施明德專文:烏魚季節的懷舊

2015-12-08 06:40

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烏魚子要漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序。

烏魚子要漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序。

烏魚季節又到了。

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小時候每到這個季節,吃烏魚米粉總是家人最喜歡的飲食之一。媽媽會帶我或哥哥到菜市場買烏魚。回家後,媽媽叫女傭殺魚,偶而如果買到的是母烏魚,一家人都會有一陣小小的雀躍。媽媽會親自做烏魚子,抹上一層鹽,然後用木板把烏魚卵壓扁、壓實。翻來翻去,大約六、七天,讓它風乾。最後把它吊起來。我記得整個製作過程大概一個星期。

烏魚子是上天賜給台灣的「年禮」,每年它們從對馬海峽南游,冬至前後十天到台灣北部產卵,再游回對馬海峽。烏魚子也是我們家的超愛,媽媽很會烤,技術我也學到了。我最喜愛的食物中,烏魚子僅次於鵝肝醬。

那個時代台灣還沒有冰箱,這類風乾的烏魚子和魚乾、肉乾都靠曬太陽和吊起來風乾,免於敗壞。看媽媽做幾次後,我也學會如何做烏魚子。那時,我才小學二、三年級,每次買了母烏魚,我就搶著依法炮製,做起烏魚子來了。成品還很不錯。

最近嘉君和笳笳決定要寫一本食譜,把我們家從我十幾年前罹患肝癌以來的飲食菜單,以及我們覺得好吃又健康的食品,和如何做才符合健康美味,編寫成書。

今天凌晨一點,一家人開車到基隆魚市場採購她們預先計畫要買的魚類。在擁擠、濕滑,叫聲中一家家採購。這裡是大賣市場,幾乎不太小賣。每次都得買幾十條,或好幾斤。有幾次,嘉君向賣家說可以買三、四條嗎?對方說「抱歉,這裡只大賣」。嘉君會客氣地要求,「可以拜託碼?」店家也許太忙,常常遭到婉拒。今夜運氣很好,幾次老板會有點不耐煩地抬頭看一下,準備要婉拒了,但,當他看到我也用渴望眼神站在一旁時,大都會「哦,是施先生,好、好」。買到了要的數量的魚,也買到了一陣溫馨的暖流。

走到烏魚攤,老闆主動先跟我打招呼。我問他,可以買到母烏魚嗎?小時候母烏魚都是拿去做烏魚子,市場上很不容易買到野生母烏魚。老板竟然回答有。也許這些年來從巴西,或台灣養殖的烏魚太多了,捕捉的烏魚才不分公母一起上大賣場。

心中一陣喜悅,小時候的情景,一下子撲進腦海。我想到的是,自己又可以做烏魚子了!不會是巴西烏魚,也不會是可能放了抗生素或某些促進成長的飼料烏魚。

「可以買兩條母的,我要親自做烏魚子。請幫我挑,好嗎?」我拜託。

「好!」老板也許不太相信我會做烏魚子,「施先生你真的會做嗎?」

我笑笑,「試看嘜。」

其實,我是超有信心的。

施明德自製烏魚子。(陳嘉君攝)
施明德自製烏魚子。(陳嘉君攝)

回到家,殺烏魚時,心中還有點忐忑,會不會是公的?果然是行家,老板挑的兩隻都是母的。把烏魚卵取出來,把血管稍稍剔除,抹上一層海鹽,我用兩塊砧板鋪上乾淨棉布,把烏魚子壓在當中,讓它平,讓它實。

起床後,像小學生遠足前的情懷,把砧板掀開,有模有樣,如假包換,絕對天然的烏魚子正在完成中!明天之後,我要用風乾的方式,讓它變成美食。製作「一夜干」都用風乾,不日曬,才形成它的特殊風味。手工、少量的烏魚子用吊掛法讓它自然風乾,比太陽日曬要她快速製成,一定更美好。人世間很多事物都是不能速成的,智慧、判斷力、領導力、品味、特殊手法、技術…都一樣。速食品有時也許好吃,那一定是加了人工添加物才能促其穩定呈現。但,那不一定對健康有益。

替烏魚子翻面時,我突然想到,今年我也許該兼職製作一些真正野生烏魚子來補貼家計。這個念頭,讓我覺得好像多了一個有權利活下去的理由。

*作者為民進黨前主席,紅衫軍總指揮。

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