市場的一口美食 連三星主廚都愛西班牙傳統美食，tapa，深深影響當今世界的美食潮流。高級美食圈之中，用湯匙裝著或用牙籤串著的一口美食，現在已經是很常見的形式。原本正襟危坐的高級餐廳，也逐漸有著高腳椅吧檯，可以和服務人員互動的餐區。法國名廚侯布匈的餐廳，就是這麼做的。他明白的說，這種形式，就是受到西班牙tapasbar的影響。到底什麼是tapas呢？常以複數形式出現的這個字，tapa，在西班牙文中，是蓋子的意思。最初由來的傳聞之一，是說安達魯西亞地區的人享用餐前酒時，因為怕酒裡跑入小蟲，用片麵包蓋著，也可以配著酒吃，而最終這樣形式的下酒菜，就被用tapa這個字來代替了。在台灣，多半譯作西班牙小點。台灣也受到風潮影響，常有餐廳推出西班牙小點。然而真正有西班牙風味的tapa，究竟應該如何呢？tapa的特色，應該是一巧，二鮮，三隨手可得，四重視交流互動。首先，尺寸小巧，是大家都很熟悉的特色。然而，我們常以為用牙籤串著的就是tapa；其實在西班牙，特別用牙籤串著的，叫作Pincho（意即牙籤），主要出現在北巴斯克區，這裡的美食風氣自古精緻。西班牙的其他地區，例如西班牙小點的發源地安達魯西亞、巴塞隆納等地，tapa指的都是用小碟子裝著的下酒菜。為什麼要小巧呢？瞧瞧巴塞隆納當地人享用的方式就知道了。傳統的西班牙小點吃法，是正餐之前，邊等朋友邊小酌，酒才是主角，小點是配角，通常不會太多的。許多地方像是首都馬德里，小點不必點，是附贈的，一杯酒送一盤；再點、再送。其次，在西班牙，小點也不用講究要有多麼的細緻，而是重視：鮮。這可以分為兩方面來說，一是料理的方式要越簡單越好，二則是一定要使用當地盛產的食材。西班牙廚神亞德里亞最喜歡去的一家tapasbar，就是在菜市場裡的「小木偶」。他們的料理方式非常簡單，使用菜市場裡新鮮的食材，在鐵板上烤一烤，隨手撒點鹽，並淋上橄欖油，就完成了。一去了西班牙，就著迷的台中「鹽之華」女主廚黎俞君，回來就開了「TapasOne」西班牙餐廳。她說，知名的tapasbar，通常都是這樣，鹽烤、鐵板煎、酥炸和丟進鍋裡燉。不需要繁複的準備功夫，但是講究食材一定要極度新鮮。
