台南人的心靈糧食！從牛肉湯與豬腳，看見台灣和德國對美食的默契

讓我們先來打破一道迷思：德國人其實不太吃豬腳，正如同台南人並非天天吃牛肉湯。但是為什麼一談到德國美食就會先聯想到豬腳？又為何牛肉湯會成為台南眾多小吃中的must-eat（必吃）？這跟民族性、在地性、還有對美食料理的執著性深深有關。

屬於日爾曼民族的德國人，剛剛過了一年一度的十月啤酒節（Oktoberfest）。「大口喝酒、大塊吃肉」早已內化成為德國人的美食態度和飲食文化。德國人愛吃豬肉，每人每年豬肉消費量世界第一，豬肉製成的香腸、火腿、肉片、冷盤乃至豬腳就成了德國人的最愛。德國人也愛啃麵包，麵包有黑麥的、燕麥的、全麥的、雜糧的，顏色有白麵包和黑麵包，口味還有酸麵包，而搭配啤酒最對味的是扭結餅（Pretzel）。所以若要搜尋與德國有關的key words除了足球、汽車之外，就是啤酒和豬肉。（現在可能還要加上梅克爾、難民和Volkswagen）

台南人倒也不是像德意志民族那麼的肉食主義至上，但牛肉卻像是從天上掉下來的禮物一般，給台南人增添另一項補充精、氣、神的美食選擇。台灣人對美國進口牛肉很敏感，搞得美國人頭痛跳腳。但事實上台灣國產牛肉品質也不差，否則怎會有19億的年產值和每年要宰殺3萬隻肉牛的需求量。而台南就占了地利之便，市內的善化地區正是牛隻屠宰場大本營，這也才造就了專屬台南新鮮口味的牛肉料理。

德國豬腳主要有兩種，烤的脆皮豬腳（Schweinshaxe）和燉的水煮豬腳（Eisbein），料理起來都很費時費工。前者外皮酥且脆、肉質鮮美多汁，後者粉嫩帶膠質，入口綿綿密密。沾著芥末入口、搭配酸菜解膩、佐以馬鈴薯泥、馬鈴薯球或薯條，大口啜飲啤酒，保證一餐豪邁吃下來，解了酒蟲、也滿足脾胃。

德國北部與南部飲食文化也略有不同。南部豬腳或香腸作法多以水煮為主，白色的慕尼黑水煮香腸是代表。南部大城法蘭克福以及著名大學城海德堡的豬腳也以燉煮為主要烹調手法。也由於南德接近瑞士、義大利，豬肉的料理手法也更加多元有創意。北德則多以烤豬腳為主流，料理手法較為傳統固定。

台南牛肉湯就各家各擅勝場、各有烹調特色。馬沙溝的「旗哥牛肉湯」有一般和五花兩種選擇；中西區海安路的「六千牛肉湯」和安平區的「文章牛肉湯」湯頭溫和，冬天喝完全身溫熱舒暢，因此經常大排長龍；保安路的「阿村牛肉湯」開到第三代，肥瘦比例各半，就算不沾醬都只吃得到鮮味而沒有腥味。

如果要吃涮牛肉，遠近馳名、位於仁德工業區的「阿裕牛肉鍋」更不可錯過。這家不接受訂位、只能現場排隊的知名店家每每人潮絡繹不絕，就連隔壁的小七都雨露均霑，因為等待的客人進駐而生意興隆。阿裕的老闆娘還會盯著客人肉片只能涮三秒，不要暴殄天物，破壞規則，還提醒最好吃的部位是肩胛，硬中帶脆的是腱子，最軟的是腋下，最甜的是牛肚底。所以吃台南牛肉湯必須謹守的規則是，上桌之後若要拍照請於一秒內完成，然後吃完再上傳打卡也不遲，否則泡在湯裡太久的牛肉就老化失去新鮮。

總歸重點還是在每天三次提供現宰的本土溫體牛肉，鮮嫩度和鮮甜味絕非外國進口冷藏牛肉可比擬。每天現宰後一小時內現運到店家，經過現場細緻處理，淋上牛大骨熬燉多時的滾燙肉汁，牛肉表面立馬呈現少女膚質般的粉嫩，不是入口即化最好吃，而是軟中帶Q最棒。從牛肉運出屠宰場到送進饕客口中，當天就賣完，過程品質嚴管，新鮮吃得到、營養也顧得到，你說怎能不愛？

從台南和德國人民對吃的堅持與挑剔也可看出個性。早餐是一天活力的來源，所以一定要吃好、吃飽、吃得熱情澎湃、絕無遺憾。傳統台南人早餐不是鹹粥就是牛肉湯，就是需要一碗熱騰騰的熱湯、熱粥來喚醒一整天的胃囊。德國人早餐也要大啃麵包、夾著肉片香腸和起司，這樣營養充足、才對得起自己。

台南人和德國人都有一絲不苟和條理分明那一面，但也都存著熱情好客與真誠善良的溫暖心，只是表達方式有時直接得讓人吃驚。但唯有談到吃，就好似觸動彼此內心那一條沒有國界、默契十足的感情線。 （相關報導： 開店4小時就賣光的紅豆餅在哪？4家文青小吃重新詮釋台灣古早味！ ｜ 更多文章 ）

圖文/劉世忠　本文經授權轉載自想想論壇