一般橄欖油、初榨橄欖油差別是什麼？可以拿來炒菜嗎？疏忽1件事恐讓整罐油變質

平常在廚房炒菜、煎魚的時候，常常會猶豫到底該用什麼油才最好？市面上的油種類繁多，像是葵花油、橄欖油、芥花油等，每種油的發煙點、風味和營養成分都不同，不同料理也適合用不同的油，選錯油不但影響食物口感，還可能破壞油質甚至產生健康疑慮。根據《得意的一天》官網和日本廚師Papuchan的說法，不同油品的發煙點和風味大不相同，選對油不僅能讓料理更美味，也更健康安全。除此之外，油品的保存也很重要，要避免陽光直射和高溫，最好選擇深色玻璃瓶裝的油，才能保持風味與品質。

橄欖油、葵花油發煙點​

根據《得意的一天》官網指出，發煙點又稱冒煙點，是指油加熱時開始冒煙的最低溫度，不同油品的發煙點各有差異，影響其適合的烹調方式。《得意的一天》官方也提到，葵花油經過精煉，發煙點高達220℃以上，適合各種煎、煮、炒、炸料理。而市面上部分未精煉的葵花油發煙點較低約100℃，顏色較深且含雜質，不適合食用；橄欖油則富含77%的單元不飽和脂肪酸和橄欖多酚，營養價值高，特級初榨橄欖油發煙點約190℃，適合炒菜和煎魚，但不建議用於高溫油炸，以免破壞香氣和品質；而純橄欖油和清淡橄欖油的發煙點分別為225℃和242℃，適合煎、煮、炒、炸。

此外，需要注意的是，橄欖油最佳存放溫度為18至23℃，不必冷藏。此外，橄欖油的顏色受品種、產地、壓榨溫度和果實熟度等因素影響，並不能用顏色判斷品質好壞。最後，橄欖油不像葡萄酒講究年份，越新鮮越好，所謂「老藤」或「年份」多為行銷手法。

一般橄欖油、初榨橄欖油差別是什麼？

然而，根據日本《Yahoo JAPAN》報導，日本廚師Papuchan說到，特級初榨橄欖油是直接將橄欖果實壓榨並過濾後的油，保留了濃郁的果香風味，口感中帶有微微的辛辣與苦味，橄欖的香氣非常明顯。而一般橄欖油則經過過濾和精製，風味較為溫和，辛辣與苦味較少，更適合各種料理使用。由於特級初榨橄欖油風味較強烈，通常用於生食料理，如沙拉醬或冷盤等生菜料理。反觀一般橄欖油風味較溫和，適合炒菜、炸物等需要加熱烹調的料理。廚師Papuchan也提醒，選購橄欖油時最好選擇裝在深色玻璃瓶中的產品，以避免陽光直射造成油品氧化，保持風味與品質。

相信許多民眾知道，橄欖油比許多調和油更健康，除了橄欖油之外，其實還有很多好油適合料理。許育禎在臉書粉專「Ivy營養師的健康教室」提醒，日常應多補充Omega-3脂肪酸，有助抗發炎與維護心血管健康。不過她也指出，富含Omega-3的油品發煙點偏低，不適合高溫烹調，建議料理時可選擇含有Omega-9脂肪酸的苦茶油、酪梨油或橄欖油，兼顧營養與實用性。

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資料來源：《得意的一天》

責任編輯／梁溶珈​ （相關報導： 炒菜別只知道用橄欖油！專家推4種健康好油「耐高溫、少油煙」，煎炒煮炸都適合 ｜ 更多文章 ）