炒蛋的花樣有很多，有人會加牛奶或蛋黃醬、有人傾向甚麼都不加，吃它最原本的蛋香味。不過，炒蛋的技巧並不是那麼容易掌握，許多時候不小心煮得太老，完全沒有嫩滑的感覺。日本專業「三星炒蛋大師」友加里，就曾在電視節目中分享「飯店級炒蛋」的做法，把飯店大廚的炒蛋方法簡化，加多一種材料及多用一個煲，即可做出新手都零失敗的完美炒蛋！
日本三星炒蛋大師教飯店級炒蛋
綜藝節目《得する人損する人》其中一集，請來有「三星炒蛋大師」資格的藝人友加里，分享她的炒蛋鬆軟小訣竅。她參照了飯店大廚的做法並加以簡化，使新手都更易控制溫度，輕鬆做出滑不溜口的綿密炒蛋。
炒蛋訣竅1：加鮮奶油或優格
節目主持人坦言，一般人炒蛋，很容易弄得又碎又乾，完全沒有嫩滑的感覺。不過，友加里的方法卻可以做出柔軟濕潤的炒蛋，媲美飯店出品。節目也請來高級飯店廚師示範炒蛋，它們習慣在蛋液加入鮮奶油，因為鮮奶油含乳脂成分，能使雞蛋味道更濃厚。不過，未必人人家中都常備鮮奶油，因此友加里選用優格代替。
友加里解釋，優格中含有乳酸菌，能讓風味更混入雞蛋中，味道比鮮奶油更有深度，炒2顆蛋就大約會加1湯匙含糖優格。除了蛋和優格，也可加點鹽提味。
節目組還先讓眾嘉賓從一大堆道具中，選取各自認為適用的工具，當中包括平底鍋、微波爐、矽膠碗等，就連暖爐及吹風機都有。沒想到，真的有人用吹風機意圖把蛋吹熟。可惜三位挑戰者的炒蛋都無法成功。接著，友加里公開她的秘技。其實方法十分簡單，就是隔水加熱煮！
炒蛋訣竅2 ：隔水煮蛋
先將水倒入平底鍋加熱，水滾時將另一個盤放入去，透過隔水煮的方法，令炒蛋變得柔軟一些。用平底鍋直接炒蛋的話，火力很容易過高，因此盡可能把鍋的溫度控制在攝氏70度，即可炒出軟滑口感的蛋。正宗高級飯店的做法，是炒蛋時多次將平底鍋從電磁爐上移開，直接加熱以及用餘熱加熱，兩者互相交替，將溫度保持在70度左右。跟飯店大廚的做法，做出來的炒蛋是這個模樣。
不過，對廚藝一般的新手來說，很難準確地判辨出鍋中溫度是不是70度，要用溫度計卻又很煩，因此友加里便提議用隔水煮的方法，保證零失敗。
名廚示範法式炒蛋
恰巧，香港名廚Ricky（張錦祥）之前亦曾在無綫節目《煮場爭霸》示範了炒蛋方法，他指炒蛋有中式與西式之分，而他就分享法國人的做法。
1、打蛋後，先加入鮮奶油，再加少許鹽調味。
2、開小火熱鍋，下橄欖油與奶油，因為只用奶油很容易會燒焦。
3、倒入蛋液後，全程以小火快速攪拌。直至蛋變得軟滑綿密，成形後，即大功告成。
張錦祥做的炒蛋，看起來非常嫩滑軟身，亦有點像糊狀。
其實炒蛋的方法真的有很多，並沒有一個做法是絕對正確，要看是否合你胃口。想了解更詳細的炒蛋方法，可參考以下步驟，名廚Gordon Ramsay曾在節目中講過，看似簡單的炒蛋，其實是各位廚師入門時的招牌菜。而他的秘技居然是直接在冷鍋下雞蛋，而且避免預先把雞蛋打散。
1、先在冷鍋中打蛋，加3片奶油，然後開火炒蛋。
2、每隔30秒，鍋子就要離開瓦斯爐並保持攪拌，3分鐘內不停重複此步驟。之後會見到炒蛋開始凝固，再離開火源。
3、最後炒蛋重新放到瓦斯爐上，加入黑椒與鹽調味，即可上碟。最後，不妨加丁點細香葱點綴，完美法式炒蛋變大功告成！看起來空氣感很重、質地濕潤，亦不會太老太乾。
炒蛋不失敗訣竅：
•每次炒都要輕輕力，但鍋鏟要鏟到鍋的底部，以防黏底。
•不要太早下調味料，否則炒蛋會變灰色。
•每隔30秒鍋就要離火一次及保持攪拌，以免一直燒住會變熟。
•可加1茶匙法式酸鮮奶油調味，讓炒蛋更嫩滑，亦可防止雞蛋過老。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：炒蛋貼士｜雞蛋達人簡易2招做出飯店級綿滑炒蛋 加1物代牛奶忌廉）
責任編輯／林俐
