不是用炸的！豆腐「1吃法」竟暗藏危機，醫學權威警告：恐讓身體慢性發炎、容易致癌

近年來，隨著民眾對食品安全的意識日益提高，日常飲食中不可或缺的蛋白質來源——豆腐，其製程安全性也備受關注。特別是現代豆腐凝固劑從傳統的石膏轉變為葡萄糖酸內酯（GDL），這項技術上的革新雖然讓豆腐口感更加細緻滑順，卻也可能衍生潛在的健康疑慮。

前衛生署食品衛生處官員、現任輔仁大學食品科學系講師文長安在《初日醫學 - 宋晏仁醫師 x Cofit》YouTube頻道中指出，豆腐的營養價值極高，但現今市售嫩豆腐的製程與傳統方式已大不相同：

傳統豆腐主要使用天然礦物質「生石膏」作為凝固劑。生石膏不僅富含鈣質，製成的豆腐質地綿密，營養價值也相當優異。部分業者改用從海洋中層水萃取的「鹽滷」作為凝固劑，其特點是鎂含量較高。

現代嫩豆腐：現今市售的嫩豆腐大多採用「葡萄糖酸內酯（GDL）」作為凝固劑。文長安解釋，GDL是由葡萄糖氧化而成，但在轉化過程中可能會產生自由基。

葡萄糖酸內酯與自由基的潛在危害

文長安強調，葡萄糖在代謝成葡萄糖酸內酯的過程中，可能會釋放不利於健康的自由基。自由基是一種含有不穩定氧分子的物質，具有強烈的氧化作用。根據衛福部豐原醫院的資料，自由基會對人體細胞造成氧化壓力，進而破壞細胞膜、血管壁、蛋白質及基因，導致人體老化及產生多種疾病，尤其是癌症等慢性病。這意味著，長期或大量攝入含有自由基的食物，可能導致細胞失去正常功能，引發慢性發炎等健康問題。

食用建議：加熱烹調以降低風險

為了降低自由基對健康的潛在危害，文長安建議，使用葡萄糖酸內酯製成的豆腐，最好經過加熱烹調後再食用，不建議直接食用涼拌豆腐。他特別提到，許多人喜愛的涼拌皮蛋豆腐，其中使用的嫩豆腐若是以GDL製成，最好能經過加熱程序，讓自由基氧化，以確保飲食安全。

總體而言，雖然現代製程讓豆腐口感更佳，但消費者在享用嫩豆腐時，應多加留意其凝固劑的種類，並採納專家的建議，適當烹調，以保障自身的健康。 （相關報導： 小心吃到假豆腐！菜販點名這3款根本是假的，熱量高就像直接喝沙拉油 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／李伊晴