哈佛大學也愛「做料理學科學」?這堂課讓主廚用料理角度告訴你物理和工程知識!

2016-10-01 12:00

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想知道烘培背後的科學根據嗎?甜點中不可缺少的「糖」竟然有這麼多不同的功用!哈佛大學的John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences(SEAS)從2010年開始的Science and Cooking課程,每堂課都會邀請主廚和學者從料理的角度來講解應用物理和工程的知識,現在也開放給一般大眾自由參加!(2016 Science and Cooking Public Lecture Series

今天就讓Hahow特派員─哈佛姐的不正經學術之旅為你帶來課堂隨筆,一窺主廚Joanne Chang介紹「糖在不同溫度、不同環境下的功用與妙招」:

Creaming:
打發奶油時加入糖使其乳化,融合空氣就是製作甜點不可或缺的步驟

Hygroscopicity:
糖擁有很好的吸水性,可以讓食物保存比較久,這也是為什麼市面上見到的甜品都會加糖延長保存期限

Lowering freezing point:
加糖在冰淇淋、優格上,可以使凝固的溫度降低,如此一來就可以防止結塊而保有滑順的口感

Stabilizes egg foams:
打發的蛋白霜要如何才能保持形狀不會塌陷呢?答案就是加糖!

Aids in browning:
糖加熱到一定溫度之後,就會焦化成焦糖,常常被加在蛋糕或是布丁表面增加酥脆口感

Tenderizes and inhibits gluten development:
糖可以抑制麩質的形成,讓烘培食品保持鬆軟而不至於過於硬化

真正的science of cooking,是潛藏於真摯情感中的化學變化

這堂課的主廚Joanne Chang,是擁有應用數學和經濟學位的哈佛畢業生,畢業後從管理顧問業轉到自己一心嚮往的烘培,現在不僅是三本食譜書的作家,也是 Flour Bakery+Cafe、Myers + Chang餐廳的老闆,而令人驚訝的是,若你從wiki 上搜尋會發現Joanne竟然是台灣籍出身!

I have to be happy in my job, or else I am not gonna care much with what I do. - Joanne Chang

Science of cooking的精髓也許不在於繁複的食譜步驟,而是潛藏於真摯情感中的化學變化!這堂兩小時的課程,除了講解外當然也少不了現場的實作,作為學員有機會品嚐到現烤的餅乾,也可以欣賞主廚示範製作甜點的手法。料理的樂趣除了在於品嚐,現在還多了有如解密般,瞭解背後科學運作的機制,不曉得台灣有沒有類似的課程呢?

(本影片非文中所提課程,更多內容請參考哈佛大學Youtube頻道。)

本文經授權轉載自Hahow好學校,原標題:【 Hahow 特派員】哈佛大學有趣的公開課:Science & Cooking

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