煮麵、粥、水餃，最容易滾瀉（溢鍋），尤其加蓋鍋煮時，常弄得狼狽不堪。網路上有不少防水滾外溢的秘技，有人提供有用的方法，有人覺得沒什麼。以下便實試2個簡單方法：加筷子、抺油，還請教了香港大學化學系袁美恩博士講解箇中原理和最佳防溢方法。
煮麵比煮湯更容易溢鍋的關鍵
煮麵、鍋粥最易滾瀉，為何燙青菜卻沒這情況？原來當中最大關鍵是「澱粉」，餃子、義大利麵、粥都含澱粉成分，當水滾時，溶解在滾水中的澱粉便會形成泡沫。袁博士解釋，這是因為水從液態轉變為氣態，即水蒸氣。澱粉在烹飪過程中會糊化（Gelatinization），形成泡沫的外殼，這個外殼穩定了泡沫的結構，使其不易破裂。因此，當含有澱粉的食物煮沸時，這些穩定的泡沫會積聚起來，增加了溢出的風險。
煮麵2招不讓泡泡冒出來
如果想把洶湧的泡沫壓下去，除了立即關火或加冷水外，還有沒有其他方法？記者實測了2個方法，看看效果如何？
1. 加筷子
煮滾水後，放入麵，開中大火。沒有加蓋，只放上一隻木筷子架在鍋上。約2－3分鐘，泡沫開始愈聚愈多，直湧至鍋頂，撐住了一會。
實測結果：約2～3分鐘，泡沫開始愈聚愈多，直湧至鍋頂，徘徊撐住了一會，最後還是衝破防線，溢出鍋外。
原理及結論：袁博士認為放筷子的原理，是利用筷子來打破表面的泡沫，從而減少溢出的可能性。但如果澱粉質太多，筷子的效果可能不明顯。若是鍋湯，由於湯通常不含太多澱粉，筷子可能會有更好的效果。
2. 鍋內邊緣塗油
煮滾水後，放入麵，開中大火。沒有加蓋，在鍋頂的邊沿內塗上食油。約2－3分鐘，泡沫開始湧上來。直湧至鍋頂，在鍋邊卻停止溢出，以為大功告成！但再30秒左右，泡沫還是衝破防線，但比用筷子更具持久力。
實試結果：約2－3分鐘，泡沫開始愈聚愈多，直湧至鍋頂，在鍋邊卻停止溢出，以為大成功！但再30秒左右，泡沫還是衝破防線，溢出鍋外。但比用筷子更具持久力。
原理及結論：袁博士解釋，油脂可以形成一層薄膜，阻止泡沫上升，但這個方法只有在初期有效，因為持續的煮沸會將油脂沖走，最終還是可能會溢出。
坊間有些湯鍋聲稱有防溢功能，我曾嘗試過，鍋湯、鍋糖水，即使加蓋，泡沫全湧至玻璃蓋面，卻不會溢出，效果真的很神奇！
袁博士表示，有些鍋的蓋子設計有小孔或通氣閥，當內部氣壓增大時，這些孔可以釋放蒸氣，從而減少泡沫的形成。反轉鍋蓋，可看到3個通氣閥，也成了減少泡沫的關鍵。
原理：袁博士表示，可能與設計有特殊的邊緣或蓋子有關，或者有內置的溫度控制來避免過熱。有些鍋的蓋子設計有小孔或通氣閥，當內部氣壓增大時，這些孔可以釋放蒸氣，從而減少泡沫的形成。
防止滾瀉溢出3大方法
袁博士還提供了防止溢出滾瀉的其他方法：
1. 可使用更大的鍋子以提供更多空間
如果用大一點的湯鍋，便可防滾瀉情況發生。
2. 在煮沸時降低火力，讓水緩慢煮沸，減少泡沫的形成。
3. 定期攪拌也可以幫助打破表面的泡沫，減少溢出的風險。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：防滾瀉｜煮麵鍋粥易瀉1關鍵 筷子/掃油有冇用？專家3招防泡泡溢鍋） （相關報導： 水煮荷包蛋別水滾就打蛋！主婦下鍋前先做1步驟，形狀圓潤不黏鍋、蛋黃半熟不散開 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
