文／顧瑋
關於豆腐的品嚐經驗，第一時間想起的是幾年前在京都，具有三百八十年歷史的奧丹的湯豆腐。品質良好的黃豆，純淨的地下水，陶鍋底浸一片昆布，這坐擁好水脈的古都自慢之味，對於當年初識豆味的我而言，實在是淡泊地有點難以理解（笑），但奇妙的是，一小撮蔥花、一點點山椒粉，再淋上特製的醬油醋醬汁，駑鈍的舌頭好像也就這麼醒了過來，有滋有味地完成我的湯豆腐初體驗。
雖然隨著年歲漸長，加上吃到好豆腐的機率越來越常，越來越能體會這淡味裡的豐潤甘美，但豆腐的日常吃食，總多還是調味烹煮或沾醬地多些。簡單樸素，能融洽地跟各種食物味道搭配，內斂而不孤的好氣度，日常食的小確幸莫過於此。且讓我們商借豆腐的度量，一起在味道裡旅行。
講起味道跟豆腐的關係，最近的親緣應該就是鹽了吧。製鹽餘下的鹽滷，是凝結豆腐的好材料，這埋下的線索，讓鹽可以牽引出豆腐風味。除了鹹味之外，鹽可以帶出食物本身的風味＿食物的氣味來自揮發物質，而鹽藉由影響滲透壓，會將風味物質推出細胞之外而被味蕾所感知到。除此之外，鹽也有抑制苦味、酸味，釋放甜味，調和食物味道平衡的作用。
光只有鹹味稍嫌單調了點，在本產的天日鹽花裡頭加點台灣原生的香氣＿馬告、刺蔥，取代胡椒鹽，撒在酥酥脆脆剛起鍋的炸豆腐上頭，貪嘴的小吃食立刻風雅了起來，道道地地的台灣香，老少咸宜。
鮮味搭配鹹味正是最麻吉的組合；光是鹹或是鮮味，都不如兩者相加相輔相成的美好。鹹＋鮮的黃金組合，以東方的代表調味而言，莫過於醬油了。醬油的鮮味來自於豆子蛋白質分解發酵產生的鮮味氨基酸_麩胺酸、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉，不同於鹽的使用，鮮味可帶來「滿口感」，增添風味的深度與圓潤感。豆腐是黃豆的加工食，醬油則是豆的發酵食，系出同源，自然分外親近。試了這麼多的調味配搭，私以為豆腐最配適的味，除了醬油沒有第二選。一方白白淨淨的豆腐淋上蔭油清，又或是以濃稠的醬油鮮燴汁，烹清淡的絹豆腐，濃淡兼宜，相得益彰。
甜味跟豆腐的搭配，我選擇將蜂蜜調入白味增，做成甜味增豆腐淋醬。甜味不只是味道，也是口感。黃豆發酵後製成的味增，有著類似乳酪的溫潤鮮美的滋味，而加了蜂蜜的味增醬，有著豐腴的光澤與質地，替原本樸素的豆腐增添了甜蜜的滿足感。
至於苦味的表現，由於苦味實在不討人喜歡，我取巧用了苦茶油煎豆腐。油脂也是一種基本味覺，同時影響著食物的質地。豆腐百珍一書，將豆腐料理分成尋常品、通品、佳品（美觀）、奇品（創意）、妙品、絕品。妙品是外觀與美味兼具，其中油料理佔顯著的比例，因為油賦予了料理美味。油的使用帶給了食物細膩滑潤的宜人口感，也透過油脂包覆舌面，壓抑了苦味與菁味，讓苦味不顯著，隱於食材之後，但替料理增添了風味的深度與複雜度。
酸一般給人清爽提味的感覺，是以發想了一款西式的涼拌生菜豆腐沙拉，佐以十年陳釀的老梅醋作為沙拉醬汁。本款老梅醋是先將梅子先鹽漬曬乾再糖漬陳放十年，最後與義大利的葡萄酒醋調和成甜、酸、鹹的調味醬汁，雖說使用上偏西式料理，但味道上倒是跟台灣蜜餞的鹹、酸、甜有點近似，有點台味西用的意味。
辣其實不算是味覺，而是痛覺。辣味食材在舌面上造成不適的灼熱感，原本是生理上提醒食材具有刺激性，動物知道要迴避，但人類卻喜愛這樣新穎的刺激，甚至嗜辣成癮，一部分的原因可能在於口腔與舌頭上的神經在經過灼熱的刺激之後，味覺會變得敏感，使得食物吃起來味道更鮮明立體。辣味代表的豆腐料理，莫過於麻婆豆腐！澆一匙香辣熱燙的麻婆豆腐在熱呼呼剛炊好的白飯上頭，啊，夫復何求～
