得對於這樣惡意抹黑的民意代表，應當加以抵制，也建議現在市民應該共體時艱，攜手努力在颱風過後的各項復原上。
觀點投書：開辦學士後原住民土木專班，解決人才荒 日前，105年公務人員特種考試原住民族特考業已圓滿結束，報考人數有3064人，各機關暫定需用，含增列名額合計187人，預估錄取率6.1%。其中以土木工程類名額最高；但是也以土木工程類，每年都有不足額錄取的情形發生，讓原鄉基層公所大感土木人才荒。
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觀點投書：枉法裁判的難題 前交通部長郭瑤琪出書，控訴法官以她受賄賂罪判決8年，為一冤獄奇案。前大法官戴東雄生平首次出席記者會痛批此案，認為「荒腔走板、漏洞百出、匪夷所思，學法律的人絕對無法接受」。台大刑法教授陳志龍則表示:『郭案根本就違反刑事訴訟法第154條，他定義此案是「假案整肅」。』語氣不可謂不重。
朱振藩專文：陸游食詩傳千古 放眼南宋，一談到詩，不能不數尤袤、楊萬里、范成大和陸游這四大家。其中，范成大有詩萬餘首，數量之多，冠絕古今。陸游存世之詩，雖僅有九千二百多首，略少於范成大，然而，其早年詩作大部分散佚，如果認真追究，應在范成大之上，獨占詩壇量產鰲頭。
落實高雄「亞洲新灣區」 國發會將提產業發展白皮書 目前高雄市政府力倡的「亞洲新灣區」，和20多年前連戰擔任行政院長、吳敦義高雄市長任內的「亞太營運中心」，是同樣的位置地點。當年的「亞太營運中心」因「戒急用忍」停滯不前，姑且不論是否時不我予，如今的「亞洲新灣區」在「維持現狀下」，如何大展鴻圖？曾是市府團隊的民進黨立委賴瑞隆，力挺市府為亞洲新灣區勾勒的美好願景，希望付諸行動，30日邀請中央、地方相關單位、民間業界一起討論亞洲新灣區落實方案。國發會表示將提「亞洲新灣區產業發展白皮書」，賴瑞隆要求「3個月定期召開灣區產業發展策略會議」。
台中國家歌劇院揭幕 首齣歌劇全程的戶外轉播 台中國家歌劇院於30日正式開幕，由副總統陳建仁、文化部部長鄭麗君、立法院副院長蔡其昌、台中市市長林佳龍、國家表演藝術中心董事長陳國慈及台中國家歌劇院總監王文儀共同揭幕，同時也邀請了來自各國的貴賓一起共襄盛舉。
「不想害人」，鳳梨王子楊宇帆勸年輕人：別種田吧 在2012年寫信給馬英九，呼籲政府重視農業政策而一炮而紅，贏得「鳳梨王子」稱號的青年果農楊宇帆，當年放棄與朋友共同創業，返鄉繼承爺爺的鳳梨田種鳳梨，他的經驗也鼓舞許多年輕人投入農業。但楊宇帆30日卻在臉書發文感嘆，近年來農業條件越來越嚴苛，台灣卻一直墨守成規，無論哪個政府執政都讓人樂觀不起來。他並奉勸有興趣、能力與資金從事從業的青年最好考慮清楚。
4度掌中華隊 郭泰源確定出任經典賽總教練 2017世界棒球經典賽（WBC）中華隊總教練在中華職棒和棒球協會之爭中落幕，教育部體育署30日宣布，將由統一獅總教練郭泰源出任明年3月經典賽中華隊總教練，這是郭泰源第4度擔任國家隊總教練。統一獅隊領隊蘇泰安表示「這是我們自己的總教練，我們一定會支持、幫忙。」
高市旗鼓航線6船壞4艘 議員痛批高雄輪船公司擺爛 高雄市旗鼓航線原有6艘渡輪航行，民進黨高雄市議員李喬如30日指出，近1個月來只剩2艘營運，航班大減，嚴重影響旗津民眾及觀光客交通；她痛批高雄市輪船公司不負責任、擺爛，揚言杯葛輪船公司預算。輪船公司澄清說，歲修期間仍至少維持3艘渡輪營運，對旗鼓航線之載運能量並無影響。
7休1正式上路 3例外狀況仍可連續工作12天 《勞動基準法》36條令釋將於10月上路，10月1日起，勞工回歸《勞基法》36條母法，每工作6天需休息1天。然而，新上路的令釋仍為7休1開後門，在3大情況下，勞工最多可連續工作12天，惟需事先取得勞工同意。
